Читать книгу Well Done - Ludwig Maurer - Страница 7

500 g Rundkornreis

1 TL Salz

1 l Milch

40 g Butter

Eingeweckte Zwetschgen nach Maria Pfeffer:

500 g Zwetschgen

150 g Zucker

½ l Wasser

Den Reis in eine Bratreine geben. Das Salz in die Milch einrühren und den Reis damit übergießen. Für circa 1 Stunde bei 180 °C Umluft im Ofen backen. Den Reis aus dem Ofen nehmen, die Butter in kleine Flocken stechen und unter den heißen Reis rühren.

Die Zwetschgen entkernen und halbieren. Anschließend in ein Weckglas füllen. Den Zucker im Wasser aufkochen und ebenfalls in das Weckglas geben. Für circa 40 Minuten einwecken.

Den Reis zusammen mit den Zwetschgen servieren.

„Wenn jemand sagt, ich bin ein guter Koch, dann freut mich das. Aber wenn jemand sagt, ich bin ein guter Bauer, dann macht mich das stolz und glücklich“, stellt Lucki fest. Die Rinder, die hier im niederbayerischen Nirgendwo leben, sind ganz besondere Tiere. Wagyu-Rinder, die exklusivste Nutztierrasse der Welt, die das teuerste Fleisch der Welt liefern. „Ich würde niemals sagen, das sind meine Tiere. Ich bin vielleicht der Halter, aber nicht der Besitzer. Ich bin der Bauer, dem es wichtig ist, dass diese Tiere ein gutes Leben führen können.“ Er versteht seine Zucht als Symbiose, als Kreislauf, zu dem er seinen Teil beiträgt. Er streichelt einer Kuh über die Blesse. „Na du, alles klar bei dir?“ Sie kaut zufrieden, und damit ist alles gesagt.

Lucki war der Erste in Europa, der sich vorgenommen hat, diese Tiere, die ursprünglich aus Japan stammen, auf ökologischer Basis zu züchten, in Mutterkuhhaltung, frei lebend nach allen EU-Bio-Richtlinien. Dabei war es ein langer Weg von seinem Kindheitstraum bis zum heutigen Tag. Zwischen der romantischen Vorstellung, einen Bauernhof zu führen, und der Realität liegen viele harte Jahre und einige schlaflose Nächte.

Es war bei Familie Maurer klar gewesen, dass einer der beiden Söhne den gastronomischen Betrieb übernehmen würde und einer das Anwesen in Schergengrub. Lucki hatte nie Interesse daran gehabt, das Hotel zu erben. Er wollte schon immer den Bauernhof. Mit gerade mal Mitte 20 hatte er als Koch so viel von der Welt gesehen, dass es ihm erst mal reichte. Er hatte in seinen ersten Berufsjahren auf Events in ganz Deutschland, Europa und sogar in Australien gearbeitet und sich ein riesiges Netzwerk in der deutschen Kochelite aufgebaut. Aber er wollte wieder in seine Heimat und sich hier auf dem alten Hof seiner Großeltern mit seiner Frau niederlassen. Nach den wilden Jahren in der weiten Welt war ein eigenes Zuhause für ihn die nächste Stufe von Freiheit. Er träumte von einem Haus mit einem Probenraum für die Band im Keller, einer offenen Wohnküche und einer riesigen Badewanne, von der aus man fernsehen konnte.

Seine Eltern standen diesem Vorhaben anfangs skeptisch gegenüber. Lucki war Koch, ein guter Koch zwar, aber das war’s auch schon. Er war kein Unternehmer, und er war vor allem kein Landwirt und hatte keine Ahnung davon, was es bedeutet, einen solchen Betrieb zu führen. Um überhaupt in Schergengrub eine Baugenehmigung für ein neues Haus zu bekommen, mussten bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein: Lucki musste Eigentümer des Hofes werden und eine landwirtschaftliche Ausbildung machen. Beides schaffte er schnell.

Heute schüttelt er den Kopf, wenn er daran denkt, wie blauäugig sie doch damals waren. Mit einem Haufen Schulden, aber ohne richtiges Konzept kamen sie hierher. Sie hatten eigentlich nicht viel. Und es wurde immer weniger. Lucki und Steffi versuchten, sich anfangs mit „Schergengruber Bio-Lamm“ über Wasser zu halten, aber der Betrieb machte von Jahr zu Jahr mehr Miese. Auch die Tannenbaumkulturen, die es damals auf dem Hof gab, warfen nicht viel ab.

