Читать книгу Well Done - Ludwig Maurer - Страница 8

500 g Schweinshaxerl

500 g Schweinenacken

3 l Wasser

Salz

250 ml Weißweinessig

2 Zwiebeln

1 EL schwarzer Pfeffer

10 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

4 Lorbeerblätter

Für die Garnitur:

2 gekochte Eier

2 Essiggurken

Petersilie

je nach Wunsch Karotten oder Paprika

SCHWEINSHAXERL und -nacken gut wässern. Mit dem Wasser, Salz, Essig, den Zwiebeln und den Gewürzen für circa 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch und die Haxerl herausnehmen und kalt werden lassen. Den Fond passieren, das Fett abschöpfen und nochmals einreduzieren lassen. Mit Salz und Essig nachschmecken. Der Fond muss brutal salzig und sauer sein, da er beim Erkalten noch mal viel Geschmack verliert.

DIE HAXERL abfieseln und den Nacken in circa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einen tiefen Teller geben. Mit den gekochtem Ei, Gewürzgurken und Petersilie garnieren und mit dem lauwarmen Fond aufgießen. Über Nacht kalt stellen. Kurz vor dem Servieren noch mal mit frischem schwarzem Pfeffer aus der Mühle verfeinern.

„Muuuuuuuhhhh!!“ Eine Kuh reißt ihn aus seinen Gedanken und katapultiert ihn zurück in die Gegenwart. Er tätschelt ihr liebevoll die Flanke. Jetzt stehen sie hier, seine Wagyus, und fast wöchentlich kommt derzeit ein Kälbchen zur Welt – für ihn ein Zeichen, dass es den Tieren gut geht und alles stimmt in diesem Kreislauf. Die Wagyus sind zu einer wichtigen Existenzgrundlage geworden. Lucki ist nicht nur als Fleischexperte, sondern mittlerweile auch als Rinderzüchter ein gefragter Ansprechpartner.

Er geht zurück in Richtung STOI. Montag ist Bürotag, und er muss dringend ein paar Aufträge abarbeiten, telefonieren, E-Mails schreiben. Seit er vor einigen Monaten gegen Tim Mälzer in einer Folge der VOX-Sendung Kitchen Impossible gewonnen hat, gehen die Anfragen in seinem Büro durch die Decke. Fernsehsender, Magazine, Zeitungen, Firmen – alle wollen mit ihm zusammenarbeiten, wollen ihn als Experten gewinnen oder als Typ, der wiederum das Publikum begeistert.

Hinter Luckis Erfolg stecken drei Geheimnisse. Erstens: Er ist sich immer treu geblieben, hat sich nie verkauft und auf jede Frage eine schlagfertige Antwort – das mögen die Medien. Zweitens: Lucki ist eine Multitasking-Maschine, die fast rund um die Uhr auf Hochtouren läuft. Wo andere noch überlegen, zögern, abwarten, hat er bei Projekten, die ihn interessieren, schon längst zugesagt und einen Plan erstellt, wie man die Idee am schnellsten umsetzen kann. Geht nicht? Gibt’s nicht. Lösungen liegen meistens auf dem Weg.

Und drittens: Hinter jedem starken Mann steht bekanntlich eine starke Frau – hinter einem Mann wie Lucki Maurer stehen aber mindestens zwei. Seine Frau Steffi und seine Assistentin Lisa, die von ihm scherzhaft als „die linke und die rechte Hand des Teufels“ bezeichnet werden. Ohne die beiden wäre er manchmal ganz schön verloren. Sie warten heute schon im Büro auf ihn. Die beiden Frauen schmeißen den Laden im Hintergrund und behalten den Überblick über seine vielen Termine und die lange To-do-Liste.

Im Besprechungsraum auf dem großen Holztisch haben sie einige Exemplare seines neuesten Kochbuches bereitgelegt, die Lucki heute noch signieren soll. Sie werden dann sofort verpackt und verschickt. Später setzt er sich mit seiner Köchin Eva Brandl und seinem Koch Julian Koller an diesem Tisch zusammen, um die Woche zu planen. Am Samstag wird ein großes Event im STOI mit 35 Gästen unter dem Titel „Das beste Fleisch der Welt“ stattfinden, und da muss jeder Handgriff sitzen.

Am heutigen Nachmittag wartet außerdem einer seiner Lieblingsjobs auf ihn: Tierarzt Dr. Bruno Sigmund wird vorbeikommen, um die Wagyus fit für die Weide zu machen. Es gibt für Lucki kaum einen bewegenderen Anblick als den, wenn „seine“ Rinder im Frühjahr zurück ins Freie können. Davor werden sie erst einmal entwurmt, durchgecheckt und bekommen einen Bolus zur Versorgung mit ausreichend Nährstoffen. Gras allein reicht bei Weidehaltung nicht aus, bestimmte Spurenelemente wie Zink oder Selen würden den Tieren fehlen. Der Bolus sieht aus wie ein Stück Seife und wird in den Pansen der Rinder gesetzt. Das ist aber auch schon der größte Eingriff in das natürliche System.

