Читать книгу Энциклопедия русской кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 10

«Мясные кушанья в старой Руси были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая каша.»

Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов. Ухой («ушным») назывался обычный суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли непременную принадлежность русской ухи в разных видах; уха с гвоздикою называлась «черною ухою», с перцем – «белою», а без пряностей – «голою».

«Рассолом» именовалось блюдо вроде нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. «Зваром» назывался всякого рода соус.

Непременным блюдом обеденного стола и в XVIII–XIX вв. оставался суп. Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».

«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», – читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».

Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных – ботвинья.

Для нынешней русской кухни до сих пор наиболее характерными являются овощные заправочные супы: щи, борщи, рассольники (солянки), окрошки. Они включают в себя от 5 до 20 компонентов – овощей, круп, пряных трав, растительного масла и т. д. Для обогащения супов витаминами к ним добавляют мелко нарезанные укроп, петрушку, кинзу, чеснок или зеленый лук. В различные супы овощи режутся по-разному, это влияет на вкусовые качества и на внешний вид овощей.

Нарезка овощей. Для супов овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов овощей соответствовала форме других частей гарнира. Так, например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Если капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи должны быть нарезаны в виде кружочков или ломтиков, если же капуста нашинкована, то остальные овощи лучше нарежьте соломкой.

Пассерование овощей и муки. Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.

Чем мельче и тоньше нарезаны овощи, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них маслом ароматические и красящие вещества. Для некоторых супов (например, горохового) лук пассеруют отдельно от других овощей, так, чтобы цвет его почти не изменился.

Овощи пассеруют на противне, в сотейнике или кастрюле. Растительное масло хорошо нагревают, оно должно дать дымок, в противном случае его запах передастся овощам. Масла должно быть 10 процентов от веса овощей. В нагретое масло кладут лук и, немного запассеровав, добавляют морковь и остальные овощи. Слой овощей должен быть не более 30 мм, при большем слое они получаются пареными. Вес овощей при пассеровании уменьшается на 25–40 процентов вследствие испарения влаги.

При одновременном пассеровании лука, моркови, петрушки, сельдерея и томата-пюре надо сначала пассеровать лук (2–5 мин.), затем морковь, петрушку, сельдерей (8–10 мин.). Томат-пюре добавьте перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжать пассерование еще 10–15 мин.

Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей. Кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими и их нужно пассеровать дольше. При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.

Чтобы отделить избыток жира, пассерованные овощи нужно откинуть на дуршлаг, после чего положить в котел с супом. Перед подачей в тарелку с супом добавьте жир, оставшийся после пассерования овощей. Такой прием способствует более правильному распределению жира по порциям.

Муку, употребляемую для заправки супов, пассеруют до тех пор, пока она не приобретет светло-желтого цвета, после чего ее просеивают.

Важна также и очередность закладывания овощей в суп – если положить в бульон квашеную капусту, щавель или томат раньше картофеля, то картофель будет твердым и невкусным. Варите овощные супы нужно в кастрюле с закрытой крышкой, чтобы не улетучивались витамины. Хорошо подать к супу обжаренные в растительном масле ломтики подсоленного черного хлеба, натертые зубчиком чеснока.

Бульоны в скоромных супах должны быть густыми, наваристыми, мясо-костными, для супов, приготовляемых в скоромные дни, вполне подходит грибные бульоны или овощной отвар.