Читать книгу Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста - Группа авторов - Страница 9

Веночек зерновой

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 50 г очищенных семян подсолнечника, 50 г очищенных семян тыквы, 3 ч. л. льняного семени, 3 ч. л. кунжута, ½ ч. л. крупной соли

Приготовить тесто по рецепту, добавив вместе с просеянной мукой семена подсолнечника, тыквы, льна. Тыквенные семена можно истолочь, а можно оставить целыми. Сформовать жгутики, свернуть их колечками (в виде веночка), выложить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом и крупной солью. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Косичка с сыром

Тесто по рецепту «Ночное тесто», 50 г сыра, 4 ч. л. тмина

Приготовить тесто по рецепту. Сформовать 3 жгута, сплести из них косичку, дать постоять 10 мин. Затем смазать изделие взбитым яйцом, посыпать смесью тмина и тертого сыра и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности.

Булочки с капустой

200 г муки, 1 ч. л. свежих дрожжей, 50–60 г рубленой белокочанной капусты, 70–100 мл воды, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

В подогретую до 35–40 °C воду добавить дрожжи, соль, сахар, всыпать просеянную муку и перемешать. Тесто тщательно вымесить. Капусту нашинковать, добавить в подготовленное тесто. Тесто еще раз вымесить и оставить на 1–2 ч для подъема. Готовое тесто разделать на булочки, выложить их на противень, дать расстояться 20–25 мин. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C. Готовые булочки смазать растительным маслом.

Американские бублики

400 г муки, 25–30 г дрожжей, 250 мл воды, 1 яйцо, 4–5 ст. л. мака или кунжута, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли

Дрожжи развести в 50 мл теплой воды, добавить 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, перемешать и поставить в теплое место на 10–20 мин. После этого в опару влить оставшуюся теплую воду, добавить яйцо, соль, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 30–40 мин. Затем разделить на 12–15 кусочков, сформовать из них бублики с небольшим отверстием в центре. Изделия оставить для расстойки на 10–15 мин. В широкой кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить оставшиеся 2 ст. л. сахара. Бублики по очереди опустить в кипящую воду на 1 мин, затем сразу выложить на салфетку или полотенце. После того как изделия обсохнут, уложить их на противень, застеленный пергаментом, смазать яичным желтком, посыпать маком или кунжутом и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Булочки с тмином

450 г муки, 30 г дрожжей, 250 мл молока, 100 г сливочного масла или маргарина, ¾ ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, тмин

К дрожжам добавить 1 ч. л. сахара, перемешивать ложкой, пока дрожжи не станут жидкими. Добавить теплое молоко, оставшийся сахар, соль, 75 г растопленного масла и, постепенно подсыпая муку, замесить тесто. Вымешивать, пока оно не начнет отставать от стенок посуды и рук. Накрыть тесто чистым полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Хорошо подошедшее тесто выложить на доску, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части, сформовать булочки, выложить на смазанный маслом противень на расстоянии 2–3 см друг от друга, дать подойти. В каждую булочку вдавить кусочек масла, смазать яйцом, посыпать тмином и солью. Выпекать в разогретой духовке 10–12 минут.

Немецкие крендели

400 г муки, 20–30 г дрожжей, 250–300 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 4–5 ст. л. кунжута, мака или крупной соли, 3 ст. л. соды

Дрожжи развести в 100 мл теплой воды, добавить 1 ст. л. муки, сахар, перемешать и поставить в теплое место на 20–30 мин. После этого в опару влить оставшуюся теплую воду, всыпать соль, муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 1 ч. Затем из теста сформовать жгуты толщиной 1,5–2 см и длиной 25–30 см, свернуть их в крендельки. В широкой кастрюле вскипятить 4 л воды, добавить соду. В кипящий раствор по очереди опустить каждый крендель на 30–50 с, вынуть и сразу же посыпать кунжутом, маком или крупной солью. Изделия выложить на противень, застеленный пергаментом, оставить для расстойки на 10–15 мин и выпекать в духовке при температуре 210–220 °C около 20 минут.