Luckis Hof ist ein Bio-Betrieb. „Heute mache ich das aus Überzeugung, auch wenn mir dieses Bio manchmal Steine in den Weg legt“, sagt er. Andere Bauern sind oft ganz früh im Jahr unterwegs, um Kunstdünger auf ihre Felder auszubringen. Er selbst muss da noch mehrere Wochen warten, weil es natürlich in einer ökologischen Landwirtschaft nur organische Düngemöglichkeiten wie Kalk sowie Mist oder Kompost aus dem eigenen Betrieb gibt. Als er seine Landwirtschaft übernommen hat, sah er sich selbst in einer Zwickmühle. Er hat sich dafür entschieden, Fleischrinder zu produzieren. Und so krass sich das anhört, so ehrlich ist es. Seine Tiere sind Fleischrinder. Sehr exklusive zwar, aber das ändert nichts an der Tatsache. Und natürlich hat er sich die Frage gestellt: Darf man in einer Zeit, in der es immer mehr Veganer und Vegetarier gibt, überhaupt noch Fleisch essen? Ist Karnivore zu einem Schimpfwort geworden?

Lucki war viel in der Welt unterwegs, hat in anderen Kulturkreisen gekocht und sich intensiv mit diesem Thema beschäftigt. „Für mich ist das noch immer eine heftige Geschichte“, gibt er zu. „Wir züchten diese Tiere –

und ich kann nur damit leben, weil wir das in einer Form machen, die für mich vertretbar ist.“ Lucki hofft, dass er seinen Beitrag zu einer bewussten Ernährung mit Fleisch leisten kann. Wenn schon Fleisch essen – dann sollte man sich zumindest darüber Gedanken machen. Sein oberstes Ziel ist es, diesen Lebewesen alles zu geben, was sie brauchen.

Als Erstes sind das alle Elemente, die in der Natur vorkommen: Eine Kuh muss nass werden im Regen, sie muss die Sonne auf der Haut spüren können und den Wind, eine Kuh muss den weichen Boden unter den Füßen fühlen dürfen. „Und sie muss sich selbst am Arsch lecken dürfen, wenn sie das Bedürfnis hat“, davon ist Lucki überzeugt. Das waren seine Grundvoraussetzungen, um mit gutem Gewissen eine Landwirtschaft führen zu können. So ist er zur Mutterkuhhaltung auf ökologischer Basis gekommen.

Der Hof in Schergengrub war eigentlich schon bio, bevor Lucki ihn übernommen hat. Allerdings nicht aus Überzeugung oder weil der Papa damals die Absicht gehabt hätte, den Planeten zu retten. Seine Eltern, die nach den Großeltern viele Jahre den Hof führten, haben einfach durch ein reduziertes Weglassen eine ursprünglichere Haltungsform als die intensive Landwirtschaft gefunden. Es wurde aus Zeitgründen im Laufe der Jahre immer weniger konventionelle Arbeit gemacht, sodass das Bio-Zertifikat der nächste logische Schritt war. „Dieser erste Bio-Ansatz kam nicht daher, weil wir die Grünen gewählt haben und Joschka Fischer damals ein cooler Hund war. Aber eine naturnahe Landwirtschaft lässt sich eben mit relativ wenig Aufwand am besten mit einem anderen Beruf vereinbaren.“

„HEUTE MACHE ICH DAS AUS ÜBERZEUGUNG, AUCH WENN MIR DIESES BIO MANCHMAL STEINE IN DEN WEG LEGT.“

Erst später hat Lucki erkannt, dass dieses Bio-Siegel für ihn tatsächlich wichtig und richtig ist. Es setzt gewisse Richtlinien voraus, die er ohnehin intuitiv anstrebt: Seine Tiere haben genügend Platz, um sich entfalten zu können. Sie bekommen keine gentechnisch veränderten Futtermittel, werden nicht enthornt oder präventiv mit Antibiotika behandelt. Den Öko-Richtlinien zufolge ist auch der oft praktizierte Embryonentransfer verboten. Und natürlich gibt ein Bio-Zertifikat dem Endverbraucher das gute Gefühl, dass ein Verband im Vorfeld schon wichtige Grundlagen geregelt hat. Vielleicht war es ein Erlebnis in seiner Kindheit, das seine Einstellung geprägt hat. Damals hatte er einen Hasenstall für seine Kaninchen – so wie es damals üblich war: Boxen in der Größe einer Schuhschachtel, drei nebeneinander, vier übereinander und das Ganze in Form einer Schrankwand. „Für mich das Normalste von der Welt. Ich kannte es nicht anders“, denkt er zurück. Irgendwann hat sein Papa ihm ein Freigehege gebaut, das man auf dem Rasen versetzen konnte. Das war immerhin zwei auf zwei Meter – also schon vier Quadratmeter – groß. Lucki nahm seine Hasen aus dem Stall. „Plötzlich sind die gehüpft und gelaufen, und einer ist sogar abgehauen – das hatte ich vorher noch nie gesehen, und es war unglaublich.“ Als er abends die Tiere wieder zurück in ihre Boxen bringen sollte, kam ihm das komisch vor. Irgendwie unnatürlich. Doch er hat sich als Kind mit der Erklärung zufriedengegeben, dass er ja selbst auch abends in sein Zimmer geht, obwohl er den ganzen Tag draußen beim Spielen war.

