Оглавление
Группа авторов. Соусы и подливы
Введение
Соусы
Горячие соусы
Бульоны
Белый мясной бульон
Коричневый мясной бульон
Концентрированный бульон (фюме)
Рыбный бульон
Грибной бульон
Мясной сок
Пассерование
Пассерование муки
Пассерование кореньев и лука
Пассерование томата-пюре
Основные соусы
Основной белый соус на мясном бульоне
Основной белый соус с кореньями и луком
Основной белый соус для рыбы
Красный основной соус
Соус бешамель
Соус томатный основной
Коричневый основной соус
Грибной соус
Соус томатный на мясном бульоне
Основной сметанный соус
Основной соус хрен
Основной горчичный соус (столовая горчица)
Основной яичный соус
Соус «майонез» (основной)
Майонез со сметаной
Быстрый майонез
Некоторые знаменитые соусы французской кухни
Соус «Шофруа» (красный)
Соус Нормандский
Соус «Шофруа» (белый)
Весенний соус с эстрагоном
Морской соус
Золотистая подлива
Соус «Грибиш»
Соус «Ремолад»
Соус «Беарнез»
Соус «Кабуль»
Соус «Лионский»
Соусы для мяса и домашней птицы
Луковый соус с пряностями
Луковый соус с грибами
Луковый соус с корнишонами «пикантный»
Луковый соус с горчицей
Испанский соус
Красный соус с чесноком
Красный соус с вином
Соус «Охотничий»
Острый красный соус
Красный соус с овощами и кореньями по-французски
Французский апельсиновый соус
Красный соус по-итальянски
Соус «Голландский»
Вишневый соус для дичи
Красный соус с вином, чесноком и ветчиной
Соус с кореньями
Соус с эстрагоном и сухим вином
Соус с шампиньонами и помидорами
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
Соус со сладким перцем
Соус с мадерой и сливочным маслом
Соус с шафраном
Винный соус к бифштексу
Соус с орехами и черносливом
Соус с шампиньонами и черри
Соус «Аврора»
Соус белый с яйцом
Паровой соус
Рыбный соус
Белый соус с яичными желтками
Соус американский раковый
Соус острый с эстрагоном
Соус-рассол
Раковый соус на белом соусе
Соус по-матросски
Томатный соус на основе рыбного соуса
Томатный соус на основе мясного бульона
Соус острый с томатом
Томатный соус с вином
Томатный соус по-русски
Соус «Южный»
Сметанный соус
Сметанный соус на белом соусе
Сметанный соус с пряной зеленью
Соус из хрена и свеклы
Соус-хрен с уксусом
Соус-винегрет
Соус-маринад из овощей с томатом
Сметанный соус с хреном
Соус ткемали
Клюквенно-винный соус
Клюквенно-апельсиновый соус к индейке
Соус сацебели
Соус сациви
Соус аджика
Молдавский чесночный соус (муджей)
Румынский чесночный соус (остропел)
Греческий чесночно-миндальный соус
Майонез по-болгарски
Соус майонез с зеленью
Соус майонез с чесноком
Творожный соус с тмином
Творожный соус с анисом
Творожный соус с зеленью
Творожный соус с томатной пастой
Творожный соус с зеленью и чесноком
Острый творожный соус
Творожный соус с брусникой
Соусы для рыбы и морепродуктов
Бургундский соус с вином и травами
Острый соус для рыбы
Соус с грибами и каперсами
Горчично-томатный соус
Горчичный соус с желтками
Горчичный соус с зеленым луком
Соус «Русский»
Соус «Айоли»
Соус хрен с майонезом и корнишонами
Соус «Польский»
Соус «Сливочный»
Соус хрен с яблоками
Соус хрен с горчицей
Соус тартар с анчоусом
Соус тартар по-болгарски
Соус майонез по-венгерски
Горчичный соус с анчоусами
Соус «Франкфуртский»
Томатный соус с кинзой и зеленым луком
Томатный соус «Балканский»
Соусы для овощей, блюд из круп и макаронных изделий
Сладкий томатный соус
Пряный томатный соус
Томатный соус с морковью
Белый соус с грибами и луком
Грибной соус с кореньями и луком
Луковый соус с тмином
Острый соус с грибами и луком
Грибной соус с луком и яблоком
Грибной соус с яйцами и хреном
Грибной соус с луком и томатом
Грибной соус кисло-сладкий
Сметанный соус с зеленью и горошком
Сметанный соус с чесноком и зеленью
Свекольный соус
Сметанный соус с каперсами и перепелиными яйцами
Сметанный соус с хреном и лимоном
Сметанный соус с луком
