Читать книгу Na marne - Marta Sapała - Страница 8

Jak tu cicho, myśli Ewa. Idzie przez pole, coś chrzęści pod butami. Buty są skórzane, porządne, za kostkę, na grubej podeszwie, Ewa kupiła je pół roku wcześniej. Dziś ma je na nogach ostatni raz – gdy wróci ze spaceru do domu, wyrzuci je do kosza.

Na razie jednak idzie przez pole. Uważnie stawia stopy. Trzask. Jest połowa lutego, akurat puścił mróz, płachta śniegu kurczy się, wychodzi spod niej ziemia. Chrup. Niebo ma bławatkowy ton, taki, jaki zdarza się tylko zimą, gdy nie ma ani jednej chmury. Kałuże z roztopionego śniegu – odcień rdzy. Trzask, znów. I ten smród!

Ewa jedną ręką przykłada szalik do nosa, drugą trzyma włączony telefon. Filmuje. Zbliżenie: najpierw kości łapki, potem kręgosłup. Szerszy plan: łapki połączone z kośćmi nóg, miednicami, kręgosłupami i żebrami, całe korpusy. Wszystkie białe, doszczętnie objedzone. Panorama: pole, obok sosnowy młodnik, na polu pryzmy ziemi nakrapiane bielą. Każdy biały punkt to fragment kurzego szkieletu.

Kości jest tyle, że nie ma gdzie postawić stopy. To one trzeszczą jej pod butami. Za kilka tygodni, gdy Ewa zaalarmuje wszystkie możliwe instytucje w okolicy, hodowca, który usiłował pogrzebać na nienależącym do niego polu szczątki ptaków, wróci tutaj z wiaderkiem. Będzie zbierał je ręcznie, wydłubywał z ziemi, kostka po kostce.

Mapa polskich kurzych ferm składa się z tysięcy kropek rozproszonych po całym kraju. Są jednak na niej miejsca, w których punktów jest tyle, że zlewają się w plamy – to Starogard Gdański, Wolsztyn, Rawicz, Mława i Żuromin. Powiat żuromiński, na którego terenie znajduje się felerne pole, nazywa się kurnikowym zagłębiem Polski. Hodowli jest tu ponad siedemset. Tylko wokół wsi Ewy – osiemdziesiąt. A oprócz kurników, w których żyją nioski – fermy z hodowanymi w turbotempie brojlerami. Każdy ptak, który trafia do tych zakładów i który z nich wyjeżdża, żywy czy martwy, musi być zewidencjonowany. Zgłoszony do powiatowego lekarza weterynarii. Gdy upadnie, bo hodowcy ptasią śmierć nazywają upadkiem, powinien być zutylizowany. Trafić do specjalnego zakładu przystosowanego do przetwarzania odpadów niebezpiecznej kategorii.

Niektóre, jak nioski znalezione przez Ewę, trafiają jednak gdzie indziej.

– Mam znajomego – opowiada Ewa – który przepracował dla jednego z okolicznych kurnikarzy blisko dziesięć lat. Mówił, że dziennie wyciągał z kurnika kilkanaście, kilkadziesiąt martwych ptaków. Padały, bo ciasno, duszno, gorąco, wentylatory nie dawały rady. Bo nie były w stanie przedostać się do paszy. Z połamanymi kośćmi, zaatakowanymi przez bakterie stawami. Wyciągał je rano, spod pazurów tych, co przeżyły. Ładował do taczek, wywoził za kurnik. Tam czekał dół. Warstwa ptaków, warstwa wapna. Gdy się zapełnił, kopał obok kolejny. I wiesz, to był całkiem dobry hodowca. Sprzątał na bieżąco.