Heute möchte er für seine Tiere kein Leben in beengten Verhältnissen – und darum ist dieser Tag, an dem seine Rinder wieder zurück auf die Weide dürfen, so wertvoll für ihn.

Der Weideaustrieb muss gut geplant werden und hängt nicht nur von einem bestimmten Datum, sondern vor allem von der Witterung ab. Und die Böden sollten schneefrei sein, der erste Weideaufwuchs und die Grasnarbe schon fortgeschritten.

Auch im Winter dürfen Luckis Wagyus raus – allerdings ist das meist stinklangweilig für sie, das Angebot an saftiger Nahrung naturgemäß eher überschaubar. Im Frühjahr hingegen, wenn das Gras ganz frisch aus dem Boden kommt und die ersten paar Zentimeter aus der Erde spitzen, bietet die Natur ihre ganze Fülle an Geschmack. „Man kann das vergleichen mit einem Menschen, der über Monate hinweg nur Knäckebrot isst, und dann gibt’s zum ersten Mal wieder einen frischen Leberkäse. So geil ist das“, meint Lucki. „Es gibt jedenfalls nichts Schöneres, als zu sehen, wie ein Rind auf der Weide frisches Gras kaut.“

Luckis Weide erstreckt sich nicht nur über viele Hektar Land, es geht an einigen Stellen auch ganz schön den Berg hinauf, und die Tiere werden, wenn sie so viel auf und ab laufen, richtig fit und beweglich. Das widerspricht eigentlich total den Grundsätzen der traditionellen Wagyu-Zucht in Japan, wo die Tiere sich wenig bewegen, im Stall gehalten und stark gemästet werden, damit sie das typische und gefragte intramuskuläre Fettgewebe bilden. „Das ist ein bisschen so, als würde man einen Sumoringer zum Marathon schicken“, erklärt Lucki. „Wir machen was, was man eigentlich nicht macht – aber mein Bestreben war immer Bio und so natürlich wie möglich.“

Erst am frühen Abend, wenn es schon dämmert, wird Lucki wieder zurück ins Haus gehen – zum Glück hat er es ja nicht weit. Was für ein Luxus, dass sein Zuhause, sein Büro und sein Arbeitsplatz als Landwirt so nahe zusammenliegen. Mit einem Stapel Post unter dem Arm läuft er den gleichen Weg zurück, den er heute Morgen schon gekommen ist, vorbei an seinem Hofladen, vorbei am Nussbaum, den sein Opa hier gepflanzt hat.

Lucki hält kurz an, legt sein Postpaket auf der Baumbank vor seinem Haus ab und sucht die Zeitung heraus, die er morgen früh lesen wollte. Auf der ersten Seite steht, was er gesucht hat: die heutigen Namenstage, eine für ihn sehr lieb gewordene Tradition. „Da werden sich wieder ein paar Leute wundern, warum die Kälber so komische Namen haben, aber es hätte auch Bonifaz oder Ignaz sein können“, denkt er sich und geht die paar Schritte zurück in den Stall.

Die Unruhe vom Morgen hat sich gelegt, die Mutterkuh liegt ganz entspannt und ruhig neben ihrem Jungen. Vorsichtig nähert sich Lucki und wartet einen kurzen Moment, das Kälbchen steht auf, es läuft schon ziemlich flink durchs Heu und schaut neugierig, was da jetzt passiert. „Hey du. Es tut mir leid, aber du wirst wohl Gertraud oder Patrick heißen …“ Lucki streichelt den kleinen Körper, tauft das Kälbchen ordnungsgemäß mit seiner Ohrmarke und lässt es wieder zu seiner Mutter. „Welcome to Life“, sagt er. Willkommen im Leben.

In Schergengrub wird es Abend. Noch hängen ein paar Sonnenstrahlen in den Wolken, aber man kann schon erkennen, dass der Tag zu Ende geht. Montag. Alles auf Anfang. Eine neue Woche hat begonnen – und ein neues Leben. „Und ich bin hier im Paradies“, denkt Lucki Maurer, als er nach Hause geht. Hier – am schönsten Arsch der Welt.