Читать книгу Энциклопедия русской кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 4

Начиная с первых веков принятия христианства, овощные блюда прочно входят в меню русского человека и занимают в нем главенствующее место. Это в немалой степени было обусловлено тем, что постные дни в году составляли подавляющее большинство. Мясо было дорого и считалось «непрочной» пищей.

При усадьбах были сады и огороды; обычай заводить их при домах наблюдался в Москве в XVI и в XVII веках. Иностранцы, посещавшие русскую столицу, замечали, что в ней трудно было найти двор, где бы не было сада. На посадах почти повсеместно встречались при домах сады и огороды с плодовыми деревьями.

Сады садились не только для удовольствия, но и для пользы, а потому они везде почти были плодовые. Обыкновенные дерева были: яблони, которые сажались одна от другой сажени на три, и ягодные растения; встречались также груши; вишен было мало.

Между деревьями копались гряды, на которых сажали огурцы, морковь, репу и другую огородную зелень; поэтому обыкновенно сад был вместе с огородом. Некоторые делали парники и воспитывали на них дыни. Около тына или забора, ограждавшего сад, сажали обыкновенно капусту и свеклу. Лесные деревья садились редко, и если встречались в садах, то преимущественно или пахучие, как, например, черемуха, или особенно нарядные, как, например, рябина или калина. (5)

Таким образом, можно полагать, что салаты и винегреты со стародавних времён имеют «прописку» на русском столе. И главным из них и наиболее общеупотребительным в русских семьях по сей день является «Салат Оливье».

Салат Оливье

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило то, да не то».

Считалось, что Оливье так и не рассказал своей тайны… Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен.

Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом и ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной. Совсем "не то!" И уж безнадежно испортит "Оливье" колбаса вместо курицы, – она плохо сочетается с салатными компонентами. Некоторые авторитетные кулинары настаивают на том, что куриное мясо для салата должно не нарезаться, а нащипываться, что придаёт салату совершенно особенный вкус.

Для "Оливье" лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же надо постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.

В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюдать верную пропорцию. В рецептуре овощи средней величины. Другое обязательное условие – не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты.

Готовится же салат обычным порядком. Морковь, картофель и яйца отвариваются и нарезаются небольшими кубиками, затем перемешиваются с большим количеством майонеза «Провансаль». Выложенный высокой горкой салат украсьте веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

И еще "маленькая хитрость" – как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям. Возьмите за основу картофель – сколько едоков будет, столько и берите картофелин. Остальное подберите в той пропорции, что нами дана.

На 6 шт. картофеля – 3 моркови, 2 луковицы, 1–2 маринованных огурца средней величины, 1 яблоко, 200 г отварной курицы, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 1–2 банки майонеза, соль и молотый перец – по вкусу.

Салат Столичный

Этот салат весьма похож на «Оливье», но чаще подаётся в кафе и ресторанах России.

Рыбу, картофель, яйца отварите, охладите, нарежьте тонкими ломтиками, так же нарезать и соленые огурцы, листья зеленого салата нарежьте, оставив для украшения самые красивые. Все перемешав, приправьте солью, майонезом. На дно салатника положите листья салата, на них – горкой рыбный салат. Украсьте салат цветком из яйца и зеленью.

300–400 г рыбы, 3–4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огурцов, 75 г зеленого салата, 2 сваренных в крутую яйца, 1 стакан майонеза, соль по вкусу.

Салат из рыбы и раков

Рыбу, раков и яйца отварите и очистите. Нарежьте рыбу крупными кубиками, яйца разделите на четвертинки; раковые шейки и мясо клешней лучше оставить целиком. Огурцы нарежьте "лапшой", Так же нарежьте листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправьте майонезом, хорошо перемешайте и уложите вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залейте майонезом с 1 столовой ложкой сахара. Сверху салат надо украсить раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 сваренных вкрутую яиц, 5–6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

Салат из мяса домашней птицы с макаронами

Мясо птицы, макароны, окорок нарежьте кусочками, помидоры нарезать на 4 части.

Все компоненты смешайте с майонезом, добавьте соль по вкусу.

300 г вареного мяса птицы, 200 г отваренных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза.

Салат из овощей и отварного языка

Отварной язык, печёную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый салат нарежьте соломкой. На середину тарелки горкой выложите нарезанный язык, залейте частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом обложите букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправьте майонезом без хрена, свеклу – майонезом с хреном. Букетик из цельных листьев салата воткните в горку салата.

Один язык средней величины, 200 г сырой моркови, 200 г печеной свеклы, 200 г зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ч. ложка сахара.

