Читать книгу Внутри психотерапии. История, рассказанная клиентом - - Страница 9

Дневник. 15.06.2020 г.

Рецепт. Трюфель с розмарином, лаймом и оливковым маслом. Темный шоколад (Venezuela 72%) – 125 грамм. Сливки 33% – 75 грамм. Масло оливковое – 8 грамм. Цедра одного лайма. Розмарин – 2 грамма. Темперированный шоколад для покрытия конфет примерно 150 грамм. Срок хранения при соблюдении технологии не более 14 дней. Выход – 15 штук. Чтобы темперировать шоколад, необходимо его растопить при 45 °C, после опустить температуру до 27 °C, далее поднять до 31 °C. Необходимо проверить качество шоколада на листе пергамента (должен застывать глянцевым, не быть мутным или рыхлым). Работать быстро, не допуская колебания температуры более, чем на 2 градуса в плюс или минус.

В поисках внутреннего равновесия я наткнулась в сети на ролики, где в домашних условиях делали трюфельные конфеты с разными видами сыра: горгонзола, грюйер, брюност, бри, пармезан. Все эти названия пробуждали воспоминания о благополучной и прекрасной жизни с путешествиями, той жизни, которая была у меня раньше. На фоне пандемии и домашней изоляции захотелось попробовать сделать что-то подобное, чтобы хоть на минутку вернуться туда, где мне было хорошо, и я купила упаковку бельгийского шоколада Callebaut, пирометр для бесконтактного измерения температуры и пармезан.

Это была самая настоящая магия: четкость и точность ингредиентов, последовательность повышения, снижения и снова повышения температуры шоколада для его правильного темперирования и обеспечения нужной текстуры, секреты стабилизации ганаша10. Целая палитра этих непередаваемых ощущений, когда в тонких перчатках берешь кусочек пластичной массы и формируешь конфету, а затем взвешиваешь каждую, чтобы они были одинаковыми; когда ставишь стабилизироваться заготовки будущих конфет для формирования тонкого верхнего слоя, который будет держать форму; когда анализируешь сочетание вкусов и выбираешь: горький шоколад или молочный? Бельгийский или французский? Манговый ганаш или что-то более интересное? Камамбер или бри? Несколько капель коньяка? А затем думаешь, какая будет посыпка: обвалять в какао? Измельчить кукурузные хлопья? Добавить сублимированную клюкву? Или, может быть, покрыть сверху тонким слоем кандурина11? Как красиво сформировать индивидуальный завиток-узор на каждой конфете? Какие добавки будут лучше подчеркивать ее вкус? Например, лаванда замечательно оттеняет молочный шоколад. А как волшебно, свежо звучит едва уловимый аромат аниса в деревенских сливках!..

В то время я много читала, смотрела специализированные уроки и покупала мастер-классы известных шоколатье. Устраивала слепые дегустации друзьям и коллегам и… не могла остановиться. Скрупулёзное внимание к условиям приготовления успокаивало внутренний шторм, появлялось ощущение контроля происходящего, и моя тревога от перемен понемногу снижалась.

После сырных трюфелей пришло время корпусных конфет. Можно сказать, что магия сменилась алхимией. К ним еще более строгие требования по рецептуре: важно темперировать шоколад по заданной формуле, чтобы корпус будущей конфеты получился тонким и зеркальным, не таял в руках. Малейшее отклонение от рецепта вело к необходимости переделывать.

Мне нравилось расписывать конфеты фантазийными узорами под сезоны года или определенное настроение, вспоминая вновь города, которые любила и по которым скучала.

Тренировалась создавать лакомство с жидким центром, экспериментировала со специями и алкоголем: лимончелло, кюрасао, куантро, амаретто, кофейные ликеры, травяные настойки… Искала фишки, которые позволяли сделать что-то необычное и едва уловимое… Мне нравилось в привычном находить необычное, возможно, даже неожиданное сочетание. Когда не получалось путешествовать из-за COVID, я пыталась воплотить в своем новом увлечении вкус путешествий, искала новые сочетания, скупала необходимые ингредиенты, инвентарь.

В итоге моя личная коллекция состоит из множества действительно уникальных рецептов. Но к самым любимым отношу шоколадные медальоны с цукатами имбиря, цитрусовых, курагой и коньяком и разные виды трюфелей: на французском шоколаде Alunga с садовыми ягодами и сухими белыми грибами; на экстра горьком шоколаде с лаймом, розмарином и оливковым маслом; тающие трюфели на молочном шоколаде со вкусом малины и базилика; трюфель на белом шоколаде, лаванде и сливках и трюфель на белом шоколаде с горгонзолой.

Снова и снова ставила стабилизироваться начинку и училась закрывать донышки конфет, чтобы сохранить жидкий центр и при этом сделать максимально тонким и устойчивым корпус самой конфеты.

Изучала тезаурусы12 с описанием специй и много экспериментировала. Меня забавляло сделать какой-то неожиданный вкус (например, карамель с томатной пастой) и устроить слепую дегустацию для коллег на работе. Наличие томата не угадывал никто, но все отмечали что-то необычное во вкусе, из-за чего хотелось попробовать еще.

Для людей со стороны мои действия казались поиском новых творческих решений и креативом, в действительности же я пыталась справиться с отчаянием при обрушении привычных устоев моей жизни из-за болезни папы. Я была взрослой женщиной, но только тогда почувствовала потерю роли ребенка в своей семье и необходимость принятия на себя роли старшей.

Такие ситуации сталкивают со сложными эмоциями, и «эмоция» не совсем верное слово, это были переживания, которые затапливали. И при этом мне не с кем было поделиться, кроме как с В. Внешне я вынуждена была оставаться стабильным профессионалом на работе и уверенной в себе женщиной.

Сильная фрустрация рушила более зрелые психические защиты в виде сублимации и запускала примитивные.

Тогда переживания от болезни папы я заедала фастфудом и хорошо понимала, что таким образом снимаю напряжение. У меня не было сил выбирать другой способ справляться с ним, и ситуация вышла из-под контроля: в какой-то момент я обнаружила, что вешу сто девять килограмм, и обвинила в этом аналитика, он видел, как мне плохо и как я набираю вес, но не направил к какому-либо врачу. Я полностью переживала этот стресс с большим трудом через анализ, а с учетом того, что В. был из бывших психиатров, думаю, он мог бы рекомендовать обратиться к неврологу за фармацевтической поддержкой.

Впоследствии мы обсуждали это. С моей точки зрения, это была ошибка, с его – я справлялась, а если чувствовала, что нет, то должна была сама позаботиться о себе и обратиться за помощью к врачу самостоятельно.

Наверное, он был прав, и спасение утопающих – дело рук самих утопающих, а в тот момент… я тонула. И на помощь пришел именно шоколад, который позволял во всем хаосе и ужасе моей жизни хоть что-то взять под контроль.

Думаю, что использование мною параллельно уже двух способов проживания стресса – старого и привычного в виде заедания проблемы и нового, воплотившегося в создании конфет ручной работы, – тоже говорило о динамике анализа.

В пользу того, что конфеты стали попыткой справиться со сложными переживаниями, а не реальным увлечением, можно сказать, что, когда здоровье папы после операции стабилизировалось, я убрала все ингредиенты и больше ни разу не доставала шоколад, это перестало быть мне интересным.