Eines Abends dann nahm er sich vor, endlich eine Lösung für das Problem zu finden. Er setzte sich allein mit einem Glas Wein und einem großen Block an den Küchentisch, und sein Ziel war, nicht eher wieder aufzustehen, bevor er einen Plan hatte. Es musste einen Weg geben, wie er und Steffi das hier mit der Landwirtschaft schaffen konnten – er wollte es ja allen und vor allem sich selbst beweisen, dass er dazu fähig war.

Aus dem Glas Wein wurden schließlich drei Flaschen, und in seinem Kopf entwickelte sich der Hof in Schergengrub innerhalb weniger Stunden vom Wellnessbauernhof mit Reitstall bis hin zur großflächigen Marihuanaplantage. Er überlegte hin und her, was er mit seinen fast 40 Hektar Land anstellen könnte, und zerknüllte jeden Entwurf.

Bärwurz pflanzen? Schwachsinn. Es wachsen ja nicht mal Kartoffeln hier. Tabak anbauen? Auch nicht rentabel. Unterm Strich kam er immer wieder zu dem gleichen Ergebnis: „Ich habe keine Zeit, kein Equipment und keine Ahnung.“

Nach vielen Stunden in Gesellschaft seiner Sorgen und seines Lieblingsweins wurde ihm eines klar: Das Einzige, was er momentan sicher in der Tasche hatte, war seine Profession als Koch. Er musste irgendetwas finden, einen landwirtschaftlichen Zweig, den er mit seinem kulinarischen Netzwerk verknüpfen konnte. Er hatte sich in den vergangenen Jahren gute Kontakte in der Kochwelt erarbeitet. Tim Mälzer, Stefan Marquard, Frank Buchholz, Wolfgang Otto – sie alle waren seine Freunde und brauchten immer wieder exklusive Lebensmittel. Er musste etwas Ausgefallenes produzieren, was bei Spitzenköchen höchst gefragt war. Für Austern, Hummer oder Champagnerreben war der Bayerische Wald allerdings wenig tauglich.

Tage später war Lucki als Koch gebucht und sollte im Auftrag von Otto Gourmet in der Münchner Olympiahalle grillen. Er baute gerade seine Station auf, als ihn jemand informierte:

„Hey Lucki, du machst heute Wagyu-Burger, gell.“

Lucki hielt inne. „Wagyu Burger …?“

Wagyu – das war doch dieses ganz besondere Fleisch. Er hatte es vor einiger Zeit bei einem Auftrag in Dänemark verarbeitet, und schon damals war ihm aufgefallen, wie extrem schmelzig und zart es war. Wie ein kalifornischer Rotwein, der nach Sonne schmeckt. Doch es gab noch mehr Vorteile:

„Wagyu-Burger, 50 Gramm 12,50 Euro“, stand auf dem Schild vor seinem Stand, und Lucki rechnete nach. Wenn er hier, auf diesem Festival, 50 Gramm für 12,50 Euro verkaufen konnte, dann würde ein Kilo Hackfleisch etwa 250 Euro kosten? Das war ja irre. Konnte das funktionieren? Hatte überhaupt jemand Interesse an so teurem Fleisch?

Er hatte keine Zeit zum Nachdenken. Die Schlange vor seinem Stand wollte und wollte nicht enden. Jeder wollte dieses Fleisch probieren, und schon auf der Heimfahrt ratterte es in Luckis Kopf:

„Wagyu. Wagyu. Wagyu. Vielleicht ist es das. Was spricht dagegen, dass ich das auch mache?“, fragte er sich. „Wagyu-Rinder. Was, wenn ich der Erste bin, der bei uns hierzulande Wagyus züchtet, aber ökologisch.“ Auf seinem Hof angekommen, stürmte er sofort ins Haus und weckte Steffi mit den Worten: „Schatz, jetzt habe ich einen Masterplan!“ „Oh nein … nicht schon wieder einen Masterplan“, antwortete sie verschlafen. „Erzähl es mir morgen …“

Doch am Morgen war Lucki schon wieder verschwunden, um zu recherchieren. Damals gab es in Schergengrub noch kein Internet, und er fuhr ins Hotel seiner Eltern, um sich die Informationen zum Thema „Wagyu-Zucht“ zu holen, die er brauchte. Er wusste: Das ist es. Das ist sein Ding. Er fragte sich durch, besuchte andere Höfe in der Region, stellte Anfragen, kalkulierte. Es dauerte drei bis vier Monate, bis er endlich einen Züchter gefunden hatte, der ihm seinen ersten Bullen verkaufte – für eine unvorstellbar hohe Geldsumme. Dieser Bulle hieß Tango, und zusammen mit drei Angus-Damen, die verhältnismäßig leicht aufzutreiben waren, wurde er zum Urvater von Luckis Zucht, die heute mehr als 60 Tiere umfasst. „So fing es an“, denkt er zurück. „Mit drei Kühen, einem Bullen und null Ahnung.“