Читать книгу Трапеза для друзей - Мария Герасимова - Страница 48

Сварите сёмги, отделите некондиционные кусочки (головы, плавники, хвосты). Возьмите 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин*, лавровый лист, соль, перец и потомите в сливочном масле. Добавьте 1 кг обрезков сёмги (головы, плавники, хвосты) и варите ¼ часа. Снимите масло, которое плавает сверху, и добавьте 1 л хорошего сухого красного вина. Упарьте наполовину и добавьте ½ л испанского постного соуса. Варите соус на самом слабом огне в течение 1 часа. Затем протрите через сито, оставьте постоять, потом снимите жир. Снова добавьте красного вина, только теперь ½ л, и ½ л рыбного бульона. Упарьте, постоянно снимая пену. Всё процедите. Добавьте 1 ложку анчоусного масла** и медленно взбивайте, добавляя в процессе взбивания в соус, но не на огне, ¾ фунта сливочного масла.

Выдать: несколько сёмг, 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин, лавровый лист, соль, перец, 1½ литра сухого красного вина, ½ литра испанского постного соуса (Глава «Соусы» №59), 1 ложку анчоусного масла, ¾ фунта сливочного масла.

*Тмин: другие названия – кмен, кумин, дикий анис, одна из древнейших известных человеку специй. За неимением тмина, можно воспользоваться семенами укропа.

**Анчоусное масло: Глава «Соусы» №69.