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El vegano mediterráneo

¿Por qué debemos decidirnos por una dieta vegana?

Hay muchísimas razones para decidirnos por una dieta vegana: para nuestro bienestar inmediato y salud futura, para ganarle más años a la vida, por amor hacia los animales, por oponernos al especismo, por solidaridad con el Tercer Mundo, por ecología al considerar que los recursos del planeta son limitados y el actual modelo de alimentación es insostenible a largo plazo, y por generosidad con las generaciones venideras, si nos preocupa de verdad la razón anterior, o tal vez por alguna de las razones anteriores pero sazonadas con otras personales que nos han motivado, e incluso empujado, moralmente a cambiar de dieta. Hay tantas razones para ser veganos como veganos hay en el mundo, y quizá todas ellas se puedan resumir en una sola: amor por la vida y por todos los seres vivos (incluidos nosotros mismos).

Ética

Existe un movimiento creciente en todo el planeta de concienciación sobre la brutalidad con la que son sacrificados los animales para el consumo humano, y sobre el maltrato que estos reciben en las grandes explotaciones para la producción de huevos o lácteos. Esta concienciación trasciende incluso la defensa de la vida animal o el hecho de ser partidario del especismo. Ser vegano significa llevar una alimentación libre de crueldad, que respete todas las formas de vida, y además apostar por una alimentación sostenible para nosotros y nuestro planeta a largo plazo.

Cada día es más evidente que mientras mueren miles de personas de hambre en el Tercer Mundo, en nuestra sociedad nos dedicamos a alimentar con toneladas de cereales a animales destinados al consumo humano. Estos cereales bastarían para erradicar el hambre en países que sufren verdaderas catástrofes por causa del hambre. Pero, además, ser vegano suele implicar un cambio que va más allá de la alimentación.

Cuando las razones del cambio al veganismo tienen que ver con la ética y con el amor hacia los animales, ese mismo criterio lo aplicaremos también a nuestros productos cosméticos y de aseo, a nuestra ropa y a los objetos que visten nuestra casa. Porque, en general, la búsqueda de una alimentación más sana es una razón secundaria para quienes se deciden a prescindir de los alimentos animales. Son muchas las personas que, una vez elegida la nueva dieta, descubren con satisfacción todos los beneficios colaterales en su salud, como una especie de bonificación inesperada que les reafirma todavía más en su decisión de ser veganas.

Salud

No hace falta que conozcamos las alarmantes estadísticas sobre el aumento de muertes por infartos o cáncer de las últimas décadas para darnos cuenta de que algo no funciona bien en la manera de alimentarse de nuestra sociedad. Pero la mentalidad de la población está evolucionando. Ya son muchas las personas que han reaccionado y empiezan a rebelarse contra una forma de comer y de producir la comida que a todas luces está contribuyendo a enfermar a gran parte del planeta. A esto se suma que la comunidad científica está ganando partidarios de la dieta vegetal al descubrir que, si se eliminan de la ecuación los productos animales, la incidencia de muchas de estas enfermedades desciende radicalmente. Este hecho, que ya se intuía, pudo ser confirmado a partir de estudios sobre personas que llevaban muchos años siguiendo una dieta cien por cien vegetal. Las conclusiones fueron muy reveladoras. Las cifras de veganos que padecen alguna de las enfermedades más populares del Primer Mundo, como cáncer, diabetes, problemas cardiovasculares, colesterol alto u obesidad, entre otras, son sorprendentemente bajas.

