Читать книгу Рецепты приготовления блюд в казане. Мужская кухня! - - Страница 8

Лагман – это не просто блюдо, это целая философия, воплощенная в ароматном, сытном и невероятно вкусном супе с тянутой лапшой. А приготовленный в казане на открытом огне, он приобретает особую магию, наполняясь дымком и неповторимым вкусом. Сегодня мы отправимся в кулинарное путешествие и научимся готовить настоящий лагман в казане на костре, с точным количеством ингредиентов, чтобы каждый смог воссоздать это чудо у себя дома.

Почему лагман в казане на костре – это особенный опыт?

Дымный аромат: Открытый огонь придает блюду неповторимый копченый привкус, который невозможно достичь на обычной плите.

Равномерное прогревание: Казан обеспечивает идеальное, медленное и равномерное приготовление всех ингредиентов, раскрывая их вкусы в полной мере.

Атмосфера: Приготовление лагмана на костре – это не только кулинарный процесс, но и возможность провести время на природе, наслаждаясь компанией и ароматами.

Традиция: Это блюдо имеет глубокие корни в культуре народов Центральной Азии, и приготовление его на костре – это дань уважения традициям.

Ингредиенты для настоящего лагмана в казане (на 6-8 порций):

Для теста (если готовите лапшу сами):

Мука пшеничная высшего сорта: 500 г

Яйцо куриное: 1 шт.

Вода: ~150—200 мл (количество может варьироваться в зависимости от влажности муки)

Соль: 1 ч.л.

Растительное масло: 1 ст. л. (для смазывания)

Для подливы (ваджи):

Мясо (говядина или баранина, нарезанное кубиками 2—3 см): 800 г

Лук репчатый (крупный): 2 шт. (около 300 г)

Морковь (крупная): 2 шт. (около 300 г)

Перец болгарский (разных цветов для яркости): 2 шт. (около 300 г)

Помидоры свежие (спелые): 4—5 шт. (около 500 г) или томатная паста: 2—3 ст. л.

Редька зеленая (дайкон) или репа: 1 шт. (около 200 г) – опционально, но придает аутентичность

Чеснок: 5—7 зубчиков

Зелень (кинза, петрушка, укроп): большой пучок

Растительное масло (хлопковое или подсолнечное): 100—150 мл

Специи:

Зира (кумин): 1—2 ч.л.

Кориандр молотый: 1 ч.л.

Паприка сладкая: 1 ч.л.

Острый красный перец (хлопья или молотый): по вкусу (от щепотки до 1 ч.л.)

Соль: по вкусу

Черный молотый перец: по вкусу

Вода или мясной бульон: ~1.5—2 л (для достижения нужной консистенции)

Оборудование:

Казан (объемом не менее 6—8 литров)

Тренога или подставка для казана

Дрова для костра

Лопатка или шумовка

Нож и разделочная доска

Приготовление лагмана в казане на костре:

Шаг 1: Подготовка теста для лапши (если готовите сами)

Замешивание теста: В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление в центре, вбейте яйцо и влейте половину воды. Начните замешивать тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду, пока не получится крутое, но эластичное тесто.

Вымешивание: Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте руками в течение 10—15 минут, пока оно не станет гладким и упругим.

Отдых теста: Сформируйте из теста шар, смажьте его растительным маслом, накройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30—40 минут. Это сделает тесто более податливым для вытягивания.

Шаг 2: Подготовка овощей и мяса

Нарезка мяса: Мясо нарежьте кубиками размером примерно 2—3 см. Если используете баранину, удалите лишний жир.

Нарезка лука: Лук нарежьте полукольцами или четверть-кольцами.

Нарезка моркови: Морковь нарежьте соломкой или полукружьями.

Нарезка перца: Болгарский перец очистите от семян и нарежьте крупными кубиками или полосками.

Нарезка помидоров: Свежие помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Если используете томатную пасту, она готова к использованию.

Нарезка редьки/репы (если используете): Редьку или репу очистите и нарежьте кубиками, как морковь.

Измельчение чеснока: Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс.

