Читать книгу Пекарня у дома организация мини производства - Лев Орлов - Страница 9

Наверняка, когда вы слышите слова ‘санпин’, ‘нормативы’ или ‘проверка’, внутри что-то сжимается и хочется поскорее перевернуть эту страницу. Знакомое чувство, правда? Мы все любим творить в свободе и уюте, а тут какие-то правила и предписания. Но давайте договоримся сразу – эта глава не будет похожа на сухой официальный документ. Потому что безопасность и чистота – это не бюрократическая повинность, а ваша главная суперсила, ваша репутация, ваша совесть и, в конце концов, здоровье ваших клиентов. Представьте, что это не правила, а правила игры, причем очень увлекательной. И если их знать и соблюдать, они станут не обузой, а надежным фундаментом, на котором стоит ваш уютный и успешный бизнес.

Говоря простыми словами, все эти нормы сводятся к двум простым и понятным вещам: чтобы никому не было вреда от вашей еды и чтобы в процессе ее создания вы сами не пострадали. Это базовый уровень заботы – о других и о себе. И когда вы делаете все правильно, вы можете быть абсолютно спокойны, сосредоточившись на творчестве, а не на тревожных мыслях. Помните, мы создаем не просто продукт, а доверие. И его очень легко потерять из-за одной маленькой оплошности. Поэтому давайте разбираться не со страхом, а с интересом – как сделать нашу мини-пекарню образцово-показательной крепостью чистоты и безопасности.

Почему это ваш козырь, а не головная боль

Давайте сразу перевернем восприятие. В крупных, безликих производствах за соблюдением норм следят потому, что ‘так надо’, часто формально. Вы же, как локальный пекарь, делаете это искренне, потому что печете для соседей, для друзей своего района. Это ваше конкурентное преимущество! Вы можете открыто и честно рассказывать о своих принципах: о том, как вы моете поверхности, как храните муку, как следите за температурой. Для покупателя, уставшего от тайн больших фабрик, это бесценная информация. Вы превращаете скучные нормы в историю – историю о прозрачности, ответственности и уважении к тем, кто будет есть ваш хлеб. Это сильный маркетинговый ход, который идет от сердца. Вспомните, когда вы сами выбираете продукты на рынке, к кому вы идете в первую очередь – к тому, у кого прилавок сияет чистотой, или к тому, где муха гуляет? Ответ очевиден. Так станьте этим первым продавцом для своих клиентов.

Ваша домашняя кухня как производственный цех

Здесь начинается самое интересное – трансформация пространства. Ваша родная кухня, где вы варите суп для семьи, теперь еще и рабочая зона. Не нужно ломать стены и делать евроремонт. Нужно грамотно зонировать и организовать процесс. Главный принцип – движение ‘от грязного к чистому’. Условно разделите кухню на зоны: складскую (где хранятся сырье), подготовительную (где все моется, чистится), рабочую (где вы месите тесто и формируете изделия) и зону выпечки. Постарайтесь, чтобы эти потоки не пересекались. Например, вы не должны заходить с только что принесенными с рынка яйцами сразу к месту, где лежит готовое к отправке тесто.

Особое внимание – холодильнику. Если вы храните дома и личные продукты, и сырье для пекарни, это не очень хорошо с точки зрения норм. В идеале – отдельный холодильник для бизнеса. Если это пока невозможно, выделите в своем холодильнике четкую полку или контейнеры исключительно для сырья пекарни, подпишите их. Это убережет от случайного использования семьей вашей дорогой французской муки для омлета. То же самое с полками для сухих продуктов. Мука, сахар, крупы должны храниться в плотно закрывающихся контейнерах, а не в заводских пакетах. Это защитит от жучков, влаги и посторонних запахов. На каждой банке или контейнере сделайте стикер с датой закладки – правило ‘первым пришел, первым ушел’ должно стать вашей мантрой. Возьмите за привычку раз в неделю проводить ревизию запасов. Это займет 15 минут, но спасет от неприятных сюрпризов.

Гигиена – священный ритуал

Это основа основ. И речь не только о мытье рук (хотя это правило номер один, два и три). Речь о целой культуре. Заведите отдельные, яркие, возможно, даже цветные кухонные полотенца исключительно для пекарни. Одни – для рук, другие – для посуды. Меняйте их каждый день, а лучше – после каждой серьезной рабочей сессии. То же самое с губками и мочалками. Они рассадник бактерий. Меняйте их чаще, чем кажется нужным. Или перейдите на одноразовые бумажные полотенца для вытирания поверхностей – это идеально с точки зрения гигиены.