Сметанный соус с томатом и луком
Сметанный соус с паприкой
Сметанный соус с хреном и яблоками
Розовый соус из сметаны
Соус из майонеза с базиликом и чесноком
Соус из майонеза с грибами и огурцами
Сырный соус
Холодный соус из желтков и апельсинового сока
Соус из желтков
Соус с мускатным орехом
Сухарный соус с петрушкой
Сливочный соус с корицей
Сливочный соус с зеленью
Сливочный соус с кореньями и изюмом
Сливочный соус с карри
Соус песто
Соус «Карбонара»
Чесночный соус с зеленью
Сливочный соус с грибами и мясным фаршем
Сливочный соус с беконом и зеленью
Сливочный соус с копченой семгой
Острый сливочный соус с креветками
Соус болоньезе классический
Соус болоньезе с белыми грибами и ветчиной
Соус болоньезе из куриного фарша с черри и зеленью
Соус с грибами и морепродуктами
Томатный соус с шампиньонами и лимонным соком
Овощной соус к спагетти
Сладкие соусы
Творожный соус с лесными ягодами
Творожный соус с клубникой
Творожный соус с малиной и мятой
Соус из йогурта с ванилью
Соус из йогурта с черешней
Сливочный соус с малиной
Сливочный соус с ежевикой и клубникой
Сметанный соус с земляникой и лимоном
Сметанный соус с яблоками и корицей
Сметанный соус для фруктовых салатов
Яблочный соус с корицей и гвоздикой
Яблочно-апельсиновый соус
Яблочно-сливочный соус
Соус из сушеных яблок
Клубничный соус с апельсиновым ликером
Клубничный соус с ванильным сахаром
Малиновый соус с пряностями
Черносмородиновый соус
Соус из черной смородины с бренди
Ягодный соус с белым вином
Ягодный соус с мадерой
Ягодный соус со сливками
Соус из крыжовника с вином
Соус из крыжовника и красной смородины
Клюквенный соус
Миндально-апельсиновый соус
Брусничный соус
Вишнево-винный соус
Сливовый сладкий соус
Персиковый соус
Абрикосово-коньячный соус
Молочно-миндальный соус
Ванильный соус
Ванильный соус с лимонной цедрой
Ванильно-шоколадный соус
Ванильный соус с орехами
Шоколадно-молочный соус
Шоколадно-ромовый соус
Шоколадный соус с фундуком
Шоколадно-кофейный соус
Винный соус
Шоколадный соус с желтками
Сладкий яичный соус
Французский яичный соус
Подливы
Бульоны для приготовления подлив
Бульон из говядины
Бульон из говядины с помидорами
Бульон из свинины
Бульон из свинины с копченой грудинкой
Острый бульон из баранины
Бульон из баранины
Бульон из курицы
Бульон из рыбы
Подливы для блюд из говядины и телятины
Подлива с луком и петрушкой
Подлива с морковью и сельдереем
Подлива с вялеными помидорами по-итальянски
Подлива с солеными огурцами
Подлива с каперсами и горчицей
Подлива с красным вином
Подлива с оливками и белым вином
Подлива по-венгерски
Подлива по-китайски
Грибная подлива
Подлива со сметаной и зеленью
Подлива со сметаной и маринованными грибами
Подлива с томатом и грибами
Подливы для блюд из свинины
Подлива с мадерой
Подлива с яблоками
Подлива с белым вином и шампиньонами
Подлива со сметаной и болгарский перцем
Винная подлива с пряностями
Сладкая апельсиновая подлива
Подлива с орехами и курагой
Подлива по-китайски с ананасами
Подлива с курагой и апельсином
Подлива с сыром
Подлива с шампиньонами и горгонзолой
Подлива с горчицей и зеленью
Сладкая томатная подлива
Подлива с медом и горчицей
Подлива с болгарским перцем и помидорами
Подливы для блюд из баранины
Подлива с редькой и кусочками мяса
Острая подлива с морковью
Подлива с луком, чесноком и зеленью
Подлива с зеленым чесноком и карри
Лимонно-луковая подлива
Подлива с луком-шалот и грибами
Подливы к блюдам из птицы
Клюквенная подлива к индейке
Клюквенно-медовая подлива
Брусничная подлива к утке
Брусничная подлива на скорую руку
Пряная апельсиновая подлива
Подлива к курице по-деревенски
Подлива с красной смородиной
Подлива со сливками и сухими грибами
Подлива для курицы по-французски
Овощная подлива к курице
Сырная подлива к курице
Томатно-яблочная подлива