Измельчение зелени: Зелень мелко порубите.

Шаг 3: Разжигание костра и подготовка казана

Разведите костер: Разведите устойчивый костер, который будет давать равномерный жар. Дайте дровам прогореть до углей, чтобы получить стабильную температуру.

Установите казан: Установите казан на треногу или подставку над углями. Дайте казану хорошо прогреться.

Шаг 4: Приготовление подливы (ваджи)

Обжарка мяса: В хорошо разогретый казан влейте растительное масло. Когда масло начнет дымиться, выложите мясо. Обжаривайте мясо на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки. Это «запечатает» соки внутри.

Добавление лука: Добавьте к мясу нарезанный лук. Уменьшите огонь до среднего и обжаривайте лук до мягкости и легкой золотистости, помешивая.

Добавление моркови и редьки/репы: Добавьте морковь и редьку (если используете). Обжаривайте, помешивая, 5—7 минут, пока овощи не начнут размягчаться.

Добавление перца: Всыпьте нарезанный болгарский перец. Готовьте еще 5—7 минут, помешивая.

Добавление помидоров/томатной пасты: Если используете свежие помидоры, добавьте их в казан. Тушите, пока они не пустят сок и не начнут размягчаться. Если используете томатную пасту, добавьте ее и обжаривайте ее 1—2 минуты, чтобы раскрыть вкус.

Добавление специй: Всыпьте зиру, молотый кориандр, паприку, острый перец, соль и черный молотый перец. Хорошо перемешайте и готовьте еще 1—2 минуты, чтобы специи раскрыли свой аромат.

Добавление воды/бульона: Влейте горячую воду или мясной бульон так, чтобы он почти полностью покрывал содержимое казана. Доведите до кипения.

Тушение: Уменьшите огонь до минимума (поддерживайте легкое кипение, регулируя дровами). Накройте казан крышкой и тушите подливу (ваджи) в течение 1—1.5 часов, или пока мясо не станет очень мягким. Периодически помешивайте и при необходимости добавляйте немного воды, чтобы подлива не пригорела.

Шаг 5: Приготовление лапши (если готовите сами)

Вытягивание теста: Отдохнувшее тесто разделите на несколько частей. Каждую часть раскатайте в тонкий жгут. Затем начните аккуратно вытягивать жгут руками, вращая его и растягивая, пока он не станет тонким, как нить. Если тесто рвется, дайте ему немного отдохнуть.

Нарезка лапши: Готовую вытянутую лапшу можно нарезать на более короткие отрезки (около 20—30 см) или оставить длинной.

Варка лапши: В отдельной кастрюле вскипятите подсоленную воду. Опустите лапшу в кипящую воду и варите до готовности (обычно 3—5 минут, в зависимости от толщины). Готовую лапшу откиньте на дуршлаг.

Альтернатива: Если нет времени или желания готовить лапшу самостоятельно, можно использовать готовую яичную лапшу или спагетти, нарезанные на более короткие отрезки.

Шаг 6: Соединение и подача лагмана

Добавление чеснока и зелени: За 5—10 минут до готовности подливы добавьте в казан измельченный чеснок и большую часть рубленой зелени (оставьте немного для украшения). Перемешайте.

Проверка на соль и специи: Попробуйте подливу и при необходимости добавьте соль и специи.

Подача: В глубокие пиалы выложите порцию отваренной лапши. Сверху щедро полейте горячей подливой (ваджи) с мясом и овощами.

Украшение: Посыпьте оставшейся свежей зеленью. По желанию можно добавить ложку сметаны или острого соуса.

Советы для идеального лагмана на костре:

Качество мяса: Используйте свежее, качественное мясо. Говяжья грудинка или лопатка, а также баранина с небольшим количеством жира, отлично подойдут.

Терпение: Не торопитесь. Медленное тушение на углях – залог нежности мяса и насыщенности вкуса.

Регулировка огня: Учитесь управлять жаром костра. Слишком сильный огонь может привести к пригоранию, слишком слабый – к долгому приготовлению.