Читать книгу Энциклопедия русской кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 7

Редко в какое первое, второе блюдо или салат не кладут на Руси нынче картофель. А между тем овощ этот – новичок на русском столе, и прочно «прописался» на нем едва ли больше полутораста лет тому назад. Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходились хлебом да репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой его прекрасной затее, как и многим другим, не было суждено осуществиться при его жизни.

Фиаско потерпела и Екатерина II. Медицинская коллегия изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ предотвращения этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями». В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланы клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.

Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Даже образованые люди того времени относились к нему с опасением. Так, видный русский кулинар В. А. Левшин в 1810 году, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы, надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».

Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял сколько-нибудь заметного места в питании народа. И то сказать, если в Европе его продвижения происходило благодаря искусной рекламе (к которой активное участие принимали царствующие особы), то внедрение его в нашей стране происходило чисто «по-русски», т. е. силовыми методами воздействия.

«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) «завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян, 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу, 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля».

Но и эта картофельная кампания потерпела крах в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошла под названием «картофельные бунты». Распространению картофеля среди широких масс населения мешали и небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители православия – по традиции бывшие ярыми противниками всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по наущению дьявола была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад.

Естественно, подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести.

Однако спустя несколько лет после того, как картофель признали в народе, произошел настоящий переворот в русской кухне. Картофель стал необходим для всех слоев российского общества, – его охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель – хлебу подмога».

Картофель запечённый со сметаной

Подаётся на завтрак или обед к жаркому.

Половину измельченной луковицы поджарьте в ложке масла, смешайте с 800 г разварного картофеля, облейте 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпьте 2 ложками сыра и сухарями, окропите сливочным маслом (1,5 ложки) и запеките в печи.

Картофель отварной – 800 г, лук репчатый – 70 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, яйца (желтки) – 3 шт.

Картофель, фаршированный грибами

Подготовьте 24 шт. крупных картофелин, очистите, срежьте верхушки, выберите середину, заполните фаршем из 200 г сушеных боровиков, ½ белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложите в кастрюлю, облейте стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясно-грибного бульона, варите до готовности.

Картофель – 24 шт., грибы сушеные – 200 г, булка белая – ½ шт., яйцо – 1 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.

Картофель, фаршированный яйцами

Это блюдо подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.

Протрите картофель, прибавьте к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешайте, прибавьте тёртой булки или сухарей, размешайте до густоты теста, нафаршируйте этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закройте крышечками, смажьте сверху маслом, осыпьте сыром и сухарями, подрумяньте в печи в течение 30 мин.

Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Картофель с килькой

Подготовьте фарш: вареные сморчки, тёртый картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начините картофель и готовьте так же, как и «Фаршированный картофель». Подавайте под соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона, сметаны и мускатного ореха.

Картофель – 12 шт., сморчки – 1,5 стакана, кильки – 12 шт.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 1 ст. ложка, бульон мясной – 100 г, сметана – 100 г, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Картофель тушеный

Картофель очистите, промойте в воде и обсушите салфеткой. Поджарьте слегка на сковороде или противне, не давая подрумяниться, на растительном масле. Переложите в кастрюлю, залейте водой и тушите на слабом огне 20 минут. Добавьте соль, перец, чуть-чуть корицы (по желанию), измельченные дольки чеснока.

Готовый картофель выложите в глубокое блюдо, украсьте подогретыми мелко рубленными грибами (а также целыми, со шляпками), помидорами, кольцами обжаренного лука, лимонными кружочками (или дольками), зеленью.

8–10 клубней картофеля; 2 зубчика чеснока; 3–4 ст. ложки отваренных и мелко нарезанных грибов (любых); 2–3 помидора; 1 лимон; пучок зелени; 2 ст. ложки растительного масла; соль, корица, перец – по вкусу.

Картофель под тминным соусом

Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Добавьте соль и перец. Вырежьте из каждой картофелины середину и заполните углубление поджаренным луком. Выложите картофелины в глубокую сковороду, добавьте растительного масла и 0,5 стакана холодной воды и тушите на небольшом огне под крышкой. Вынутые картофельные сердцевинки сварите в небольшом количестве воды, подсолите, поперчите, добавьте 1 ст. ложку растительного масла и разотрите так, чтобы получилось картофельное пюре. Когда фаршированные картофелины будут почти готовы, положите сверху на каждую немного пюре и залейте соусом.

Для приготовления соуса возьмите 5 луковиц и разрежьте на 4 части каждую, сварите в небольшом количестве воды и протрите через сито. 1 ст. ложку муки поджарьте в подсолнечном; масле, смешайте с луковой массой, добавьте тмин и мед (или жженый сахар) и тушите 5–7 минут на небольшом огне. Готовым соусом залейте фаршированный картофель и продолжайте его тушить на маленьком огне до полной готовности. Когда картофель будет готов, выложите его на круглое подогретое блюдо, залейте соусом, в котором он тушился, и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

12 больших круглых картофелин; 5 луковиц; 0,25 стакана растительного масла; соль; черный молотый перец; пучок свежей зелени (петрушка, укроп или кинзы).

Для соуса: 5 луковиц; 1 ст. ложка муки; 2 ст. ложки растительного масла; 0,5 ст. ложки тмина; 1 ст. ложка меда или жженого сахара.