Булочки с копченым салом

300 г муки, 20 г дрожжей, 150 мл воды, 150 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 ст. л. муки, сахар, перемешать и поставить в теплое место на 20 мин. После этого в опару всыпать соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 30–45 мин. Затем тесто обмять, добавить нарезанные небольшими кубиками копченое сало и охлажденное сливочное масло, хорошо вымесить. Сформовать булочки диаметром 5–7 см, выложить на противень, оставить для расстойки на 20 мин. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Булочки с отрубями и орехами

500 г муки, 100 г отрубей, 25–30 г дрожжей, 300 мл воды, 50 г сухого молока, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 150–200 г очищенных грецких орехов, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

Дрожжи развести в 100 мл теплой воды, добавить 1 ст. л. муки, сахар, перемешать и поставить в теплое место на 15 мин до появления пены. После этого в опару влить оставшуюся теплую воду, добавить сухое молоко, яйцо, сливочное масло, соль, всыпать муку, отруби и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 30–40 мин. Затем тесто обмять, добавить рубленые орехи, хорошо вымесить. Сформовать круглые булочки диаметром 5 см, выложить на противень, дать подойти 15 мин и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

«Ромашка» с зеленью и чесноком

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 5–6 веточек петрушки, 5–6 веточек укропа, 4 зубчика чеснока, 30 г сливочного масла

Приготовить тесто по рецепту, разделить на части и сформовать круглые шарики. Выложить шарики на противень, сформовав «ромашки» – 1 шарик посредине и 6 вокруг него вплотную друг к другу. Смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности. Готовые булочки смазать растопленным и смешанным с измельченным чесноком маслом, посыпать рубленой зеленью, поместить в духовку еще на 2 минуты.

Булочки с творогом и мускатным орехом

800 г муки, 35 г дрожжей, 200 мл молока, 200 мл воды, 300 г творога, 200–250 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. мускатного ореха

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 ст. л. муки, перемешать и поставить в теплое место на 20–30 мин. После этого в опару влить теплую воду, ввести протертый через сито творог, добавить соль, мускатный орех, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 40–60 мин. Лук мелко нарезать, слегка обжарить в растительном масле. Поднявшееся тесто обмять, добавить обжаренный лук, хорошо вымесить. Сформовать булочки диаметром 4–5 см, выложить на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Булочки с творогом

500 г муки, 30–35 г дрожжей, 250 г творога, 100–150 г сахара, 2 яйца, 4–5 ст. л. воды или молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. тмина, ½ ч. л. кардамона или тертая цедра ½ лимона, ½ ч. л. соли

Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, добавить теплую воду или молоко, немного муки, поставить опару на 20–25 мин в теплое место подниматься. Яйца взбить с оставшимся сахаром, добавить растопленное масло, пряности, соль и творог. Смесь вылить в опару. Добавляя муку, замесить деревянной ложкой гладкое тесто, поверхность посыпать мукой, накрыть салфеткой или полотенцем и дать подойти в теплом месте. Из теста сформовать булочки, выложить их на смазанный маслом противень. Оставить для расстойки, после чего смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C.

Булочки с клубникой и миндалем

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 700–800 г клубники, 50–70 г рубленого миндаля, 1 ч. л. крахмала, 5–6 ст. л. сахарной пудры

Готовое тесто разделить на 3 части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга, похожие на бахрому. Клубнику вымыть, обсушить, удалить плодоножки. Сахарную пудру смешать с крахмалом, обвалять ягоды в смеси и выложить ровным слоем на среднюю часть пласта. Начинку накрыть полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить плетенки на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать рубленым миндалем и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C до румяной корочки.

Булочки с персиками и сливами

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 400 г персиков, 400 г слив, 80–100 г рубленых грецких орехов, 4 ст. л. рубленого миндаля, 2 ч. л. крахмала, 100 г сахара, 2 ч. л. корицы

Готовое тесто разделить на 3 части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга («бахрому»). Сливы и персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сахар смешать с крахмалом и корицей, обвалять в смеси половинки фруктов. Оставшейся сахарной смесью слегка посыпать поверхность каждого пласта, сверху распределить орехи. Затем, чередуя, выложить половинки слив и персиков. Начинку накрыть полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить плетенки на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C до румяной корочки.

