Читать книгу Рецепты приготовления блюд в казане. Мужская кухня! - - Страница 6

Бешбармак – это не просто блюдо, это целая философия, символ гостеприимства и единения. Традиционно готовится на открытом огне, в чугунном казане, он приобретает неповторимый аромат дымка и насыщенный вкус, который невозможно воспроизвести в домашних условиях. Сегодня мы отправимся в кулинарное путешествие и приготовим настоящий бешбармак на костре, поделившись всеми секретами и точным количеством ингредиентов.

Почему именно казан на костре?

Равномерное распределение тепла: Чугунный казан отлично держит тепло, обеспечивая медленное и равномерное томление мяса, что делает его невероятно нежным и сочным.

Аромат дымка: Приготовление на открытом огне придает блюду легкий, но узнаваемый аромат дымка, который является неотъемлемой частью аутентичного бешбармака.

Атмосфера: Сам процесс приготовления на костре создает особую атмосферу, объединяя людей вокруг огня и предвкушения вкусного угощения.

Ингредиенты (на 6—8 порций):

Для мяса:

Баранина (мякоть с косточкой): 1.5 – 2 кг (лучше всего использовать лопатку, грудинку или заднюю часть)

Говядина (мякоть с косточкой): 1 кг (по желанию, для более насыщенного вкуса)

Вода: Примерно 3—4 литра (чтобы полностью покрыть мясо)

Лук репчатый: 2—3 крупные головки

Морковь: 1—2 шт. (по желанию, для бульона)

Лавровый лист: 2—3 шт.

Перец черный горошком: 10—15 шт.

Соль: По вкусу (примерно 1—2 ст. л.)

Для теста (жайма):

Мука пшеничная: 500—600 г

Яйца куриные: 2 шт.

Вода (холодная): Примерно 150—200 мл (может потребоваться чуть больше или меньше, в зависимости от муки)

Соль: 1 ч. л.

Для соуса (тузлук):

Бульон от мяса: Примерно 1—1.5 литра

Лук репчатый: 2—3 крупные головки

Перец черный молотый: 1—2 ч. л. (или по вкусу)

Соль: По вкусу

Дополнительно:

Зелень (укроп, петрушка, кинза): Большой пучок для подачи

Подготовка к приготовлению:

Выбор места и подготовка костра: Найдите безопасное место для костра, где нет сухой травы или легковоспламеняющихся материалов. Разведите хороший, устойчивый огонь. Вам понадобится достаточно углей, чтобы поддерживать равномерное тепло в течение нескольких часов.

Подготовка казана: Установите казан над костром на специальную подставку или треногу. Убедитесь, что он стоит устойчиво.

Процесс приготовления:

Шаг 1: Варка мяса (основа бешбармака)

Промывка мяса: Тщательно промойте мясо под холодной водой. Если есть крупные кости, можно их разрубить.

Закладка в казан: Положите мясо в казан. Залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо.

Первый бульон (по желанию): Доведите воду до кипения. Как только появится пена, слейте первый бульон. Это поможет сделать мясо более чистым и избавиться от лишних примесей. Затем снова залейте мясо чистой холодной водой.

Добавление ароматов: Добавьте в казан целые очищенные луковицы, морковь (если используете), лавровый лист и перец горошком.

Медленное томление: Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, чтобы бульон лишь слегка побулькивал. Накройте казан крышкой (если есть) или плотно прикройте фольгой. Варите мясо на очень медленном огне в течение 3—4 часов, а то и дольше, пока оно не станет очень мягким и легко отделяться от костей. Время варки зависит от качества и типа мяса. Периодически снимайте пену, если она появляется.

Соление: Примерно за час до готовности мяса посолите бульон по вкусу.

Шаг 2: Приготовление теста (жайма)

Замес теста: Пока варится мясо, займитесь тестом. В глубокой миске смешайте муку, соль и яйца. Постепенно добавляйте холодную воду, замешивая крутое, эластичное тесто. Оно не должно липнуть к рукам.

Отдых теста: Хорошо вымесите тесто в течение 5—7 минут. Затем заверните его в пищевую пленку или накройте влажным полотенцем и оставьте «отдохнуть» на 30—40 минут при комнатной температуре. Это сделает тесто более податливым.

Шаг 3: Подготовка соуса (тузлук)

Нарезка лука: Пока тесто отдыхает, подготовьте лук для тузлука. Лук нарежьте тонкими полукольцами или кольцами.

Приготовление тузлука: В отдельной миске смешайте примерно 1—1.5 литра горячего бульона, снятого с мяса. Добавьте нарезанный лук, черный молотый перец и соль по вкусу. Лук должен слегка размягчиться в горячем бульоне. Дайте настояться.

Шаг 4: Варка теста (жайма)

Раскатка теста: Отдохнувшее тесто разделите на несколько частей. Каждую часть очень тонко раскатайте на присыпанной мукой поверхности. Толщина теста должна быть около 1—2 мм.

Нарезка теста: Нарежьте раскатанное тесто на ромбы или квадраты размером примерно 10х10 см.

Варка жаймы: В отдельной кастрюле или в чистом казане (если есть возможность) вскипятите подсоленную воду. Опускайте нарезанное тесто в кипящую воду небольшими порциями, чтобы они не слипались. Варите до готовности, примерно 3—5 минут после всплытия. Готовую жайму вынимайте шумовкой и выкладывайте на большое блюдо.

Шаг 5: Сборка и подача бешбармака

Разделка мяса: Аккуратно достаньте готовое мясо из казана. Отделите мякоть от костей. Крупные куски мяса нарежьте на порционные кусочки. Кости можно вернуть в бульон для дальнейшего использования или убрать.

Подача: На большое плоское блюдо (табак) выложите отваренную жайму. Сверху на жайму аккуратно разложите нарезанное мясо.

Полив тузлуком: Обильно полейте мясо и тесто горячим тузлуком с луком.

Зелень: Посыпьте бешбармак мелко нарезанной свежей зеленью.

Советы для идеального бешбармака на костре:

Качество мяса: Используйте свежее, качественное мясо. Баранина – классика, но говядина добавит глубины вкусу.

Терпение: Бешбармак любит медленное томление. Не спешите, дайте мясу время стать нежным.

Огонь: Поддерживайте ровный, не слишком сильный огонь. Вам нужно, чтобы мясо томилось, а не жарилось.

Бульон: Бульон – это основа. Не жалейте времени на его приготовление. Он должен быть наваристым и ароматным.

Тузлук: Не бойтесь экспериментировать с количеством перца и соли в тузлуке. Это ваш личный штрих.

Подача: Бешбармак – это блюдо для большой компании. Подавайте его на большом блюде, чтобы все могли разделить трапезу.

Вариации и дополнения:

Добавление овощей: Некоторые добавляют в бульон целую очищенную луковицу и морковь для аромата. Их можно вынуть перед подачей или оставить.

Специи: Помимо лаврового листа и перца горошком, можно добавить несколько горошин душистого перца или щепотку кориандра в бульон.

Тесто: Вместо классической жаймы можно использовать тонко раскатанные и нарезанные полоски теста, похожие на лапшу.

Подача с катыком: В некоторых регионах бешбармак подают с катыком (кисломолочным продуктом), который добавляет свежести и легкой кислинки.

Бешбармак на костре – это не просто еда, это ритуал, который объединяет, согревает и дарит незабываемые вкусовые ощущения. Приготовьте его с душой, и он станет настоящим украшением вашего пикника или семейного торжества на природе!

Приятного аппетита и незабываемых моментов у костра!