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Оглавление2. Promoción de estilos de vida saludable: las guías alimentarias basadas en los alimentos
Las Guías Alimentarias constituyen un instrumento de educación alimentaria que contemplando factores epidemiológicos, sociales, económicos y culturales, adaptan los conocimientos científicos y los presentan en forma sencilla y comprensible, para que éstos puedan llegar a la población. La finalidad es generar comportamientos alimentarios y nutricionales que conlleven a preservar el estado de salud y la calidad de vida.
En 1992, en una Conferencia Internacional de Nutrición, realizada en Roma por la FAO/OMS se consideró por primera vez a las enfermedades crónicas no transmisibles como un importante problema de salud pública mundial. Teniendo en cuenta que los estilos de vida de las personas constituían los principales factores de riesgo, en especial los asociados a sus conductas alimentarias y de actividad física, se recomendó a los gobiernos elaborar, implementar y evaluar Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) y se aconsejó que cada uno de los 159 países que firmaron la declaración debían desarrollar sus propias GABA, de acuerdo a sus principales problemas de salud pública, con mensajes relevantes para personas de diferente edad, cultura y estilos de vida.
En seguimiento a los acuerdos de dicha conferencia el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), apoyaron el desarrollo, implementación y evaluación de las GABA en América Latina, a través de talleres de capacitación, asistencia técnica y transferencia de metodología. Para ello se sugiere seguir la metodología graficada en la siguiente figura:
Figura: Esquema conceptual de la metodología empleada para el diseño de Guías Alimentarias Basadas en Alimentos
En 1996, en el marco del VII Congreso Argentino de Graduados en Nutrición (FAGRAN), se actualizó el diagnóstico de la situación alimentaria y nutricional a nivel nacional, y se sentaron las bases para la elaboración de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) cuya población objetivo son los adultos sanos que viven en áreas urbanas, incluyendo también recomendaciones específicas de promoción de la lactancia materna y otras más generales para niños a partir de los dos años.
En el año 2000 se elaboraron y publicaron las primeras GAPA. En el año 2012 siguiendo los procedimientos antes mencionados y con los resultados de encuestas poblacionales que brindaron información acerca de los cambios en la situación epidemiológica y nutricional de la población, se inició un proceso de revisión y actualización por parte del Ministerio de Salud de la Nación con la participación de profesionales de diferentes entidades académicas. Las nuevas GAPA publicadas en 2016 incluyen un documento técnico, un manual para su aplicación, una representación gráfica y 10 mensajes principales con sus respectivos mensajes secundarios:
Representación Gráfica de las Alimentarias para la Población Argentina
Mensajes de las Guías Alimentarias para la Población Argentina (2016)
Mensaje 1: Incluir variedad de carnes retirando la grasa visible. Incluir pescado y huevo en la alimentación cotidiana.
Mensaje 2: Beber diariamente al menos 8 vasos de agua potable. Moderar el azúcar agregado a infusiones o preferirlas sin azúcar. Limitar el consumo de bebidas azucaradas.
Mensaje 3: Consumir variedad de aceites en forma cruda e incluir frutas secas y semillas.
Mensaje 4: Mantener un peso saludable. Realizar actividad física diariamente y disminuir el tiempo destinado a las actividades sedentarias. Realizar 4 comidas principales en horarios regulares y moderar el tamaño de las porciones.
Mensaje 5: No salar los alimentos mientras se cocinan, ni el agua donde se hierven. Limitar el agregado de sal a las preparaciones y el uso del salero en la mesa.
Mensaje 6: Limitar el consumo de productos alimenticios de alta densidad calórica, grasas trans, grasas saturadas, sodio y azúcar.
Mensaje 7: Consumir 3 porciones diarias de leche, yogur o quesos preferentemente semidescremados.
Mensaje 8: Limitar el consumo de alcohol y evitarlo en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.
Mensaje 9: Consumir diariamente amplia variedad de frutas y hortalizas.
Mensaje 10: Incluir legumbres, pseudocereales y cereales, eligiendo las formas integrales cuando sea posible.