Hay una explicación muy sencilla para este fenómeno, y que comprenderán enseguida quienes observen de cerca qué elementos componen (y no componen) la dieta vegana. Para empezar, se trata de una dieta con muchos menos residuos de pesticidas, hormonas, toxinas y antibióticos de los que normalmente saturan los productos de origen animal del mercado y que son sospechosos de estar detrás del origen de muchos tipos de cánceres. La dieta vegana es también cardiosaludable, al estar totalmente libre de colesterol, ser naturalmente baja en grasas y sodio, y tener una gran riqueza en antioxidantes. Es, además, una dieta que promociona la salud de nuestro sistema inmune y posee una baja incidencia de alergias al usar muy pocos alimentos precocinados o de cuarta gama que suelen estar llenos de conservantes, colorantes, aromas y otros elementos químicos muy cuestionables. A todo lo cual debe añadirse la presencia de tantos «superalimentos» y productos frescos que contribuyen a fortalecer nuestro organismo y casi «blindarlo» a los virus estacionales. Además, aunque ser vegano no es ni mucho menos sinónimo de estar delgado, es bastante difícil que se den casos de obesidad entre este grupo, a no ser que sean de origen genético. La explicación nutricional está en la acción conjunta de un metabolismo equilibrado por la nula presencia de lácteos y de grasas saturadas, y de un sistema digestivo regulado por la enorme presencia de fibra. Y el resultado final: un cuerpo que siempre va a tender a ir hacia su peso ideal y permanecer en ese estadio.

Sabor

Suponer que quienes han elegido una alimentación vegana no disfrutan al comer es una idea bastante alejada de la realidad. Es más, se podría decir que gran parte de los que deciden ser veganos —si no al principio, en algún punto del viaje— acaban entablando una relación muy especial con su alimentación, que va más allá del simple hecho de enriquecerla de nutrientes. Las limitaciones a las que debe hacer frente un vegano para comer fuera de casa, o hacer las compras, son tal vez las que le van a llevar a desarrollar un mayor compromiso con su dieta, y a estimular su ingenio y creatividad a la hora de preparar su comida. Sin embargo, para los veganos de los países de la cuenca mediterránea, las cosas son mucho más fáciles.

La enorme diversidad de productos frescos, legumbres y cereales que ofrecen nuestros mercados nos sitúan en una posición privilegiada con respecto a nuestros vecinos del norte. Y es que, más allá de las limitaciones impuestas por la restauración clásica o la industria alimentaria, al abrazar el veganismo vamos a sumar a nuestra dieta bastantes más alimentos nutritivos que los que vamos a restar. Estos ingredientes mediterráneos, tan nuestros, han sido olvidados por gran parte de la gastronomía convencional. Entre ellos cabe destacar las versátiles algas que pueblan los litorales de nuestra geografía, ciertos cereales ultraenergéticos que utilizaban asiduamente nuestros antepasados o pequeñas semillas cargadas de ácidos grasos cardiosaludables.

También multiplicaremos el consumo de muchas variedades de legumbres, a las que podremos cambiar la textura y la forma; usaremos más hierbas aromáticas, de esas que pueblan nuestros montes, llenas de virtudes terapéuticas, y lo más importante: incorporaremos a nuestra dieta superalimentos extraordinarios que transformarán nuestra cocina y nuestra forma de entender la comida.

Si repasamos el recetario de los países mediterráneos podemos encontrar ya algunos platos que, sin modificarles ni una coma, son cien por cien veganos. En España, sin ir más lejos, tenemos muchos y muy sabrosos ejemplos, como la escalivada catalana, la paella de verduras valenciana, el gazpacho andaluz o la olla gitana murciana. Y, en general, en todos los países de la cuenca mediterránea son numerosos los platos en los que los vegetales son los protagonistas absolutos, lo que no debe extrañarnos, ya que contamos con una de las cestas de frutas y verduras más completas y variadas del planeta.

En las recetas de este libro fusionamos dos formas muy saludables de entender la alimentación: la vegana y la mediterránea, y en esa unión conseguimos doblar sus beneficios para nuestra salud y descubrir nuevas formas de utilizar toda la riqueza que ofrece nuestra tierra.

¿A quién va orientado este libro?

Este es un libro ideal tanto para nuevos veganos que necesitan un poco de orientación y un buen punto de partida para reconvertir su dieta, como para veganos y vegetarianos experimentados que buscan inspiración en recetas diferentes y deliciosas. También se beneficiarán de su contenido las personas con problemas de intolerancias y alergias alimentarias que buscan alternativas a muchos platos de su cocina diaria. En definitiva, se trata de un libro dedicado a quienes aman la cocina vegetal en todas sus manifestaciones.