Читать книгу Энциклопедия русской кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 11

Первые блюда русской кухни
Бульон мясо-костный

Оглавление

Мясо-костные бульоны являются основой супов и соусов, они питательны и полезны как для больных, так и для здоровых людей. В старину мало кто из простых русских людей мог позволить себе есть много мяса. Однако в состоятельных домах этого продукта не жалели. Супы там готовились на бульонах по нынешним временам чрезмерно наваристым. Вот один из примеров, взятых нами их книги княгини Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».

«Пропорция для хорошего бульона: на 1 фунт (примерно 400 г) говядины одну или полторы бутылки воды (1 бутылка – 600 г), то есть на 2–3 человек достаточно положить около 2 фунтов (800 г) говядины (костей нужно прибавьте немного, иначе бульон получится мутным и невкусным).

Способ приготовления: мясо сполоснуть, положить в кастрюлю, залейте холодной водой, посолите и поставить на большой огонь. Когда вода закипит и появится пена, снимать ее шумовкой до тех пор, пока вода в кастрюле не очистится совершенно, затем варите 3–4 часа на легком огне, доливая по мере выкипания кипятком и наблюдая, чтобы говядина не переварилась, если хотят подать ее на второе кушанье. В противном случае она потеряет свою сочность. За три четверти часа до подачи на стол положить немного очищенных кореньев: моркови, петрушки, порея, луку. Подавая к столу, процедить сквозь сито и положить мелко нарубленной зелени петрушки и укропа».

Приведем еще одну цитату, как нельзя лучше характеризующую основные принципы приготовления мясных бульонов в старорусской традиции.

«Для приготовления хорошего мясного бульона первое и главное условие, – это всегда следует брать самую лучшую и самую свежую говядину, лучше меньше, но хорошую. Хотя бульон можно приготовить и из разных сортов говядины, но лучше брать от ссека, бедра, филея, грудины, костреца, огузка, лопатки и подбедерка. Лопатки и подбедерок считаются вторым сортом и не должны быть подаваемы особенным блюдом на стол в виде отварной говядины, потому что мясо этих частей сухо и жестко, но зато, имея мозговую кость, лопатка дает бульону навар, причем следует брать ту половину, которая не имеет кругловатой шишки, которую в своем интересе обыкновенно мясники навязывают, а следует брать от того места, где кость эта проходит сквозь мясо в виде толстой палки, наполненной мозгом. Ссек и бедро дают мало крепости бульону, грудина хрящевата и жирна, и годна в особенности для щей и борща; но самая лучшая и самая выгодная часть для бульона есть огузок, который мясист, сочен, мягок и употребляется весьма разнообразно. И от него мы советуем брать ту часть, которая ближе к хвосту, а не самую середину, заключающую весьма толстую кость. При этом считаем не лишним заметить, что никогда не следует брать менее 2–3 кг, что образует очень порядочный кусок, суживающийся к жирному концу и имеющий плотное и самое сочное мясо. Малое же количество взятого огузка всегда бывает невыгодно для бульона, во-первых потому, что тогда его необходимо разваривать до «мочалы», как выражаются хозяйки, а во-вторых – небольшой кусок огузка, подходя очень близко к хвосту, имеет более жира, чем мяса, остальное же занято костью. И, таким образом, говядина первого сорта, стоящая дорого, не доставляет собою ни хорошего бульона, ни вкусного блюда как вареная говядина.

Жир на огузке должен лежать довольно толстым слоем и иметь цвет масла, но ни в каком случае не сероватый, что доказывает малоценность туши. Мясо хорошо откормленного быка бывает темно-алого цвета с белою прорезью вроде жилок, и когда варится, то не разделяется слоями, а остается твердой массой, только сочно пропитывается бульоном.

Самое лучшее купленную говядину следует облить раза два холодной водой, обчистите слегка рукой, еще раз окатить, потом обтереть сухим полотенцем и тотчас опустить в кастрюлю, которую немедленно налить водой. Плита должна быть предварительно уже нагрета, чтобы бульон закипел как можно скорее, так как чем скорее мясо пустит свой сок в воду, тем вкуснее будет бульон; в этом случае под плитой должен быть сильный жар, и кастрюлю покрывают крышкой.

Говядину помещают в сосуд, определенный для ежедневной варки бульона. Когда говядина положена в кастрюлю, вливают 5–8 полных глубоких тарелок холодной воды, причем необходимо смерить стеклянной палочкой уровень воды; после этого надо поставить на плиту, прикрыть крышкой и дать большой огонь. Снять шумовкой образовавшуюся пену, поставить на меньший огонь, кипятить, исподволь снимая пену.

Многие определяют 4 часа на полную варку бульона; по с этим мы не согласны, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска мяса. Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не переставая, до тех пор, пока не побежит на нем пена, которую должно снимать очень часто и тщательно, от этого одного приема зависит почти вполне достоинство бульона. Крышка должна оставаться на кастрюле недолго, и ее снимают, когда кипение делается очень сильное. Когда вся пена снята и бульон уже наполнился янтарными струйками, кастрюлю надо снять с огня и поставить на более прохладное место, предоставив бульону кипеть исподволь, но никак не переставая. В то же время если желают, то следует опустить коренья, посолите бульон по вкусу. Если будет замечено, что какая бы ни была часть куска говядины высунулась из воды, то ее следует повернуть другой стороной, но никак не следует доливать кастрюлю кипятком. В этом виде бульон должен кипеть почти до самого обеда, и за ½ часа до него отлить некоторое количество бульона в особую кастрюлю для того, чтобы сварите в нем коренья, если желают приготовить суп, или разные жидкие блюда, вроде борща, кислых или ленивых щей и прочее, и прочее.

Если при приготовлении бульона, испробовав мясо вилкой, оно имеет надлежащую мягкость, что составляет признак, что говядина вполне сварилась, то мясо это ни в каком случае не следует оставлять в бульоне, а немедленно его из бульона вынуть, иначе оно сильно разварится, и перед самым тем моментом, когда пожелаете подать его на стол в виде разварной говядины с гарниром, с соусом или хреном, мясо это можно разогреть.

Не дав кипеть воде белым ключом, отнимают у мяса всякую возможность выпустить свой натуральный сок; и жир его только распускается постепенно, отчего бульон салится, делается мутным и получает неприятный вкус. Заметив это, повар заставляет вдруг сильно кипеть бульон, по говядина уже утратила свою сочность, она преет, распадается, но вкуса не даст.

Вот в кратких чертах приготовление бульона: сполоснуть говядину, положить ее в эмалированную посуду, влить на каждые взятые 400 г говядины 2 бутылки (1,5 л) холодной воды и поставить на плиту, чтобы хорошо вскипело 1–2 раза, спять шумовкой всю пену, поставить на легкий огонь, кипятить исподволь, снимая накипь, в продолжение 4-х часов. За полчаса до подачи на стол говядину вынуть, дать стечь бульону, обдать ее кипятком, чтобы смыть оставшуюся на ней накипь. Бульон же снять с огня, влить 1–2 ложки холодной воды, дать отстояться, снять сверху жир, слейте затем осторожно, через салфетку, процедить и влить обратно в ту же самую посуду, в которой варился бульон, предварительно вымыв ее, и туда же положить обратно промытую говядину и, если желают, то кладут сюда же для вкуса очищенных кореньев, кипятят на малом огне, пока коренья поспеют.

При кипячении бульона как в первый раз, так и во второй, необходимо каждый раз добавлять горячую воду, чтобы уровень ее в кастрюле был такой же, как в первый раз, т. е. оставался постоянным, для чего можно сделать отметку на самой кастрюле.

Чтобы бульон был еще вкусней, то можно в него, смотря по желанию и по своему личному вкусу, класть обрезки разного мяса, назначенного для другого блюда, головки и лапки птиц, чем будет всего этого больше, тем, понятно, будет лучше. Некоторые кладут для вкуса и цвета печеную луковицу. По желанию прибавляют, как мы сказали выше, разные коренья, сушеные грибы, горошек, зелень, все это варится перед отпуском и посыпается зеленью укропа или петрушки.

Чтобы бульон «оттянуть», как выражаются повара, т. е. очистите его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешайте в нем 1–2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1–2 раза, отставить, слегка дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз через салфетку, перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть.

Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готового бульона в небольшую кастрюлю, вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будет готово, переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить туда же процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать.

Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1–2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше для подцвета брать кусок сырой говядины, поджарьте его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, влить немного кипятку, прокипятить, процедить и этим подцветить бульон.

В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешайте, дают хорошо прокипеть.

Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка; для устранения этого недостатка надо влить в бульон на 1,2 кг говядины две столовые ложки водки и с нею варите уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится.

Соли на 6–8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А лучше всего солить по вкусу, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: «недосол на столе, а пересол на спине».

Мы прибегли к столь пространной цитате из книги «1000 рецептов старинной кухни»[1] желая наглядно продемонстрировать читателю основные принципы приготовления вкусных и питательных старорусских первых блюд. И хотя современная кулинария советует для варки бульона использовать побольше костей и сократить время варки, мы полагаем, что было бы неправильным ударяться в осовременивание наших кулинарных традиций. В конце концов поколения наших прадедов были далеко не самыми хилыми по сравнению с ныне живущим.

1

М.: «Эллис Лак», 1993. – с. 352.

Энциклопедия русской кухни

Подняться наверх