GRUPOS DE ALIMENTOS
En el estudio de la nutrición resulta imprescindible conocer los alimentos, sus componentes y la importancia de una adecuada selección de los mismos a la hora de promover un adecuado estado nutricional a nivel individual y colectivo.
Los alimentos pueden clasificarse siguiendo diferentes criterios, antropológicos, nutricionales, socioeconómicos. En la actualidad dos de las formas más difundidas para agrupar los alimentos son la propuesta por las GAPA y un modelo de perfil de nutrientes de la OPS denominado sistema NOVA.
El criterio de agrupación de alimentos de las GAPA fue realizado sobre la base de las necesidades nutricionales para la unidad de análisis (mujer adulta), el análisis del perfil epidemiológico de la población, los nutrientes críticos identificados y la información existente sobre disponibilidad y consumo aparente de alimentos. Considerando dichos criterios se identifican los siguientes grupos:
• Frutas y verduras
• Legumbres, cereales, papa, pan y pastas
• Leches, yogur y quesos
• Carnes y huevos
• Aceites, frutas secas y semillas
• Alimentos de consumo opcional: productos de pastelería, golosinas, gaseosas, grasas animales (manteca, crema de leche, etc).
El modelo de perfil de nutrientes de la OPS toma en cuenta el grado de procesamiento de los alimentos y bebidas, según las implicancias en la promoción de la salud de la población:
HERRAMIENTAS PARA EL PROFESIONAL
• Guías alimentarias para la Población Argentina. http://www.msal.gob.ar/ent/index.php/component/content/article/9-informacion-ciudadanos/482-mensajes-y-grafica-de-las-guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina
CONSIGNAS PARA DISCUTIR EN CLASE
1) En la última visita que Martina realizó al Licenciado en Nutrición, observó que en la sala de espera del consultorio había un poster de “Guías Alimentarias para la Población Argentina”, y citaba un sitio web para obtener más información sobre los “mensajes secundarios”. Al llegar a su casa decidió ingresar al sitio web para informarse más sobre este tema. ¿Qué mensajes secundarios encontró Martina?
2) César realiza sus compras en el supermercado de su barrio y habitualmente antes de decidir la compra lee los rótulos para informarse acerca del contenido de nutrientes que contienen los alimentos. En algunos envases observó una gráfica identificada como GAPA, por lo que decide buscar más productos que la contengan. ¿Qué productos alimenticios encontrará César disponibles en el mercado con dicha información en el envase?
3) María Guadalupe es mexicana, es estudiante de la carrera de Nutrición y hace 4 meses que reside en Argentina con motivo de realizar una pasantía universitaria. Para interiorizarse la cultura alimentaria del país, decide conocer y estudiar las GAPA y en primera instancia compara la gráfica argentina con “El plato del bien comer” de las GABA de México. ¿Qué diferencias y similitudes encontrará María Guadalupe al comparar ambas GABA? ¿Qué otros países contienen GABA?
4) En el último Congreso de Nutrición al cual asistió en representación de la industria láctea para la que trabaja, se presentaron los grupos propuestos por la clasificación de perfiles de alimentos de la OPS. Su jefe le solicita un reporte acerca de los alimentos incluidos en estos grupos para determinar cómo se clasifica cada producto de la empresa. ¿Qué alimentos sugeriría en cada uno de los grupos propuestos?
PESO BRUTO, PESO NETO Y FACTOR DE CORRECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Entre las incumbencias de los Licenciados en Nutrición se encuentra la administración de servicios de alimentación y el asesoramiento a nivel familiar sobre la adquisición de alimentos, para lo cual es necesario considerar los cambios que estos sufren desde la compra hasta el consumo. La conjunción de la ciencia de la nutrición y la administración hacen posible llevar adelante la alimentación individual o colectiva. Para lograr este objetivo es necesario definir los siguientes conceptos:
Peso Bruto (PB): peso de los alimentos tal cual se compran. El Peso Bruto de los alimentos se emplea para realizar los cálculos de las órdenes de compra de alimentos o bien para estimar el costo de la alimentación tanto a nivel individual, familiar como institucional.
