Читать книгу Dinners and Diners: Where and How to Dine in London - Lieut.-Col. Newnham-Davis - Страница 17

The recette of the crème Pink 'Un is as follows:—

Mettez dans une casserole deux onces de beurre, deux cuillères-à-bouche d'huile d'olive; coupez en petits morceaux une carotte et un oignon, que vous laisserez cuire pendant cinq minutes tout doucement. Avez ensuite vingt-quatre écrevisses vivantes, un livre de crevettes et six tomates fraîches, que vous mettrez ensemble; ajoutez une demi-bouteille de Chablis, et, après avoir assaisonné de sel et poivre cayenne, couvrez votre casserole et donnez vingt minutes d'ébullition.

D'autre part prenez une livre d'orge perlée que vous aurez faite cuire pendant trois heures dans un bouillon ordinaire, brayez dans un mortier vos écrevisses et crevettes, ainsi que l'orge, mélangez, délayez avec un litre de bouillon, passez ensuite a l'étamine; ceci fait, remettez votre potage à chauffer sans lui donner de l'ébullition; additionnez une réduction de cognac où vous y aurez mis une branche de thym, deux feuilles de laurier, un petit bouquet de persil, d'estragon et cerfeuil. Finissez votre potage en y ajoutant six onces de beurre frais et servez avec croûtons.

Put in a saucepan two ounces of butter and two teaspoonfuls of olive oil. Cut a carrot and an onion into small pieces, and let them cook gently for five minutes. Then take twenty-four live cray-fish, a pound of prawns, and six fresh tomatoes. Put these in altogether, and then add half a bottle of Chablis, and after having seasoned with salt and cayenne pepper, put the lid on the saucepan, and let it boil for twenty minutes. Have ready a pound of pearl barley which has been cooked for three hours, in ordinary stock. Pound in a mortar the cray-fish and prawns, with the barley, dilute with a pint and three-quarters of stock, and pass through a fine sieve. This done, put the soup back to warm again, without letting it boil. Add then a little cognac, in which you have steeped a bunch of thyme, two laurel leaves, and a little bunch of parsley, tarragon and chervil. Finish your soup by adding six ounces of fresh butter, and serve with sippets of fried bread.