Томатная подлива с маринованными грибами
Острая подлива с аджикой
Заправки и приправы
Заправки для салатов и закусок
Салатная заправка классическая
Салатная заправка апельсиновая
Заправка для салатов и винегретов
Заправка с ранней весенней зеленью
Заправка для греческого салата
Салатная заправка «мехиканос»
Салатная заправка яблочная
Французская салатная заправка
Заправка «провансаль»
Лимонная заправка
Лимонная заправка по-средиземноморски
Острая лимонная заправка
Масляная заправка с вялеными помидорами
Лимонная заправка с песто
Масляная заправка с бальзамическим уксусом и оливками
Масляная заправка с горчицей
Масляно-уксусная заправка
Масляная заправка с чесноком и кинзой
Масляная заправка с хреном
Масляная заправка с желтками
Апельсиново-чесночная заправка
Масляная заправка с пряными травами
Заправка с медом по-гречески
Французская салатная заправка
Апельсиновая заправка
Медово-лимонная заправка
Заправка с медом и имбирем
Медово-горчичная заправка
Сладкая заправка с соевым соусом
Заправка из соевого соуса и дайкона
Острая соевая заправка
Заправка из соевого соуса с кунжутом
Салатная заправка по-китайски
Французская заправка «винегрет»
Французская заправка с сыром рокфор
Заправка из авокадо
Кефирная заправка с чесноком и зеленью
Кефирная заправка с зеленым луком и яйцом
Кефирная заправка с орехами и зеленью
Заправка «Деревенская»
Заправка из йогурта и лимонного сока
Заправка из йогурта с чесноком и эстрагоном
Заправка из йогурта с тархуном и медом
Заправка из йогурта с томатным соком
Заправка из йогурта с редисом
Заправка из йогурта по-болгарски
Заправка из йогурта с яблоком
Консервированные заправки и приправы
Приправа из помидоров с морковью и луком
Острая приправа из овощей
Приправа из помидоров и сладкого перца с пряностями
Приправа из чеснока с рябиной
Приправа из укропа с солью и уксусом
Приправа из хрена
Приправа из стеблей чеснока с хреном и укропом
Приправа из чеснока и укропа
Приправа из хрена и свеклы
Острая томатная заправка
Заправка из помидоров и яблок с имбирем
Болгарская томатная приправа
Томатная приправа по-кубански
Острая приправа по-кавказски
Томатная приправа а-ля натюрель
Приправа из баклажанов и моркови
Морковно-томатная заправка
Приправа из моркови
Свекольная приправа
Приправа из мелкого лука
Приправа из пряной зелени
Приправа из укропа и чеснока с уксусом и солью
Приправа из петрушки с уксусом
Приправа из щавеля
Приправа из щавеля и лука
Заправка из зелени
Суповая заправка из зелени и моркови
Приправа из стрелок чеснока
Заправка из квашеного укропа
Приправа из петрушки
Приправа из кинзы
Приправа из щавеля и зеленого лука
Витаминная приправа из крапивы
Приправа из черемши
Чесночная приправа с хреном и укропом
Приправа из зеленого лука
Приправа из лука с укропом
Приправа из квашеного лука
Грибная приправа с луком и лимонным соком
Сладкая приправа из брусники
Грибная приправа с томатом
Приправа из брусники и яблок
Приправа из брусники с медом
Острая приправа из смородины
Маринады
Маринады для мяса и птицы
Классический маринад для шашлыка
Маринад для шашлыка с пряной зеленью
Маринад для шашлыка с томатным соком и кинзой
Маринад с пряностями
Маринад из минеральной воды
Маринад из кефира
Маринад из кефира с зеленым луком
Маринад из сметаны
Маринад с красным вином
Маринад из настоя чайного гриба
Маринад с красным вином и апельсиновым соком
Маринад из вина и оливкового масла
Луковый маринад с зеленью
Маринад с лимонным соком и базиликом
Китайский маринад для свинины
Маринад из соевого соуса для птицы
Маринад с кореньями и пряностями
Маринад из соевого соуса и кетчупа
Маринад из соевого соуса с водкой
Восточный маринад для баранины
Острый маринад со свежими помидорами
Маринад из гранатового сока с острым перцем и вином
Маринад из гранатового сока
