Читать книгу Пекарня у дома организация мини производства - Лев Орлов - Страница 3

Пожалуй, это самый скучный и самый важный этап одновременно. Скажу честно: хочется сразу бежать на кухню, замешивать тесто и придумывать гениальные названия для будущих шедевров. Но представьте, что вы собираетесь в незнакомый город без карты. Можно, конечно, пойти наобум, полагаясь на удачу и интуицию. А можно потратить полчаса, изучить маршрут и понять, где находятся самые интересные места, куда стоит направиться в первую очередь. Анализ рынка – это и есть ваша карта. Он не отнимает мечту, он делает ее реалистичной и осязаемой.

Давайте сразу договоримся: мы не будем говорить про ‘глубокие маркетинговые исследования’, ‘сегментацию аудитории’ и ‘анализ пяти сил Портера’. Мы просто по-соседски, по-дружески осмотримся вокруг. Ваша задача – не написать диссертацию, а ответить на три простых, но ключевых вопроса: что уже есть вокруг, чего не хватает и где в этой картине можете быть именно вы.

Что уже есть?

Выходим в разведку. И не в интернет, а в реальный мир. Пройдитесь по своему району, зайдите в ближайшие магазины, супермаркеты, посмотрите на полки с выпечкой. Что там лежит? Чаще всего это стандартный набор: батоны нарезные, булки сдобные в пластиковых упаковках, круассаны с сроком годности в две недели. Зайдите в кафе и кондитерские, если они есть. Что они предлагают? Возможно, там уже есть вкусные десерты, но нет хорошего бездрожжевого хлеба на закваске. Или наоборот.

Поговорите с продавцами, с барменами в кофейнях. Спросите невзначай: ‘А часто ли спрашивают что-то домашнее, необычное?’. Ответы могут вас удивить. Часто бывает, что спрос есть, а предложения – нет. Ваша цель – не просто констатировать факт ‘везде продается хлеб’, а понять, какой это хлеб. Безликий, массовый или, может, где-то уже есть маленькая пекарня, которая делает классные пряники? Запишите свои наблюдения. Старайтесь смотреть на все не как потребитель, а как будущий производитель. Из чего, как вы думаете, сделана эта булка? Сколько она может стоить в себестоимости? Как она пахнет? А главное – хочется ли это есть?

Чего не хватает и кому?

Теперь включаем воображение и логику. Вы увидели, что есть. Теперь подумайте – а чего нет? Чего вам самим не хватает в шаговой доступности? Может быть, это полезный безглютеновый хлеб для мам с детьми-аллергиками? Или плотные, сытные бородинские буханки, которые не черствеют два дня? Или, может, милые кексики с сезонными ягодами, которые было бы не стыдно подать гостям? Ваша ниша – это не обязательно что-то экзотическое вроде хлеба из мякиша. Чаще всего это просто хорошо забытое старое, сделанное с душой и качественными продуктами.

Подумайте о людях вокруг. Кто ваши потенциальные соседи-клиенты? Молодые мамы в декрете, которые гуляют с колясками и ценят натуральное? Рабочие с ближайшего офисного центра, которые хотят взять на ланч вкусный сэндвич? Студенты из общежития, мечтающие о домашнем печенье к чаю? Пенсионеры, которые помнят вкус настоящего ржаного хлеба? Каждой из этих групп нужно что-то свое. Ваша сила – в локальности. Вы можете знать эти группы лично, можете подстроиться под их ритм жизни, привычки, бюджет. Большой супермаркет так не может, ему все равно. А вам – нет. Это ваша суперсила.

Где в этой картине – вы?

Самый важный вопрос. Теперь совместите два пазла: то, что вы увидели вокруг (дефицит), и то, что вы любите и умеете делать (ваша страсть). Это точка пересечения и есть ваша золотая жила, ваша ниша. Не пытайтесь угодить всем сразу – это путь в никуда. Выберите одно-два направления и станьте в них лучшими в своем районе.

Например, вы обожаете возиться с заквасками, вам нравится этот долгий, медитативный процесс, и вы заметили, что вокруг только дрожжевой хлеб. Отлично! Ваша ниша – живой хлеб на закваске. Или вы – гений в оформлении, вам доставляет удовольствие делать не просто пирожные, а маленькие съедобные произведения искусства, а в округе только стандартные торты. Ваша ниша – дизайнерские десерты для небольших праздников. Или, может, вы фанат здорового питания и умеете печь так, чтобы было и вкусно, и полезно. Тогда ваша ниша – полезная выпечка без рафинированного сахара и белой муки.

Сядьте и честно ответьте себе: что у меня получается лучше всего? Что я делаю с особым удовольствием, о чем могу говорить часами? Если вы будете делать то, что сами любите, это чувство передастся и в продукт, и клиенты это оценят. Вы не просто заполняете дырку на рынке, вы делитесь частью себя. И это – самая надежная основа для любого дела.

Проведите эту работу. Не спешите. Сходите еще на одну прогулку-разведку. Подумайте вечером за чашкой чая. Попробуйте сформулировать свою идею в одном предложении: ‘Я делаю самый ароматный и полезный бездрожжевой хлеб в нашем районе’ или ‘Я создаю уютные десерты с вкусом детства для семейных вечеров’. Когда это предложение появится, вы почувствуете, что карта обрела конкретные очертания. Дорога становится ясной, и можно смело делать первый шаг – к следующей главе, где мы поговорим о самом начале: как все это оформить, чтобы и волки были сыты (государство довольно), и овцы целы (вы не замучались с бумагами).