Peso Neto (PN): peso de los alimentos listo para ser consumido. El Peso Neto de los alimentos se utiliza para estimar el aporte de nutrientes, para realizar el cálculo de la adecuación nutricional de la alimentación brindada en instituciones y para la evaluación de las encuestas alimentarias.
Desecho (D): partes no comestibles del alimento. El desecho de los alimentos depende ampliamente de factores como los hábitos o la cultura alimentaria, por ejemplo algunas personas no incluyen en su alimentación las partes más fibrosas de ciertos vegetales como las pencas de la acelga o bien las hojas de la remolacha. El desecho también varía de acuerdo al estado de conservación del alimento, a las particularidades de los procedimientos de limpieza y elaboración que se empleen, entre otros.
A partir de conocer las cantidades que son desechadas de los alimentos, puede estimarse tanto el Peso Bruto del alimento (PB = PN+D) como el Peso Neto (PN = PB-D) del mismo sumando o restando respectivamente la fracción no comestible.
Factor de corrección (FC): índice que permite estimar el desecho del alimento. Se obtiene de la relación entre el PB y el PN (FC = PB/PN), es independiente de la cantidad de alimento. Cabe aclarar que de acuerdo a las particularidades institucionales, el profesional debería determinar los FC propios del servicio de alimentación.
UN PLANTEO PRÁCTICO
En el comedor de un laboratorio farmacéutico en donde diariamente asisten 80 comensales, se ofrecerán diferentes licuados los viernes por la tarde, comenzando esta semana con licuado de banana. ¿Cuál es la cantidad de alimentos que se requiere comprar para preparar dicho licuado de banana, considerando que cada porción contiene: 1 vaso mediano de leche, 1 banana pequeña, 2 cucharaditas tipo té de azúcar y que todos los comensales desean probarlo?
Resolución
La cantidad necesaria a comprar de cada alimento es: banana 12 kg, leche 16 litros, azúcar 800 g.
HERRAMIENTAS PARA EL PROFESIONAL
Tabla de Factor de corrección de los alimentos. Fuente: Recopilación Escuela de Nutrición. U.B.A. (En Anexos)
CONSIGNAS PARA DISCUTIR EN CLASE
1) El Licenciado en Nutrición a cargo del Servicio de Alimentación de un Hospital regional utilizó durante los primeros 6 meses de trabajo los valores de FC recopilados por la Escuela de Nutrición de la UBA. Luego de una reunión con el sector contable del Hospital, decidió determinar el FC propio de la institución. ¿Por qué motivo cree que el Licenciado optó por calcular los valores de FC? ¿Qué relación cree que existe entre el D y el FC?
2) El Licenciado Suárez decide listar los alimentos que deben comprarse semanalmente para el Servicio de Alimentación donde se desempeña. En la lista discrimina entre aquellos alimentos donde el PN es igual PB de aquellos que tienen diferencias entre uno y otro peso. ¿Qué alimentos o productos alimenticios incluirá el Licenciado en el listado de alimentos que tienen igual PN y PB?
3) Si Ud. como profesional estuviera a cargo de un comedor institucional al cual concurren diariamente 130 empleados, qué cantidad de alimentos deberá indicar que deben comprarse para elaborar el almuerzo considerando el siguiente menú: entrada: ensalada mixta; plato principal: milanesa de carne con puré de papas; postre: manzana asada?
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS
Para diseñar una alimentación saludable es necesario conocer los compuestos químicos que integran la matriz de los alimentos. Entre las sustancias químicas incluidas en los alimentos pueden citarse los macro y micronutrientes, el agua y otras sustancias como por ejemplo los fitoquímicos. Los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) junto con el alcohol son las sustancias capaces de proveer energía. Los micronutrientes incluyen a las vitaminas y minerales.
La energía puede expresarse en calorías (cal) pero como es una unidad muy pequeña en los alimentos suele utilizarse la kilocaloría (kcal) o el kilojoule (kJ). Para cuantificar la energía contenida en los alimentos se considera la Energía Metabolizable. La energía que aporta cada gramo de macronutriente y de alcohol puede ser estimada utilizando los factores de Atwater; los carbohidratos y proteínas proporcionan 4 kcal/gramo, los lípidos 9 kcal/gramo y el alcohol 7 kcal/gramo.