Маринады для рыбы и морепродуктов
Маринад с белым вином
Маринад с соком лайма, имбирем и чесноком
Маринад по-итальянски
Винный маринад с луком и зеленью
Винный маринад с базиликом
Маринад из лимонного сока и оливкового масла
Томатный маринад с луком
Маринад с кориандром
Пряный маринад для кальмаров
Маринад из соевого соуса для морепродуктов
Маринад с майонезом
Маринады для домашних заготовок
Маринад для огурцов с гвоздикой и черным перцем
Маринад из сока смородины
Маринад для огурцов с водкой
Маринад для огурцов по-болгарски
Маринад для помидоров с желатином
Маринад для зеленых помидоров
Яблочно-огуречный маринад
Маринад для огурцов по-варшавски
Маринад для цветной капусты
Томатный маринад для цветной капусты
Маринад для помидоров по-мелитопольски
Маринад для патиссонов
Маринад для капусты с корицей и гвоздикой
Маринад для кабачков
Маринад для капусты по-польски
Маринад для краснокочанной капусты
Маринад для кольраби
Пряный маринад для свеклы
Маринад для баклажанов
Маринад для болгарского перца
Маринад для овощного ассорти
Маринад для моркови
Маринад для спаржевой фасоли
Маринад для свеклы с корицей
Сладкий маринад для лука
Острый маринад для лука
Кисло-сладкий маринад для грибов
Маринад для чеснока
Маринад для белых грибов
Винный маринад для шампиньонов
Маринад медовый для дыни
Сладкий маринад для смородины
Кляр
Кляр для мяса и птицы
Универсальный кляр для мяса и птицы
Кляр с перцем
Кляр с карри
Кляр с тмином
Кляр со свежей зеленью
Кляр с грибами
Кляр с грецкими орехами
Пивной кляр со специями
Кляр с кунжутом
Кляр с майонезом, сыром и петрушкой
Кляр на красном вине
Кляр со сметаной
Острый кляр с чесноком
Кляр для рыбы и морепродуктов
Универсальный кляр для рыбы и морепродуктов
Кляр с перцем и мускатным орехом
Кляр с острым перцем и соевым соусом
Кляр с сыром
Кляр с зеленым луком
Кляр из пива с пряной зеленью
Кляр со сливками и петрушкой
Пивной кляр с белками
Винный кляр со специями
Кляр с майонезом
Кляр темпура
Кляр из ржаной муки
Пивной кляр с кориандром и тмином
Кляр для овощей и фруктов
Кляр на молоке
Кляр с паприкой
Кляр с карри и пряной зеленью
Кляр с горчицей и любистком
Сладкий кляр с маком
Кляр с укропом и шпинатом
Ванильный кляр
Кляр с корицей
Сладкий кляр с кокосовой стружкой
Сливочный кляр с ликером
Сладкий сливочный кляр
Панировка
Панировка для блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. Панировка из сухарей
Панировка со смесью перцев
Панировка с красным перцем
Панировка с паприкой и чесноком
Панировка с сушеными пряными травами
Пряная панировка для рыбы
Панировка с кореньями и зеленью
Панировка с тмином
Панировка с семечками
Панировка с грецкими орехами
Панировка с арахисом и петрушкой
Панировка из кунжута
Панировка с пармезаном
Панировка из кунжута со специями
Панировка с тыквенными семечками
Сырная панировка
Сырная панировка с орехами и чесноком
Сырная панировка с зеленью
Панировка из манной крупы с перцем и травами
Панировка с сушеными пряными травами
Панировка из картофеля
Острая панировка из манной крупы
Панировка из кукурузной крупы с перцем и чесноком
Специи и приправы
Анис
Базилик
Барбарис
Ваниль
Гвоздика
Горчица
Душица (орегано)
Иссоп
Кайенский перец (перец чили)
Корица
Кунжут
Куркума
Любисток
Мелисса
Мускатный орех
Тмин
Фенхель
Хмели-сунели
Специи к блюдам из рыбы
Смесь специй для жареной рыбы
Смесь специй к первым блюдам из рыбы
Острая смесь специй к морской рыбе
Специи к мясу и птице
Пряно-цитрусовая смесь к жаркому
Смесь специй к свинине
Порошок карри
Смесь специй к блюдам из птицы
Смесь специй к мясным первым блюдам
Специи к блюдам из овощей и грибов
Смесь специй к первым блюдам
Смесь специй к грибным блюдам
Пряная смесь
Специи к сладким блюдам и выпечке
Смесь специй для кремов и глазури
Смесь специй для сладкого теста
Смесь специй для фруктовых блюд