Плетенка

750 г муки, 15 г сухих дрожжей, 4 яйца, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 400 г марципановой массы, 100 г молотого миндаля, 75 г рубленых фисташек, 250 г сахара, 3 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. молотого кардамона

Белки отделить от желтков. Желтки смешать со 100 г сахара, добавить масло, молоко, дрожжи и кардамон. Всыпать муку, замесить тесто, оставить на 15 мин, затем раскатать в пласт размером 60 × 45 см. Смешать марципановую массу, миндаль, фисташки, цедру, белки и оставшийся сахар, распределить эту смесь на поверхности пласта. Разрезать его на три продольные полосы, скатать в длинные тонкие рулеты и сплести из них косу. Выложить на смазанный жиром противень, оставить для расстойки на 20 мин. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30–40 минут.

Медовые булочки

400 г муки, 20 г дрожжей, 50 мл коньяка, 30 г изюма, 60–80 г меда, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, сахар для посыпки

Муку просеять горкой в миску, сверху сделать углубление, влить оливковое масло и жидкий мед, всыпать предварительно размоченный в коньяке изюм. Дрожжи развести в чашке теплой воды, добавить в миску с мукой. Сначала вымешивать деревянной ложкой до получения теста мягкой консистенции. Затем выложить на посыпанную мукой доску и вымешивать тесто руками до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски. Сформовать из теста небольшие булочки, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, на небольшом расстоянии друг от друга и оставить подходить на 20 мин. Затем смазать взбитым желтком, посыпать сахаром и выпекать в разогретой до 220 °C духовке примерно 20 минут.

Булочки с черносливом и орехами

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 300–400 г чернослива, 200 г рубленых грецких орехов, 3 ст. л. меда, 3 ст. л. сахарной пудры, ½ ч. л. корицы

Чернослив промыть, залить горячей водой на 10 мин. Затем воду слить, чернослив слегка отжать и пропустить через мясорубку. Сахарную пудру соединить с медом и корицей, аккуратно перемешать с черносливом, добавить измельченные орехи. Готовое тесто разделить на 3 равные части. Каждую часть раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга, похожие на бахрому. На среднюю часть пласта ровным слоем выложить начинку. Накрыть ее полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить плетенки на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C до румяной корочки.

«Ромашка» с изюмом и черносливом

Тесто по рецепту «Охлажденное безопарное дрожжевое тесто», 200 г изюма, 200 г чернослива, 3–4 ст. л. сахарной пудры, 2 ч. л. ванильного сахара

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7–10 мм и шириной 15 см. Изюм и чернослив промыть, залить горячей водой на 10 мин. Затем воду слить, сухофрукты отжать. Чернослив мелко нарезать и вместе с изюмом выложить на тесто ровным слоем. Начинку слегка прижать к тесту скалкой, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром, и свернуть пласт рулетом. Нарезать его кусочками шириной 3–4 см, сформовать из них «ромашку» – один рулетик выложить в центр, а вокруг него вплотную уложить еще 6–7 таких рулетиков, прижав их друг к другу. Выложить булочки на посыпанный мукой противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до зарумянивания. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

«Ромашка» с ореховым кремом

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 250 мл молока, 2–3 яичных желтка, 20–30 г муки, 100–120 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 150 г орехов

Из молока, желтков, муки, сахара и ванильного сахара приготовить заварной крем. Остудить, добавить рубленые орехи, перемешать. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6–10 мм и шириной 12–15 см. Сверху ровным слоем нанести крем с орехами, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт рулетом и нарезать кусочками шириной 3–4 см. Соединить по 6–7 полученных рулетиков в «ромашку». Выложить изделия на посыпанный мукой противень, дать подойти 20 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре около 190 °C до готовности.

«Ромашка» с шоколадом и корицей

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 150–200 г шоколада, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. корицы, сахарная пудра для посыпки

Готовое тесто разделить на 2 части. Раскатать их в пласты толщиной 7–10 мм и шириной 15 см. Один пласт посыпать натертым на крупной терке шоколадом, другой – смесью корицы с сахаром. Пласты свернуть рулетом. Нарезать их кусочками шириной 3–4 см. Сложить из них «ромашки», чередуя рулетики с корицей и шоколадом, – один рулетик выложить в центр, а вокруг него вплотную уложить еще 6–7 таких рулетиков, прижав их друг к другу. Полученные булочки выложить на противень, посыпанный мукой, дать подойти в течение 15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.