Читать книгу Пекарня у дома организация мини производства - Лев Орлов - Страница 10

Кажется, что хранить муку, сахар и готовые булочки – это самое простое в нашем деле. Сложить на полку, закрыть в шкаф и готово. Но на практике именно здесь прячется множество подводных камней, способных превратить вашу идеальную закваску в капризное существо, а свежую выпечку – в черствый сувенир. Давайте разберемся, как организовать пространство так, чтобы оно работало на вас, а не против.

Представьте, что вы собираете большой пазл. Каждая коробка с ингредиентами, каждая полка, каждый контейнер – это деталь. Если детали рассыпаны по всему столу и перемешаны, собрать картину будет мучительно сложно. Но если они разложены по кучкам и вы точно знаете, где что лежит, процесс становится легким и приятным. Так и с вашей пекарней. Система хранения – это не про то, чтобы красиво расставить банки. Это про логику, эффективность и уважение к продукту, который вы создаете.

Давайте начнем с самого главного – с сырья. Мука, крупы, сахар, соль, дрожжи, орехи, сухофрукты. У каждого из этих товарищей свой характер и свои требования к условиям проживания на вашей кухне. Первый и главный враг большинства сыпучих продуктов – это влага и посторонние запахи. Мука, оставленная в открытом бумажном пакете, не только впитывает влагу из воздуха и может отсыреть, но и с радостью примет в себя ароматы всего, что есть на кухне – от лука до моющего средства.

Поэтому наше первое и священное правило: все сыпучие ингредиенты после вскрытия фабричной упаковки должны переезжать в герметичные контейнеры. Стеклянные, пластиковые, керамические – не так важно, главное, чтобы крышка закрывалась плотно. Это спасет продукты от влаги, запахов и непрошеных гостей вроде мучной моли. На контейнеры сразу наклейте стикеры с названием продукта и датой вскрытия. Это кажется мелочью, пока вы в творческом порыве не перепутаете кукурузный крахмал с пшеничной мукой высшего сорта.

Особняком стоит вопрос хранения муки. Это живой продукт. Она должна «дышать», поэтому полностью вакуумная упаковка на долгий срок – не лучшая идея. Лучше всего хранить ее в тканевых мешках в прохладном, сухом и темном месте, а уже оттуда небольшими партиями пересыпать в рабочий контейнер на кухне. Прохлада – ключевое слово. В тепле в муке быстрее могут завестись те самые вредители. Поэтому если у вас есть прохладная кладовка или утепленный балкон – это идеально.

А что делать с тем, что требует холода? Масло, яйца, молочные продукты, некоторые виды начинок. Здесь все просто: холодильник ваш лучший друг. Но и тут есть своя наука. Организуйте пространство в холодильнике так, чтобы сырые продукты (например, яйца) и готовые начинки (крем, творог) не соседствовали и тем более не могли случайно контактировать. Используйте разные полки и контейнеры. Это вопрос не только чистоты, но и безопасности.

Давайте представим историю одного пекаря. Он закупил много прекрасного сливочного масла по выгодной цене и оставил его в оригинальной упаковке на полке в кладовке. Лето, жара. Когда через неделю он открыл масло для сдобного теста, аромат был далек от свежего сливочного. Масло, хоть и было в фольге, впитало запахи и начало окисляться. Пришлось выбросить всю партию, а вместе с ней и потенциальную прибыль от круассанов. Мораль проста: соблюдайте условия хранения, указанные на упаковке. Если написано «хранить при температуре от +2 до +6», значит, только холодильник. Экономия на правильном хранении всегда оборачивается убытками.

От хранения сырья к хранению готового

Теперь поговорим о самом приятном – о том, куда девать готовые шедевры. Это, пожалуй, даже более ответственный момент. Вы вложили душу, время, качественные ингредиенты, и теперь нужно сохранить результат в идеальном состоянии до момента встречи с покупателем.

Готовая выпечка – создание нежное. Ее основные враги: потеря влаги (черствение), избыток влаги (размокание) и, опять же, посторонние запахи. Хлеб, пироги, булочки – все они продолжают жить своей жизнью после выхода из печи. Идут сложные процессы остывания, распределения влаги внутри мякиша.

Первое правило: дайте выпечке полностью остыть на решетке. Не в форме, не на противне, а именно на решетке, чтобы воздух циркулировал со всех сторон и снизу не образовывался конденсат. Горячую выпечку упаковывать нельзя – она запарится, и на ней появится неаппетитная влага, идеальная среда для плесени.

После остывания наступает время упаковки. Для разных видов продукции – разная упаковка. Хлеб, особенно на закваске, любит дышать. Идеальная упаковка для него – бумажный крафт-пакет или льняной мешочек. Они защитят от пыли и позволят корке остаться хрустящей, а мякишу – не задохнуться. Пироги с влажными начинками (фруктовые, с творогом) лучше хранить в закрытых пластиковых контейнерах или под пищевой пленкой, чтобы начинка не обветрилась. Печенье и сухие изделия прекрасно чувствуют себя в бумажных пакетах или картонных коробках.

А теперь представьте, что у вас уже несколько заказов на завтра. Вы испекли все сегодня вечером. Где все это разместить? Если у вас нет отдельного большого стеллажа, придется импровизировать. Выделите одну полку в шкафу или чистый, сухой ящик исключительно под готовую продукцию. Никогда не храните ее рядом с сырьем или, что еще хуже, с бытовой химией. Продукт может впитать запахи, и вместо аромата ванили клиент почувствует что-то совсем неаппетитное.

Логистика маленького склада

Когда вы только начинаете, кажется, что все и так поместится. Но с ростом заказов наступает хаос. Мука заканчивается в самый неподходящий момент, а нужная формочка оказывается на самом дне стопки под грудой других формочек. Чтобы этого не происходило, внедрите простейшую систему учета и зонирования.

Разделите свое пространство на зоны. Зона сырья: полки или шкаф с контейнерами муки, сахара и прочего. Зона готовой продукции: полка или стеллаж для остывших и упакованных изделий. Зона упаковки и этикеток: отдельная коробка, где все это лежит в порядке. Зона инструментов: крючки для форм, банки для венчиков и ложек.

Заведите простой блокнот или таблицу на телефоне, куда будете записывать, сколько и какого сырья у вас осталось. Не доверяйте памяти. После каждой большой выпечки или в конце недели заглядывайте в контейнеры и делайте пометки. Видите, что муки высшего сорта осталось на две буханки – значит, пора внести ее в список закупок. Это избавит вас от авралов и паники.

Вспомните свою собственную кухню прямо сейчас. Где у вас сейчас лежит мука? А где сахар? Удобно ли вам каждый раз доставать их, или нужно вставать на стул и копаться в глубине шкафа? Просто подумайте об этом. Часто самые эффективные решения рождаются из простого наблюдения за собственными неудобствами.

Организация хранения – это не про скучный порядок ради порядка. Это про свободу. Когда вы точно знаете, где что лежит, и уверены в свежести своих продуктов, вы освобождаете огромное количество умственной энергии. Энергии, которую можно направить не на поиск разрыхлителя, а на создание нового потрясающего рецепта гречишного хлеба с грецким орехом. Вы перестаете быть кладовщиком и снова становитесь творцом. И это, согласитесь, гораздо интереснее.