Читать книгу Все о выращивании ранних овощей, фруктов и цветов - Людмила Шульгина - Страница 15

Моей гордостью всегда были хрустящие соленые огурчики в банках. Мы в НИИ овощеводства и бахчеводства хорошо знали секреты их засола. Не только добавляли строго 660 г соли на 10 л воды и много специй, но и не забывали для твердости еще и семена щирицы положить. Но самое главное – это использование сорта Нежинский, традиционного засолочного сорта. А еще выбирали огурцы с грядок, в которые вносили не слишком много навоза. Знали, что выращенные при обилии навоза огурцы при засоле могут размягчиться. Но Нежинский сейчас практически не выращивают из-за сильного поражения пероноспорозом и невысокой урожайности.

Многие существующие сорта и гибриды, в том числе и выращенные в теплицах, имеют хорошие засолочные качества, особенно при совершенствовании технологии засола.

Соление – это консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Вот почему сорта и гибриды, которые содержат больше сахаров, имеют лучшие засолочные качества. Как правило, во второй половине вегетации сахаров накапливается больше. Успех засола во многом зависит от рецептуры засола и подбора одинаковых по размеру небольших зеленцов. В одной таре должны быть огурцы одного гибрида или сорта.

Как правило, раствор соли должен иметь 6 %-ю концентрацию, а количество специй составлять 5–6 % от массы огурцов.

Существует много рецептов засола и консервирования огурцов. Многие умельцы добиваются высоких вкусовых качеств даже у огурцов салатного назначения.

Классический рецепт. Свежесобранные плоды огурца на 7–8 часов заливают холодной водой. Затем их укладывают в банки вместе со специями: обязательно укроп, горький перец, а дальше на выбор: листья вишни, смородины, хрена, зубчики чеснока и др. Мне очень нравится добавлять эстрагон. 6 %-й рассол доводят до кипения и заливают зеленцы в банках, оставляя их открытыми на несколько суток. После появления пены рассол сливают и снова кипятят. После повторного залива банки закатывают. Для придания твердости добавляют соцветия щирицы. Также есть опыт использования аптечной коры дуба – потребуется буквально несколько кусочков.

Великолепный вкус и хрустящую мякоть приобретают огурцы, если в кипящий рассол перед закатыванием добавить 1 ст. л. горчицы и немного натертых на крупной терке корешков хрена и моркови.

Многим нравятся маринованные огурцы. Для этого зеленцы со специями первый раз заливают на 20–30 минут кипятком. Затем его сливают, кипятят еще раз и перед вторичной заливкой в трехлитровую банку добавляют соль, сахар, яблочный уксус в равных количествах: на 4/5 заполняют стограммовый стакан. После этого закатывают. При всех перечисленных способах соления и консервирования банки можно хранить в квартире.

Если есть погреб, то зеленцы можно не закатывать. Уложенные в банки плоды огурца со специями и 2 ст. л. соли заливают холодной родниковой водой и ставят в погреб, закрывая новыми полиэтиленовыми крышками. Через 2 недели в них добавляют по 1 ст. л. горчицы для предотвращения развития плесени и вновь закрывают полиэтиленовыми крышками.