4 kcal = 4,184 kJ = 4.184 MJ
Para conocer el aporte de nutrientes de un alimento, preparación y/o plan de alimentación de manera práctica se cuenta con tablas de composición química promedio, si bien el margen de error de las mismas es amplio, su empleo resulta de gran utilidad para el cálculo aproximado de la composición nutricional. Habitualmente dichas tablas presentan de manera acotada la composición promedio de macro y micronutrientes de alimentos de consumo habitual.
Para conocer de manera precisa el aporte de nutrientes de un alimento y para generar las tablas de composición química promedio, se pueden consultar bases de datos de alimentos de diferentes orígenes. Entre ellas se destacan las siguientes:
• INFOOD: es la Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos creada en 1984 por la Universidad de Las Naciones Unidas y la FAO, con el fin de mejorar la calidad, la disponibilidad, la fiabilidad y la utilización de los datos de composición de alimentos. INFOOD reúne la información de las bases de datos de diferentes continentes.
• ARGENFOOD: es el capítulo argentino dentro del proyecto INFOOD. En él se cuenta con la información relevada bajo normas internacionales por la Universidad Nacional de Luján.
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Nutrient Database: es la base de datos incluida en el proyecto INFOOD, provee información de la composición química de alimentos disponibles en Estados Unidos, incluye información de nutrientes y compuestos bioactivos en más de 8000 alimentos.
• EUROFIR (European Food Information Resource Network): es una red de excelencia incluido en el proyecto INFOOD que desde 2005 nuclea la información nutricional de alimentos disponibles en 35 bases de datos. Provee información de nutrientes y compuestos bioactivos obtenida siguiendo las más exigentes normas validadas internacionalmente.
• Rotulado nutricional de productos alimenticios: es otra importante fuente de información para productos locales, en nuestro país además de la búsqueda individual de cada producto podemos acceder a la información online a través de las bases de datos generadas por Sociedades Científicas y portales web.
La composición química de los alimentos puede estar expresada cada 100 g de los mismos (PN crudo) o por porción comestible, para su determinación se emplean métodos bioquímicos específicos (nitrógeno, lípidos, fibra, agua, vitaminas, minerales) y datos calculados (carbohidratos totales y disponibles, proteínas). Las proteínas se obtienen a partir del contenido total de nitrógeno considerando los siguientes factores de conversión:
Factores de conversión de Nitrógeno según Reglamento Técnico sobre rotulado nutricional de alimentos envasados. Mercosur/GMC/Resolución N° 46/03.
Los carbohidratos por su parte, se obtienen por diferencia a través de las siguientes ecuaciones:
A continuación se presenta una propuesta de tabla de composición química promedio de macronutrientes en alimentos y grupos de alimentos de consumo habitual.
Tabla Promedio de Composición de Macronutrientes Alimentos de consumo habitual (peso neto crudo)
Tabla Promedio de Composición de Macronutrientes Alimentos de consumo opcional (Peso neto crudo)
Tabla Promedio de Composición de Bebidas (Peso neto)
El rotulado de los productos alimentos no sólo proporciona información del contenido de nutrientes de un alimento sino que su interpretación resulta una herramienta importante en la planificación de la alimentación.
En la etiqueta debe figurar de manera obligatoria una lista con la identidad del alimento, el contenido neto del envase, la información de contacto sobre el fabricante del producto o el distribuidor, los ingredientes del alimento y un apartado especial con información nutricional. En nuestro país la información que debe figurar responde a lo legislado por el Código Alimentario Argentino (CAA) siguiendo la normativa establecida por el Mercosur.
Según normativa vigente a 2018 es obligatorio declarar cuantitativamente el valor energético total del alimento así como el contenido energético de cada uno de los siguientes nutrientes: Carbohidratos (g), Proteínas (g), Grasas totales (g), Grasas saturadas (g), Grasas trans (g), además de la Fibra alimentaria (g) y el Sodio (mg). Optativamente, se pueden declarar aquellos nutrientes: que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional y aquellos que se incluyan en la declaración de propiedades nutricionales u otra declaración que haga referencia a nutrientes.
