Читать книгу Пекарня у дома организация мини производства - Лев Орлов - Страница 5

Давайте сразу договоримся – мы не будем заниматься ни магией, ни гаданием на кофейной гуще. Бюджет – это не страшный сон, а ваш самый честный и полезный друг на старте. Это не про ограничения, а про ясность. Представьте, что вы собираете пазл. Бюджет – это коробка от этого пазла, та самая картинка-образец, которая показывает, что должно получиться в итоге и сколько в коробке всего деталей. Без нее можно долго и с энтузиазмом соединять кусочки, но в результате легко получить хвост от одной картины, небо от другой и понять, что половины деталей не хватает.

Мы начнем с самого простого, с того, что можно посчитать, пощупать и увидеть прямо сейчас. Не нужно строить сложных финансовых моделей в таблицах, от которых закипит мозг. Наша задача – реалистично оценить, какие деньги понадобятся, чтобы испечь первую партию хлеба на продажу и довезти ее до покупателя. Это и есть ваш стартовый капитал. И он, поверьте, может оказаться намного скромнее, чем вы думаете, особенно если подойти к делу с умом и хитростью.

Три кита вашего стартового бюджета

У любого домашнего производства, которое хочет стать бизнесом, есть три основные статьи расходов на старте. Это оборудование, сырье и упаковка. Давайте разберем каждую по косточкам, как хорошее тесто.

Оборудование – это то, что служит долго. Духовка, весы, миски, противни, формы, ножи, лопатки. Здесь важно разделить: что у вас уже есть на кухне и что действительно нужно докупить. Частая ошибка – бежать и покупать профессиональную печь за стоимость маленького автомобиля. Остановитесь. Ваша домашняя духовка, если она более-менее современная и держит температуру, – ваш верный друг на первые полгода-год. Возможно, вам не хватает хороших весов с точностью до грамма или пары дополнительных прямоугольных противней. Сконцентрируйтесь на этом. Составьте список из двух колонок: «Есть» и «Нужно купить». Пройдитесь по магазинам, посмотрите цены в интернете, запишите их напротив пунктов из колонки «Нужно купить». Сложите. Вот вам первая цифра – инвестиции в долгосрочные активы.

Сырье – это то, что превращается в ваш продукт. Мука, вода, соль, дрожжи или закваска, дополнительные ингредиенты вроде орехов, сухофруктов, специй. Тут расчет ведется на одну партию, на один рецепт. Возьмите ваш будущий фирменный хлеб. Распишите рецепт, как в кулинарной книге: 500 грамм муки, 10 грамм соли, 5 грамм дрожжей и так далее. Теперь узнайте, сколько стоят эти продукты в том магазине или у того поставщика, где вы планируете покупать. Умножьте количество на цену за килограмм или упаковку. Сложите стоимость всех ингредиентов для одной буханки. А теперь умножьте на количество буханок, которое вы планируете печь за одну выпечку. Получилась себестоимость одной партии. Запишите эту цифру. Она будет вашим еженедельным или ежедневным расходом.

Упаковка – это лицо вашего продукта после того, как он вышел из духовки. Бумажные пакеты, крафт-бумага, биоразлагаемая пленка, стикеры с вашим логотипом. Это важно, но на старте можно и нужно минимизировать. Крафт-бумага и простая бечевка могут выглядеть стильно и экологично. Посчитайте, сколько будет стоить упаковка для одной единицы вашего продукта. Прибавьте эту стоимость к себестоимости буханки из предыдущего пункта. Теперь вы знаете, во сколько вам обходится производство одной готовой к продаже буханки.

От расходов к доходам: магия наценки

Итак, у нас есть цифра – стоимость одной буханки «на выходе из кухни». Теперь главный вопрос: по какой цене ее продавать? Тут включается не алхимия, а простая арифметика и немного психологии. Во-первых, нужно покрыть не только сырье и упаковку, но и другие, так называемые косвенные расходы. Электричество или газ, на котором работает духовка. Вода. Моющие средства. Износ оборудования (да, ту самую духовку когда-нибудь придется чинить или менять). Посуда, которую вы раздаете с продуктом и которая не возвращается (если такое планируется).

Самый простой способ – добавить к вашей себестоимости процент. Обычно для мелкого производства с ручной работой это от 50% до 100% или даже больше. Почему так много? Потому что в эту наценку должна быть заложена не только ваша прибыль, но и оплата вашего же труда, и те самые косвенные расходы. Давайте на примере. Допустим, буханка хлеба обошлась вам в 50 рублей (сырье+упаковка). Если вы продадите ее за 100 рублей, то 50 рублей – это ваша маржа. Из этих 50 рублей вы платите за свет, оплачиваете свой час работы на кухне, и что-то остается как чистая прибыль, которую можно реинвестировать в бизнес. Поэтому ваша отпускная цена – это себестоимость плюс ваша целевая маржа.

Но есть и вторая сторона – цена рынка. Пройдитесь по местным магазинам, изучите цены на аналогичную выпечку у конкурентов (если они есть), поспрашивайте знакомых, сколько они готовы платить за домашний хлеб ручной работы. Ваша цена должна находиться в разумных пределах между рассчитанной вами стоимостью и ожиданиями покупателей. Если ваша цена получилась необоснованно высокой, придется искать пути удешевления: другого поставщика муки, более простую упаковку, оптимизацию рецепта. Если же она оказалась ниже рыночной – не спешите радоваться. Возможно, вы недооценили свои трудозатраты или косвенные расходы. Цена должна быть справедливой и для вас, и для клиента.

Подушка безопасности и первый доход

Теперь, имея на руках примерные цифры по стартовым закупкам (оборудование) и текущим расходам (сырье на партию), можно прикинуть общую сумму, которая вам понадобится, чтобы стартовать без паники. К сумме на оборудование прибавьте стоимость сырья и упаковки на 5-10 первых партий. Зачем так много? Потому что первые партии могут пойти не на продажу, а на «обкатку» – вам же нужно отточить процесс, угостить родных, получить первые честные отзывы, сделать фото для соцсетей. Это ваша подушка безопасности, которая не даст вам бросить все после первой же неудачной (и это нормально!) выпечки.

А теперь самое приятное. Возьмите вашу отпускную цену за единицу товара, умножьте на количество единиц в одной партии. Это ваш потенциальный доход с одной выпечки. Вычтите из него себестоимость этой партии. Оставшаяся сумма – это то, что может остаться у вас после того, как вы оплатите все сырье для следующей выпечки. Когда вы выйдете на режим, при котором доход от продаж будет стабильно покрывать стоимость сырья для следующей партии и еще немного оставаться – вы достигли точки самоокупаемости. Ваш домашний бизнес начал дышать самостоятельно.

Попробуйте прямо сейчас, не откладывая, взять листок бумаги и разложить эти расчеты для вашей мечты. Не стремитесь к идеальной точности, важна сама картина. Сколько нужно вложить один раз? Сколько уходит на одну партию? За сколько я смогу это продать? Эта простая схема снимет 80% тревог и даст понимание, на каком вы светофоре: красный – нужно копить или искать дополнительные ресурсы, желтый – можно начать с очень маленького объема, зеленый – у вас уже есть все, чтобы замесить первое тесто на продажу. И помните, самый дорогой ресурс – это не деньги, а ваше время и энергия. Их бюджет тоже стоит планировать, но об этом мы поговорим в другой раз.