Читать книгу Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Группа авторов - Страница 6
Несладкая выпечка
Пирожки из теста с масляной крошкой и начинкой из говядины с зирой и сливочным маслом «Учкудукская самса»
Пирог из дрожжевого теста с отрубями и начинкой из телячьего фарша, тыквы и лука с кинзой, чесноком и кумином «Очамчирский»
ОглавлениеДля теста:
✓ 450 г муки
✓ 12 г прессованных дрожжей
✓ 50 г отрубей
✓ 1 белок
✓ 6 ст. ложек молока
✓ 2 ст. ложки коньяка или водки
✓ 1/4 ч. ложки молотого кумина (зиры)
✓ 3 ст. ложки оливкового масла
✓ 1/4 ч. ложки перца
✓ 11/2 ч. ложки мелкой соли
Для начинки:
✓ 500 г телячьего фарша
✓ 500 г тыквы
✓ 4 крупные луковицы
✓ 1 пучок кинзы
✓ 1 ч. ложка кумина (зиры)
✓ 1 ч. ложка сушеного чеснока
✓ 1 ст. ложка оливкового масла
✓ 1/4 ч. ложки перца
✓ 11/2 ч. ложки морской соли
Для украшения:
✓ 1 желток
✓ 1 ст. ложка молока
✓ 1 ч. ложка семян калинджи (чернушка посевная) или кунжута
✓ 1 ст. ложка оливкового масла
Для теста дрожжи разведите в теплом молоке. Белок слегка взбейте вилкой. Муку просейте через сито. Смешайте все ингредиенты для теста и дайте ему подойти. Затем уложите тесто на стол, обомните и разделите на 2 части: треть – для верха пирога, две трети – для низа.
Тесто для низа пирога раскатайте на бумаге для выпечки в круг размером, равным диаметру формы, добавив 5 см для бортиков. Раскатанное тесто вместе с бумагой уложите в форму, поверх разложите начинку, разровняйте ее и слегка утрамбуйте, чтобы не было пустот.
Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу. Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.
Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы.
Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.