Рабочие поверхности. Деревянные доски красивы, но для работы с сырым тестом и, особенно, с готовыми изделиями предпочтительнее использовать материалы, которые легко и полностью дезинфицировать – пластик, стекло, камень. После работы все столы, миски, противни должны быть не просто вымыты, а вымыты с моющим средством и, что важно, – высушены. Влага – лучший друг плесени и микробов.

Ваша личная гигиена – это часть бренда. Длинные волосы – обязательно под косынкой или сеточкой (даже если вы один на кухне, это вырабатывает привычку). Украшения с пальцев лучше снять. Если у вас есть порез на руке – он должен быть обязательно заклеен водонепроницаемым пластырем, а сверху – перчатка. Перчатки – ваш друг. Не те толстые рукавицы для горячего, а тонкие одноразовые нитриловые или виниловые перчатки. Надевайте их, когда работаете с готовыми к выпечке или уже испеченными изделиями, которые не будут после этого подвергаться высокотемпературной обработке. Это не столько требование норм, сколько жест уважения к клиенту.

Безопасность – чтобы творчество не закончилось травмой

Теперь о том, как уберечь себя. Ваша главная опасность – это огонь и раскаленные поверхности. Духовка – ваш основной инструмент. Раз и навсегда установите правило: никогда, ни при каких обстоятельствах не оставлять работающую духовку без присмотра надолго. Да, даже ‘на пять минут сходить за телефоном’. Пожар начинается с малого. Поставьте на телефон таймер, даже если ‘и так помню’. Купите хорошие, плотные прихватки, которые не промокают. Не используйте полотенца – они могут зацепиться за противень или вспыхнуть. Регулярно чистите духовку от нагара и пролитого теста – это не только вопрос чистоты, но и пожарной безопасности, ведь жир и остатки пищи могут воспламениться.

Ножи и другой острый инвентарь. Храните их в специальных подставках или на магнитной планке, а не брошенными в ящик, где они тупятся и где ими можно порезаться, просто пытаясь найти венчик. Тупой нож опаснее острого – он соскальзывает. Научитесь точить ножи или отдавайте их на заточку регулярно.

Скользкий пол – враг номер два. Пролили муку, воду, масло? Убирайте мгновенно. Не откладывайте ‘на потом’. Одна секунда невнимательности – и вы можете оказаться на полу с травмой. Обувь на кухне во время работы должна быть удобной, с закрытым носком и нескользящей подошвой. Домашние тапочки оставьте для отдыха.

Уборка – не в конце, а в процессе

Самый эффективный способ не захлебнуться в грязной посуде и не тратить три часа на уборку после выпечки двадцати буханок – это убирать в процессе. Пока тесто отдыхает в расстойке – помойте миску и месилку. Пока хлеб печется – протрите столы, уберите муку. Сделайте это частью ритма, как паузы в музыке. Тогда по окончании работы вас будет ждать почти чистая кухня и чувство глубокого удовлетворения, а не раздражение от предстоящего часа мытья.

Заведите себе контрольный чек-лист на каждый рабочий день и на еженедельную генеральную уборку. Это может быть просто листок на холодильнике. В ежедневный список включите: поменять полотенца, вынести мусор, протереть все поверхности, включая ручки шкафов и холодильника, проверить пол на чистоту и сухость. В еженедельный: помыть холодильник внутри, постирать все многоразовые полотенца и фартуки при высокой температуре, проверить сроки годности всех продуктов, прочистить дренаж в раковине, помыть мусорное ведро с дезинфицирующим средством. Когда уборка разбита на маленькие шаги, она перестает быть монстром.

Подумайте на минутку о своем личном отношении к чистоте. Что для вас значит ‘чистая кухня’? Вспомните места, где вам было приятно покупать еду – что в них было такого? Чаще всего – ощущение порядка и свежести. Вот к этому ощущению и нужно стремиться. Не к стерильности операционной, а к такому уютному, но безупречному порядку, в котором приятно находиться и творить. Когда вы сами чувствуете себя комфортно и безопасно на своем рабочем месте, это непременно передается и вашему тесту, и вашим клиентам через конечный продукт. Вы печете не только из муки и воды, но и из своего спокойствия и уверенности. А это, поверьте, самый главный секретный ингредиент.