Читать книгу Fleisch-Codex - Ludwig Maurer - Страница 15

Seit zehn Jahren mache ich nun schon Kochkurse zum Thema Fleisch, BBQ, From Nose to Tail etc., und jedes Mal kommt von den Teilnehmern dieselbe Frage: „Hey Lucki, wie macht man eigentlich das perfekte Steak?“

Ich antworte dann meistens darauf: Wenn man das in einem Satz erklären könnte, würden wir nicht den ganzen Tag für einen Kochkurs benötigen, sondern einfach ein Stück Fleisch würzen, von beiden Seiten anbraten und auf die perfekte Kerntemperatur garen.

Um aber die richtige Antwort auf diese Frage zu geben, muss ich viel, viel weiter ausholen. Wenn ich über Fleisch rede, rede ich nie von einem Produkt, sondern immer von einem LEBENsmittel. Das perfekte Stück Fleisch oder das perfekte Steak ist ein Zusammenspiel vieler einzelner Faktoren.

Ich bezeichne es immer als das Beef-Getriebe. Ähnlich wie bei einem Getriebe müssen viele kleine Zahnrädchen ineinandergreifen. Von A bis Z, also von Aufzucht bis Zubereitung, muss alles stimmen, und dann erhält man das perfekte Steak. Zu diesen Zahnrädchen gehören:

Aufzucht, Rasse, Genetik, Fütterung, Kastration, Alter, Geschlecht, Tötung, Zerlegung, Lagerung, Reifung, Zubereitung

Wenn nur einer dieser Punkte nicht perfekt ist, ist es wie beim Getriebe: Der Motor läuft nicht rund. Ich habe mich in den letzten 15 Jahren intensiv mit der Fleischrinderzucht beschäftigt und war Pionier der ökologischen Wagyu-Rinderzucht in Europa. Im Lauf dieser Zeit habe ich viele absolute Experten kennengelernt, mit denen ich heute sehr eng zusammenarbeite und die mir zu guten Freunden geworden sind.

Jeder von ihnen hat einen Beitrag für dieses Getriebe aus seinem Spezialgebiet verfasst:

Dr. Benjamin Junck:	Rasse, Genetik & Aufzucht
Dr. Bruno Siegmund:	Geschlecht, Kastration und Auswirkung auf die Fleischqualität
Lea Trampenau:	Schlachtung und Tod
David Pietralla:	Woraus besteht ein Steak?
Ronny Paulusch:	Fleischreifung
Florian Knecht:	BBQ und andere Grillvarianten
Ludwig Maurer:	ZZZ – Zucht, Zerlegung und Zubereitung

Mit dem Wissen dieser Experten, oder besser gesagt: den „Lucky Seven“, ist es viel einfacher, die Frage nach dem perfekten Steak zu klären und zu verstehen, wie wichtig die einzelnen Zahnräder sind.