Огурцы

Огурцы известны как овощ около шести тысяч лет. Родиной их, как полагают, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены и заборы в индийских деревнях.

Вряд ли можно точно сказать, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о его довольно почтенном стаже служения человечеству.

На русскую землю огурцы пришли, скорее всего, из Восточной Азии. Первые печатные сведения об этом овоще на Руси относятся к началу XVI века, хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко использовались в питании практически всех слоев населения.

Салат из бараньих ножек

Ножки сварите в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снимите мясо с костей, обсушите, нарежьте лапшой и положите на ½ часа в холодный маринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком лаврового листа и моркови. Через 30 минут выньте приготовленное мясо ножек из маринада, обсушите, положите в стеклянную посуду и залейте майонезом, смешанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

8 бараньих ножек, ½ стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1 сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка тертого хрена, 5–6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные ложки сахара.

Винегрет

Давая характеристику винегрету, В. И. Даль заметил, что это нечто вроде окрошки, но заправляется не квасом, а салатной заправкой – уксусом и маслом. Точнее, пожалуй, не скажешь.

Сваренные картошку и свеклу очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарежьте кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту переберите, крупные куски нарежьте. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарежьте. Затем все овощи смешайте, подсолите, приправьте растительным маслом. Подавать винегрет надо, украсив его зеленью.

150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашенной капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Винегрет из рыбы

Освободите филе рыбы от костей и кожи, нарежьте тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски надо с широкой части филе, т. е. от головы.

Положите куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчите каждый кусок, посолите, слегка сбрызните лимонным соком, и белым вином, поставьте на небольшой огонь в духовку и доведите рыбу до готовности. Остудите.

Сварите отдельно свеклу и картофель, остудите, нарежьте ровными кружками, а затем длинными ровными полосочками. Обрезки порежьте на мелкие кубики, добавьте к ним так же нарезанные соленые и свежие огурцы (без кожицы). Мелко нарубленные овощи заправьте острым соусом. Для приготовления соуса надо горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.

Заправленные овощи положите на блюдо в виде валика, Смажьте его густым соусом «провансаль», сверху поперек плотно разложите рядами рыбу, нарезанную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины.

Смажьте снова соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпьте сверху рубленой зеленью и до подачи держите на холоде.

1 ½ кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых огурца, 3 свежих огурца, 100 г маринованных грибов, 100 г маслин.

Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400 г оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Сельдь под шубой

В России никогда не испытывалось недостатка в соленой рыбе. Филе сельди стало нынче привычным дежурным блюдом на скромных семейных праздниках, выполняя роль непременной закуски под горячительные напитки. Более праздничным блюдом является «сельдь под шубой» – своего рода винегрет – украшение нынешнего российского стола.

Сельдь разделайте на филе, удалите хребет и кости и мелко нарежьте. На тарелку горкой уложите резанную сельдь, на нее слоями нарезанные или протертые на крупной терке вареный картофель, лук, яйца, в последнюю очередь вареную и натертую на терке свеклу. Сверху плотно полейте слоем майонеза. Перед подачей на стол блюдо должно постоять в холодильнике несколько часов, чтобы пропиталось майонезом.

Салат "Мимоза"

Салат формируется слоями, и все овощи после отваривания необходимо измельчить на терке или мелко порубить.

1-й слой – картофель отварной мелко нарубленный; 2-й – нарубленная рыба; 3-й – мелко порезанная картошка (полить маслом от рыбы); 4-й – морковь; 5-й – майонез; 6-й – мелко порезанные белки; 7-й – майонез; 8-й – растертые желтки.

Украсьте готовый салат зеленью.

4 картошки, 1 морковь, 3–4 яйца (все отварить), 1 банка консервированной или отварной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат из сельди

Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, вареные яйца и филе сельди нарежьте ломтиками, салат зеленый – на 2–3 части (3–4 ломтика сельди надо оставить для украшения). Продукты смешайте, заправьте майонезом и добавьте готовую столовую горчицу. Салат положите горкой в салатницу, украсьте входящими в него продуктами и при подаче на стол посыпьте мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно соленую сельдь следует предварительно вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с водой.

200 г сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 ½ шт. свежих или соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г зеленого салата, 1 помидор, 3/4 стакана майонеза, 8 г столовой горчицы, 50 г зеленого лука, укроп.

Салат из раков

Перед использованием раков надо сварить, предварительно промыв в холодной воде.

Воду надо довести до кипения, положить в нее соль, мелко нарезанную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, а после закипания – раков.

