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Nicht nur die Genetik und die Fütterung, sondern auch die Haltung, die Tötung und die Fleischreifung haben einen Einfluss auf die Schlachtkörperqualität und somit auf die Fleischqualität. Hierbei spricht man von prämortalen und postmortalen Einflussfaktoren.

Die Schlachtkörperqualität selbst beschreibt die Beschaffenheit und Ausformung des Schlachtkörpers in den Merkmalen Muskelanteil, Fettanteil, Gewebeanteil und chemische Zusammensetzung.

Die Fleischqualität umfasst die ernährungsphysiologischen (Nährwert), hygienisch-toxikologischen (Gesundheitswert), verarbeitungstechnologischen (Eignungswert) sowie die sensorischen (Genusswert) Merkmale. Diese werden nach definierten Parametern beurteilt. Der Genusswert setzt sich zusammen aus Fleischfarbe, Marmorierung, Safthaltevermögen, Geruch, Geschmack, Aroma und nicht zuletzt der Zartheit, die bis heute als ein wesentliches Beurteilungskriterium unter Fleischessern gilt. Werden alle Merkmale des gesamten Erzeugungsprozesses berücksichtigt, sprechen wir von Prozessqualität.

Die Prozessqualität beschreibt die Verfahrensweise innerhalb der Erzeugungskette. Dabei finden folgende Merkmale in ihren Ausprägungen auf die Schlachtkörper- wie Fleischqualität Berücksichtigung: Rasse, Alter, Geschlecht, außerdem Haltungssysteme (z. B. Stall, saisonale Weide, Ganzjahresweide), Schlachtverfahren (z. B. Schlachthof, kleine Metzgerei, Hofschlachtung, Weideschlachtung) und schließlich Reifeverfahren und Kriterien wie Hygiene, Temperatur, Zerlegung und Zuschnitte.

Mit dem Eintritt des Todes beginnt in der Muskulatur ein Ablauf chemischer, biochemischer, physikalischer und morphologischer Veränderungen. Das Glykogen wird zu Milchsäure abgebaut, und das Muskelgewebe verwandelt sich zu Fleisch.

Im Fall starker prämortaler Belastungen ist das Muskelglykogen bereits verbraucht und kann nicht zu Milchsäure abgebaut werden – damit bleibt die Säuerung des Fleisches aus, und der Reifeprozess ist in der optimalen Entwicklung gestört. Das kann bei Rindfleisch zu negativen Merkmalen führen wie fest, leimig und muffig, sogenanntes DFD-Fleisch.

Um also ein hervorragendes Stück Fleisch genießen zu können, bedarf es der Optimierung aller Prozesse der gesamten Erzeugungskette: Haltung, Schlachtung und Reifung. Wir nennen das dann Prozessqualität.

Lea Trampenau zu Besuch in unserem Stall.

Dipl.-Ing. Lea Trampenau

geboren 1974, absolvierte zunächst eine gärtnerische Ausbildung im Gemüsebau, bevor sie an der Uni Kassel/Witzenhausen ökologische Agrarwissenschaften studierte. In ihrer Diplomarbeit im Jahr 2007 setzte sie sich intensiv mit dem Thema Weidetötung auseinander. 2009 gründete sie die Firma ISS – Innovative Schlachtsysteme und etablierte 2013 in Lüneburg den Foodtruck Goldburger, spezialisiert auf den Verkauf von regionalem, hochwertigem Fleisch aus Weidetötung.

Lea Trampenau verfügt über den Sachkundenachweis (Distanzinjektion, Immobilisation und Töten von Gatterwild und Rindern) nach § 4 TierSchlV.

Zudem hält sie regelmäßig Vorträge und Fortbildungsveranstaltungen zur tierschutzgerechten Rinderschlachtung, ist beratend tätig und engagiert sich im Vertrieb von Schlachtanhängern (T-Trailer).