Читать книгу Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Группа авторов - Страница 13
Несладкая выпечка
Пирожки из теста с масляной крошкой и начинкой из говядины с зирой и сливочным маслом «Учкудукская самса»
Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из говяжьего или бараньего ливера с зеленью, луком, зирой и кориандром «От шеф-повара ташкентского кафе на улице Навои»
ОглавлениеДля теста (на 20 штук):
✓ 500 г муки
✓ 7–10 г сухих дрожжей
✓ 250 мл воды
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 200 г говяжьей или бараньей печени
✓ 200 г говяжьего или бараньего сердца
✓ 200 г говяжьего или бараньего легкого
✓ 200 г говяжьего или бараньего желудка
✓ 300 г лука
✓ 5 яиц
✓ 50 г кинзы (петрушки)
✓ 50 г укропа
✓ 50 г зеленного лука
✓ 1 ч. ложка зиры
✓ 1 ч. ложка кориандра
✓ 3 ст. ложки соевого соуса
✓ 3–4 ст. ложки растительного масла
✓ 1 ч. ложка перца
✓ соль – по вкусу
Для теста смешайте муку, соль и дрожжи, влейте воду и замесите тесто. Накройте его салфеткой и поместите на 40–60 минут в теплое место. Поднявшееся тесто обомните и смажьте растительным маслом, чтобы оно не слипалось и не обветривалось.
Готовое тесто разделите на кусочки весом 35–40 г, скатайте их в шарики, накройте салфеткой и дайте постоять 5 минут. Раскатайте каждый шарик, положите на середину начинку и защипните края, придав форму пирожка. Подготовленные пирожки уложите на противень и поместите на 10–15 минут в теплое место. Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.
Для начинки весь ливер очистите от пленок и жилок, тщательно промойте теплой водой, нарежьте крупными кусками и поварите 8–10 минут. Бульон слейте, ливер остудите и пропустите через мясорубку.
Лук нарежьте кубиками, яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы и нарежьте. Всю зелень мелко нарубите, зиру и кориандр разотрите в ступке.
Поставьте на огонь большую сковороду, влейте растительное масло и нагрейте до появления сизого дымка. Обжарьте слегка лук до прозрачности, добавьте фарш, специи и все тщательно обжарьте. Влейте соевый соус, 150–200 мл воды и потушите 15–20 минут под крышкой.
Добавьте яйца, зелень, интенсивно перемешайте, снимите с огня и остудите полученную начинку.