Jak one to znoszą – to tytuł raportu Stowarzyszenia Otwarte Klatki, które od lat walczy o dobrostan zwierząt hodowlanych. Pochodzi z 2016 roku. Informuje, że średnio w chowie klatkowym, w trakcie jednego półtorarocznego cyklu, może umrzeć nawet dziewięć procent niosek. W raporcie przygotowanym przez Jarosława Urbańskiego, socjologa, autora książki Społeczeństwo bez mięsa. Socjologiczne i ekonomiczne uwarunkowania wegetarianizmu, czytam, że śmierć może spotkać do siedmiu procent brojlerów w stadzie w jednym cyklu. Ten cykl trwa około czterdziestu dni. A zdarzają się przecież też sytuacje, które sprawiają, że uśmierca się całe stada. Choćby rok 2017, województwo lubuskie, ptasia grypa, dziewięćset dwadzieścia tysięcy ptaków.

Ani Stowarzyszenie Otwarte Klatki, ani Urbański nie używają słowa „upadek”.

Śmierć to śmierć.

Nawet jeśli jest konsekwencją procesu, który wielkoformatowi hodowcy eufemistycznie nazywają optymalizacją procesu produkcji. Nawet jeśli, jak w wypadku nielegalnych utylizacji, znika z pola widzenia, ucieka ze statystyk, nie trafia do opracowań.

Wytworzyć najwięcej, jak się da. Docisnąć aż pod górną granicę normy. Eksploatować. Część się straci po drodze, część trzeba będzie wyrzucić na końcu. Może nikt się nie dowie.

To tylko jedna z okoliczności, która sprawia, że szacowanie rozmiarów tego, co idzie na marne, jest tak trudne. A jest ich o wiele więcej.

Liczby

1,3 miliarda ton – tyle żywności marnuje rocznie cała Ziemia. Jedną trzecią globalnej produkcji.

88 milionów ton – Europa.

9 milionów ton2 – Polska, jedna z liderek. Piąte miejsce w Unii Europejskiej.

Liczby nie do wyobrażenia, alarmujące, liczby, które szokują – tak lubimy o nich mówić.

Żeby skuteczniej przemawiały do wyobraźni, można je ze sobą kontrastować albo uciekać się do porównań. W narracji, która krąży po świecie od czasu pierwszej próby globalnego podsumowania zjawiska, podjętej w 2011 roku przez Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO), pojawia się mnóstwo efektownych chwytów.

Że 222 miliony ton żywności, które rokrocznie do śmieci delegują Europa i Stany Zjednoczone, to cała jadalna produkcja subsaharyjskiej Afryki. Albo inaczej: cztery i pół dolara, które codziennie, wraz z jedzeniem, wyrzuca do kosza przeciętny Amerykanin, to dość, by wyżywić całą rodzinę z któregoś z miejsc na mapie globalnego Południa.

Że 1,7 miliarda ludzi na świecie boryka się z otyłością (to też marnotrawstwo, twierdzą niektórzy eksperci), podczas gdy prawie miliard mieszkańców Afryki i Azji walczy ze skrajnym niedożywieniem i głodem. Żeby wyjaśnić, w jaki sposób jedno łączy się z drugim, trzeba by zahaczyć o sprawy związane z neokolonializmem, globalizacją oraz spekulacją cenami żywności, choć w gruncie rzeczy nie trzeba. Liczby i tak robią wrażenie.

Dobrze działają też obrazy. Nasze mózgi lubią sznury zeschniętych kajzerek oraz wypełnione zjełczałą oliwą baseny. Dziewięć milionów ton, które ze statystycznego rozdania przypada Polsce, można zapakować do dwustu dwudziestu tysięcy kolejowych wagonów.

Michał Misiak, psycholog społeczny z Uniwersytetu Wrocławskiego, który bada sądy moralne o wyrzucaniu jedzenia:

– Obrazy pomagają nam zbliżyć się do skali zjawiska, ale też zapamiętać dane. Zwłaszcza jeśli uruchamiają gwałtowne emocje, takie jak obrzydzenie, które wywołuje silne reakcje fizjologiczne. Łatwiej zapamiętać górę zapleśniałego chleba niż wagę pieczywa marnowanego rocznie w Polsce. Emocje wspomagają ten proces.

Skalę marnotrawstwa żywności można też zobrazować na zasadzie efektownego kontrapunktu: 95–115 kilogramów rocznie na głowę Europejczyka, 6–11 kilogramów na przeciętnego mieszkańca afrykańskiego Sahelu. Samo słowo „Afryka” – zbadano to – użyte w żywnościowym kontekście, już uruchamia poczucie winy.