La información nutricional debe ser expresada por porción, incluyendo la medida casera correspondiente a la misma y en porcentaje de Valor Diario (%VD). Queda excluida la declaración de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD). Adicionalmente la información nutricional puede ser expresada por 100 g o 100 ml.
Para calcular el porcentaje del Valor Diario (%VD) del valor energético y de cada nutriente que aporta la porción del alimento, se utilizan los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR), publicados en la normativa de referencia.
Se debe agregar como parte de la información nutricional la siguiente expresión: …“Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”…
HERRAMIENTAS PARA EL PROFESIONAL
Accesos a algunas de las bases de datos de composición química de alimentos:
• International Network of Food Data Systems (INFOODS): http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/es/
• Capítulo Argentino de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos ARGENFOODS: http://www.argenfoods.unlu.edu.ar/
• Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), Nutrient Database USDA: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
• Base de Datos Española de Composición de Alimentos. BEDCA: http://www.bedca.net/
• Nutrinfo.com. Comunidad de Expertos en Nutrición. Vademecum Nutrinfo. Tabla de Composición Química de Alimentos: https://www.nutrinfo.com/tabla_composicion_quimica_alimentos.php
UN PLANTEO PRÁCTICO
La Licenciada Peralta se encuentra haciendo un relevamiento de la composición química de ciertos productos alimenticios del mercado argentino, para lo cual accede a la tabla de ArgenFoods. De allí obtiene como dato que una mayonesa contiene 3027 kJ y 723 kcal. De acuerdo a esta información, ¿cuál cree que fue el valor de conversión utilizado y qué tipo de energía expresa?
Resolución
El valor de conversión utilizado fue 4,186 kJ/kcal y expresa la energía metabolizable.
Se desea calcular el aporte de energía de una porción de torta. Si la receta para 8 porciones indica que contiene: 125 ml de leche semidescremada, 1 huevo, 60 ml de aceite, 180 g harina 0000, 175 g azúcar, 25 g cacao amargo, esencia de vainilla, polvo de hornear, bicarbonato de sodio cantidad suficiente ¿cuál será el aporte de energía por porción?
Resolución
El aporte de energía para una porción de torta será de 309,44 kcal.
CONSIGNAS PARA DISCUTIR EN CLASE
1) Un profesional requiere incluir en el plan de alimentación que está diseñando para un consultante, almendras, cerezas, remolacha y semillas de lino. Para dicho fin, decide investigar 2 tablas diferentes de composición química. ¿Qué valores encontrará en las diferentes tablas que consulte?
2) Un ama de casa está realizando un análisis comparativo de la composición química de 2 tipos diferentes de galletitas del mercado. ¿Qué diferencias cree que encontrará entre las que se comercializan como “light” de las que no lo son?
3) Un estudio recientemente publicado demostró que reducir 2000 kJ en la alimentación diaria implica un menor riesgo de cáncer. ¿A qué cantidad de kcal equivalen 2000 kJ?
4) Julieta tiene 23 años, es estudiante de economía y decide visitar a la Licenciada en Nutrición de su centro de salud más cercano para mejorar sus hábitos alimentarios. Julieta desayuna cada mañana: 1 taza de leche semidescremada, 1 rebanada de pan tipo molde integral, 1 cucharada tipo té de queso untable descremado. ¿Cuál es el aporte calórico del desayuno de Julieta?
Referencias
ANNMAT.Ministerio de Salud de la Nación.Código Alimentario Argentino: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
Guías Alimentarias para la Población Argentina. Ministerio de Salud de la Nación.
Modelo de Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/18622.
Molina V. Guías Alimentarias en América Latina. Informe de la consulta técnica regional de las Guías Alimentarias. Food Guidelines in Latin America. Report of a regional technical consultation in 2007. Anales Venezolanos de Nutrición 2008; Vol 21 (1): 31-41.
