Читать книгу Трапеза для друзей - Мария Герасимова - Страница 43

Есть две легенды о его создании.

Первая версия. В Средиземном море лежит остров Менорка со столицей – старинным городом Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

В 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и легендарного кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 годы). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции до победного конца даже под страхом голодной смерти. Тем временем с продуктами в осаждённом городе стало напряжённо: оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога, имя которого история, увы, для нас не сохранила, в конце концов, нашёл прекрасное решение, навечно прославившее его. Он тщательно растёр свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, доливая малыми порциями и всякий раз тщательно размешивая до полной однородности, смешал всё с оливковым маслом. Затем добавил в смесь лимонный сок и ещё раз всё перемешал.

Это и есть классический рецепт майонеза. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге, а победа над врагом была обеспечена! Так появился соус, позднее названный по имени осаждённого города – «маонским соусом» или «майонезом». Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона» или попросту по-французски «mayonnaise».

Вторая версия происхождения майонеза тоже рассказывает о событиях в Маоне, но на этот раз в 1782 году. Город завоевали испанцы, которыми командовал герцог Луи де Крильон – француз на испанской службе. В этом варианте причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а, напротив, его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Этот французский соус вошёл в великую троицу главных международных приправ и по сей день постоянно присутствует на наших столах: горчица из Франции, майонез из Менорки и Франции и кетчуп, созданный поварами английского флота.

Так или иначе, но к концу XVIII века соус прочно вошёл в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрёл вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ, состав коих ныне утрачен. Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость при хранении. Этот соус, более острый, чем изобретённый в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» или соус «Провансаль». Так родился майонез Провансаль.

Позднее его потомок Люсьен Оливье, переселившись в Россию, стал знаменитым русским ресторатором. Вспомнив заветы деда, monsieur Olivier заправил однажды майонезом Провансаль изобретённый им салат и навеки вписал своё имя в «книгу памяти» русской и французской кулинарной культуры.

Вкус настоящего майонеза невозможно ни забыть, ни спутать с промышленными «кальками». Магазинные «майонезы» в России не имеют ничего общего с настоящим майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни тем более по вкусу, то есть совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса. Это всё равно что человеку, всю жизнь пившему только желудёвый «кофе», первый раз в жизни подать кофе натуральный, на что он скажет, что ему подали «что-то не то».

Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй – перцу красного или чёрного, мускатного ореха, лимонной цедры по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! Также не должно быть и пузырьков воздуха, поэтому, готовя майонез, его нужно растирать, смешивая круговым движениями, а не взбивать.

Соус майонез на вид полупрозрачный, цвета светлого мёда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Попробуйте сами!

В идеальном соусе должно быть от 70 до 84% лучшего оливкового масла (то есть в нём может быть больше или меньше свежего желтка), 10—15% желтка (можно увеличить до 20—25%, но тогда майонез надо или сразу подавать на стол, или использовать в течение суток), 2—3% сахара (лучше фруктозы), 1—1,5% соли, до 5—6% свежевыжатого лимонного сока. Возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу. И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.

Такой майонез можно хранить в холодильнике не более 3—5 дней, но лучше сразу подавать на стол, так как он постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус из-за изменений входящего в его состав сырого желтка. Чем больше в майонезе желтка (до определённого предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении.