Читать книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович, Антонина Соколова - Страница 162

Мясо – 1 кг, вода – 2,5 л, масло сливочное – 60 г, сметана – 250 г, яйца (желток) – 2 шт., щавель – 500 г, лук репчатый – 50 г, петрушка – 10 г, репа – 5 г, морковь – 50 г, мука – 25 г, соль по вкусу.

Для крокетов: яйца – 6 шт., молоко – 150 г, мука – 25 г, масло сливочное – 20 г, зелень петрушки и укропа – по – 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) – 2 шт., сухари панировочные – 140 г, смалец для жаренья – 1,5 стакана.

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.

Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.

Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей опустить в суп – 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.