Посуду накройте крышкой, быстро доведите воду до кипения и продолжайте варку при слабом кипении. Сырых раков надо варить 10–12 мин., варено-мороженых – 3–5 мин. Готовых раков оставьте в отваре в течение 5–10 мин. Для салата у раков используют только шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом надо вначале отделить шейку от каркаса, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зеленого салата нарежьте на несколько частей, оставив несколько листиков для украшения, уложите его горкой в середине салатницы, а вокруг разместите "букетами" свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь, яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеленый горошек.

Вареные раковые шейки положите сверху горки зеленого салата. При подаче на стол овощи надо будет заправить салатной заправкой и посыпать укропом. Отдельно подайте майонез.

Также можно приготовить салат из крабов.

Раковый салат можно приготовить и иначе. Для этого овощи и раков надо смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

200 г раков (вареных шеек от раков), 2 моркови, 2 свежих помидора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г. зеленого горошка, ¼ кочана цветной капусты, 50 г зеленого салата, ½ стакана майонеза, 4 столовые ложки заправки салатной, укроп.

Для варки раков: 5 г моркови, 5 г зелени укропа или петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

Салат из разных овощей

Очищенные вареные репу или молодую нежесткую кольраби, а также морковь нарежьте тонкими ломтиками. Чернослив надо будет промыть, залить горячей водой для набухания, удалить из него косточки и нарезать дольками. Также следует нарезать сливы без косточек. Помидоры разрежьте на 5–6 частей, свежий сладкий перец, удалив плодоножку вместе с зернами, нарежьте соломкой. Яблоки очистите, удалите у них семенные коробки и нарежьте же, как овощи. Промытые листья салата разрежьте на 2–3 части, а огурцы и вареные яйца нашинкуйте ломтиками. Нарезанные овощи и плоды смешайте, добавьте свежеотваренный, консервированный или быстрозамороженный зеленый горошек, слегка посолите, поперчите и заправьте при подаче на стол майонезом, смешанным со сметаной в любой пропорции.

В салат можно добавить сахар (лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Заправленный салат надо положить горкой в салатницу, по краям расположить листики зеленого салата, а сверху украсить овощами и плодами, входящими в салат, и посыпать укропом. Овощной салат можно также приготовить и из других овощей, имеющихся в наличии. Особенно хорошим вкусом обладают салаты, в состав которых входят свежие фрукты: абрикосы, персики, яблоки, вишни без косточек, дыня, виноград и др.

100 г репы или кольраби, 50 г зеленого горошка (свежеотваренного, быстрозамороженного или консервированного), 2 моркови, 2 яблока свежих или огурцы, 50 г салата или лука зеленого, 50 г сливы или чернослива, 1 помидор или перец свежий сладкий, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 200 г. майонеза и сметаны, перец, соль по вкусу, укроп.

Салат Весенний

Огурцы, помидоры, редис, вареные яйца, картофель надо нарезать тонкими ломтиками, зеленый лук и листья салата – на 2–3 части. Часть листьев, не разрезая, оставьте для украшения салата. Подготовленные овощи смешайте. Сметану для заправки салата посолите по вкусу, а для остроты добавьте в нее уксус или лимонный сок. Перед подачей на стол овощи следует полить сметаной, перемешать, уложить горкой в салатницу, по краям расположить листья салата, а сверху украсить продуктами, входящими в салат, и посыпать укропом.

В этот салат за счет уменьшения предусмотренных в рецептуре овощей можно включать и другие имеющиеся в наличии овощи – цветную капусту, зеленые молодые стручки гороха, бобов и т. п.

1–2 пучка редиса, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г картофеля раннего, 50 г зеленого горошка, 3 яйца., 50 г салата или лука зеленого, 3/4 стакана сметаны, соль, перец, уксус или сок лимона, сахар по вкусу, укроп.

Салат Любительский

Сырую очищенную промытую морковь и яблоки следует натереть на терке с крупными отверстиями или тонко нашинковать. Курагу промойте теплой кипяченой водой, оставив на 20–25 мин. для набухания, после чего мелко нарежьте. Морковь, яблоки и курагу смешайте, добавьте варенье, сметану, перемешайте, уложите в салатницу и посыпьте мелко нарезанными яблоками и курагой.

250 г моркови, 250 г. свежих яблок, 50 г кураги, 25 г клюквенного варенья, ½ стакана сметаны высшего сорта.

Сыр по-русски

Видный славянист Л. Нидерле пишет: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-XI векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам.»

Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Посетив с посольством Голландию в 1698 г., Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.

Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое-где, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.

Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника-баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму – 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные деньги он направился в Швейцарию изучать сыроделие и весьма преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: «Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром». Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра.

Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

Салат из помидоров яиц и сыра

Помидоры и яйца нарежьте кружками и положите в салатник, посолите. Сыр натрите на крупной терке, смешайте со сметаной и залейте этой смесью помидоры и яйца.

Украсьте салат кружочками и розой из помидоров и яиц, кубиками сыра.

4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сыра, 1 стакан сметаны, соль.

Яичный салат

Яйца и лук нарежьте кружочками и положите в салатник. Соленые огурцы очистите от кожи и семян, нарежьте мелкими кубиками и перемешайте с майонезом и сметаной.

Добавьте тертый хрен, соль и сахар. Залейте этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час.

6 сваренных вкрутую яиц, 5 столовых ложек майонеза, 4 столовые ложки сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого хрена, соль и сахар по вкусу.

Салат из свекольника с хреном

Свекольную ботву нашинкуйте, а саму свеклу запеките в духовке до размягчения и нарежьте ломтиками. Хрен натрите на терке, лук нарежьте тонкими кольцами. Все компоненты перемешайте, заправьте уксусом с маслом и на 2 часа поставьте в холодильник.

3 молодые свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, уксус, соль ко вкусу, зелень петрушки.

Салат из краснокочанной капусты и картофеля

Нашинкуйте капусту и ошпарьте кипятком, чтоб цвет стал более ярким. Затем капусту откиньте на дуршлаг, посолите и заправьте 3–4 ложками растительного масла и 2–3 ложками уксуса. Сварите картошку, очистите, охладите и нарежьте кубиками.

Нарезанный картофель посолите, заправьте 4–5 ложками растительного масла и 2–3 ложками уксуса, посыпьте мелко нарезанной зеленью или молотым черным перцем.

По желанию можно добавить мелко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный соленый огурец. Капусту надо будет положить на середину блюда, а вокруг уложить венком картофельный салат.

1 небольшой кочан капусты, 7–9 ложек растительного масла, 4–6 ложки уксуса, 5–6 картофелин, зелень петрушки.

Салат пятислойный

Все мелко режется, солится и промазывается майонезом. Рекомендуется готовить этот салат заранее.

1 слой вареный картофель, 2 слой капуста сырая, 3 слой свекла вареная, 4 слой морковь сырая, 5 слой яйца.

Свекла в сметане

Испеките красную свеклу, очистите, нарежьте поперек тонкими ломтиками в салатник.

Хрен натрите на терке, добавьте натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, прибавьте столовую ложку сахара, сметану, уксус и соль по вкусу. Перемешайте и поставьте в холодильник на 1 час, после чего подавайте.

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 1 ст. ложка хрена натертого, 1 ст. ложка сахара, уксус и соль по вкусу.

Салат картофельный

Очищенный вареный картофель нарежьте ломтиками, положите в эмалированную или керамическую посуду, посолите, поперчите, полейте растительным маслом и уксусом, аккуратно перемешайте и уложите горкой в салатницу. Салат можно украсить листиками зеленого салата, посыпать укропом и зеленым луком.

Подавайте этот салат в качестве закуски или гарнира к холодным и горячим жареным блюдам из телятины, свинины, говядины, баранины и птицы. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из теплого картофеля, сваренного на пару.

В готовый картофельный салат можно добавить нарезанные дольками соленые или маринованные грибы.

5 картофелин, 50 г лука зеленого, 3 ст. ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса 3 %-ного, соль, молотый перец по вкусу, укроп.

Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

Капусту крупно нарежьте, залейте соленым кипятком, закройте крышкой и поставьте на сильный огонь. Когда капуста закипит, снимите крышку на 5 минут и варите капусту открытой, чтобы исчез специфический запах. Орехи потолките в ступке с чесноком до получения однородной массы, похожей на густое тесто. Готовую капусту отожмите в марлевом мешочке, сложите в миску и туда же положите орехово-чесночную массу.

Растирайте все деревянной ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не станет однородной. Добавьте майонез и перец по вкусу. Выложите в мисочку и подать на стол, накрыв крышкой.

800 г свежей капусты, 200 г очищенных грецких орехов, 5–6 долек чеснока, 2–3 столовые ложки майонеза, перец.

Винегрет из картофеля и селёдки

Отварите 1,2 кг картофеля, нарежьте его тонкими кусочками. Мелко изрубите 2 селёдки и 2 луковицы, 2–4 желтка и разотрите гладко с 2 ложечками растительного масла и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавьте перца, 1 ложку каперсов, эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешайте с картофелем, подавайте.

Картофель – 1,2 кг, сельдь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., горчица – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., каперсы – 1 ст. ложка, уксус 3-процентный – 1 ч. ложка.