Картофель тушеный с грибами

Картофель очистите, промойте в воде и обсушите салфеткой. Поджарьте слегка на сковороде или противне, не давая подрумяниться, на растительном масле. Переложите в кастрюлю, залейте водой и тушите на слабом огне 20 минут. Добавьте соль, перец, чуть-чуть корицы (по желанию), измельченные дольки чеснока.

Готовый картофель выложите в глубокое блюдо, украсьте подогретыми мелко рубленными грибами (а также целыми, со шляпками), помидорами, кольцами обжаренного лука, лимонными кружочками (или дольками), зеленью.

На 8–10 клубней картофеля: 2 зубчика чеснока; 3–4 ст. ложки отваренных и мелко нарезанных грибов (любых); 2–3 помидора; 1 лимон; пучок зелени; 2 ст. ложки растительного масла; соль, корица, перец – по вкусу.

Картофельное пюре с луком

Отварите картофель, воду слейте в отдельную посуду. Лук нужно нарезать и обжарить до золотистого цвета. Разомните картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавьте обжаренный лук.

1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Картофельные оладьи

Приготовьте пюре (с луком или без лука). Когда оно немного остынет, добавьте в него муку и тщательно вымесите. Мокрыми руками сформуйте круглые лепешки и обжарьте их в растительном масле. В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.

1,5 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, ½–2/3 стакана муки.

Картофель тушеный

Картофель очистите, нарежьте кружочками, положите в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолите и залейте водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставьте тушить под крышкой. Отдельно обжарьте натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец. Добавьте обжаренные овощи к картошке, перемешайте – осторожно, чтобы не ломать картофель, – и продолжайте тушить до готовности.

1,0–1,5 кг картофеля, 3–4 головки репчатого лука, 1 морковь, 1–2 помидора, 1 стручок сладкого перца, растительное масло, соль.

Отварной картофель

Отварите картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слейте отвар, обсушите и подавайте, полив растительным маслом.

1 кг картофеля, 3 зубчика чеснока, ½ ч. ложки тмина, соль.

Картофель по-архиерейски

Картофель отварите, охладите, нарежьте толстыми ломтиками и обжарьте в растительном масле. В конце обжаривания всыпьте муку, энергично перемешайте и дать образоваться хрустящей корочке.

1,5 кг картофеля, 5 ст. л. растительного масла, 2–2,5 ст. л. муки, соль.

Деруны

Натрите на крупной терке очищенный картофель, посолите, добавьте муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывайте картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарьте с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложите на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

10 картофелин, соль растительное масло, мука.

Пирожки картофельные с грибами

Приготовьте картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка, добавьте муки, чтобы получилось вязкое тесто. Для начинки замочите грибы на 2–4 часа в холодной воде, сварите их в той же воде, откиньте на дуршлаг, измельчите и обжарьте с нашинкованным луком в растительном масле. Тесто мокрыми руками разделите на шарики, сформуйте лепешки, выложите на них начинку, края защипайте. Пирожки обжарьте с двух сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком, из других овощей, или из гречневой каши с луком.

Для теста: 10 картофелин, 4–5 ст. л. муки, соль.

Для фарша: 70 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, растительное масло, соль.

Клецки из отварного картофеля

Отварной картофель пропустите через мясорубку или протрите через сито. Добавьте в массу соль и муку, перемешайте, разделите на 12 порций. В серединку каждой порции положите обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполните обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой. Сформуйте клецки и обваляйте их в крахмале. В кипящую подсоленную воду опускайте подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались. Варите их примерно 5 минут. Когда клецки всплывут, кастрюлю закройте крышкой, снимите с огня и оставьте еще на 5–10 минут. Выньте клецки, полейте их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.

1,5 кг картофеля, 1 ст. пшеничной муки, 0,5 стакана картофельного или кукурузного крахмала, соль.

Картофель тушеный с грибами

Очищенные и промытые свежие грибы отварите, выньте из отвара и обжарьте в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Картофель очистите, нарежьте крупными дольками, обжарьте, положите вместе с грибами в глубокую посуду, долейте немного воды, приправьте солью и перцем и тушите на слабом огне. Подавайте, посыпав зеленью. Если использовались сушеные грибы, то их нужно предварительно замочить на 2–4 часа.

8 картофелин, 3 головки репчатого лука, 400 г свежих или 5 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Пастернак к разварной говядине

600 г пастернака выдержите в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарежьте, залейте бульоном, положите соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варите в течение 1 часа.

Пастернак – 600 г, сок лимонный – 20 г, соль – 5 г, бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Пастернак со сметаной

Нарежьте кружочками 800–1200 г пастернака, заправьте 50 г масла и 1 ложкой муки, разведите 2 стаканами сметаны, подрумяньте в печи или духовке.

Пастернак – 800–1200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана.

Тушеные яблоки к жаркому

Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистите от сердцевины и кожицы, разрежьте на 4 части, протушите с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3–4 ложками воды до мягкости.

Подавайте к жаркому: утке, гусю, говядине.

Яблоки антоновские – 10 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар-песок – 2 ч. ложки, вода – 3–4 ст. ложки.