Читать книгу Трапеза для друзей - Мария Герасимова - Страница 63

Возьмите 500 г подливки из муки, прожаренной на масле, 10 л рыбного бульона, нарезку Мирпуа* и 250 г шампиньонов.

Доведите до кипения весь рыбный бульон, влейте в него мучную подливку без комочков и ещё раз доведите до кипения, постоянно мешая. Оставьте томиться на слабом огне.

Теперь готовьте Мирпуа. Возьмите 150 г сливочного масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа. Растопите масло в сотейнике, положите в него нарезанные кубиками морковь и лук, затем тимьян и лавровый лист. Подрумяньте. Слейте жир, овощи залейте соусом, потом налейте в сотейник 1 стакан белого вина, нарезанные шампиньоны и ещё раз проварите. Когда вино выпарится наполовину, добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир.

Процедите через дуршлаг, слегка прижимая нарезку Мирпуа, снова влейте 2 л рыбного бульона, кипятите на медленном огне ещё 2 часа. Процедите через сито и оставьте остывать.

На следующий день перелейте соус в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него 2 л рыбного бульона и 1 л томатного пюре, сделанного из 2 кг свежих помидоров. Стерев помидоры в пюре, потомите его в духовке до коричневого цвета: тогда исчезнет кислый привкус, а весь соус обретёт приятный цвет.

Доведите всё до кипения на большом огне, постоянно мешая, и кипятите на маленьком огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир. Процедите и оставьте остывать. Готового соусу должно получиться около пяти литров.

Выдать: 150 г масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 2 кг помидоров, 250 г шампиньонов, 10 литров рыбного бульону, 1 стакан белого сухого вина.

*Мирпуа: mirepoix – суповая зелень. Овощи (сельдерей, морковь, брюква, лук, петрушка) жаренные с ветчиной или на сале, добавляются в бульон для придания ему аромата. Кушанье придумано в XVIII веке поваром герцога де Мирпуа.