Albo kalorycznie: energetyczny bilans żywności w trakcie jej podróży z pola do żołądka kurczy się o ponad połowę. Pięćdziesiąt siedem procent wyprodukowanych kalorii nigdy nie dostarczy energii żadnemu z ludzkich mitochondriów.

Można przeliczać zmarnowaną jadalną masę na ziemię potrzebną do jej wyprodukowania, wodę, ludzką pracę, dwutlenek węgla oraz metan, PKB i co komu podpowiada wyobraźnia.

Problem w tym, że wartości, których używa się, żeby opowiadać o tym, jak świat marnuje żywność, nie mają pokrycia w rzeczywistości.

Są przeterminowane.

A do tego nikt ich dokładnie nie policzył.

Filary

Z treści raportów próbujących oszacować skalę żywnościowego marnotrawstwa w Europie i na świecie można wyłuskać kilka powtarzających się określeń:

assessments – oceny;

assumptions – założenia;

estimates – szacunki;

hypotheses – hipotezy;

oraz uncertainties – niepewności.

Gdy w fachowych tekstach pojawia się słowo „data”, to na ogół w zestawie z wyrażeniem „lack of”. Czyli – brak. Brak metodologii, definicji, danych. Albo brak porozumienia.

– Jest takie słowo w języku angielskim, które najlepiej obrazuje stan wiedzy na temat marnowania żywności na świecie – podsumowuje Dominika Jarosz, aktywistka z organizacji Feedback w Wielkiej Brytanii, która od 2009 roku eksploruje wszystkie możliwe pola związane z marnowaniem żywności na świecie. Spotykamy się w 2017 roku, podczas szczytu World Food Summit w Kopenhadze. – To „guesstimates”.

Czasownik guess oznacza zgadywanie, rzeczownik estimates – szacunki.

Niemal wszystko, co wiemy na temat tego, co i w jakich ilościach wyrzucamy, to poszlakowe zgaduj-zgadula.

„Wyniki naszych badań powinny być interpretowane z ogromną ostrożnością”3 – podają autorzy raportu FAO, jednego z trzech filarów współczesnej opowieści na temat żywnościowego marnotrawstwa. To z niego pochodzi informacja o 1,3 miliarda ton żywności marnującej się na całej Ziemi i rozbicie tej liczby na każdy z kontynentów.

Drugim filarem jest dokument Komisji Europejskiej z 2010 roku. Źródło informacji o dziewięciu milionach ton zmarnowanej żywności w Polsce; wynik, który daje nam piąte miejsce we Wspólnocie.

Trzeci filar to podsumowanie stworzone przez ekspertów skupionych wokół unijnej platformy FUSIONS (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), powołanej do życia w 2012 roku. Prace nad nim trwały przez cztery lata; ma blisko sto stron i jest najeżony słowem „niepewność”4. Lubią go przedstawiciele sieci handlowych, bo zgodnie z opracowanym przez FUSIONS modelem rozkładu odpowiedzialności, handel ma najmniej na sumieniu. Odpowiada jedynie za pięć procent strat w Unii Europejskiej. Znacznie mniej niż nieprzyzwoicie nonszalanccy konsumenci (pięćdziesiąt jeden procent) oraz producenci (dwadzieścia jeden procent). Polska znalazła się w gronie sześciu krajów (obok Bułgarii, Cypru, Węgier, Łotwy i Hiszpanii), które nie przesłały do FUSIONS żadnych informacji na ten temat. Raport został zbudowany na podstawie danych z Eurostatu, wyników zebranych od europejskich prymusów (Wielkiej Brytanii, Holandii, Danii) oraz wyobrażeń na temat tego, jak żyje się i marnuje w krajach, które kryją się w statystycznym cieniu.

Tak właśnie przeskakuje się z niego w pełne światło.

Funkcje

Danych z tych raportów używa się wymiennie. Powołują się na nie Federacja Polskich Banków Żywności oraz Greenpeace. Regularnie wykorzystują je sieci handlowe. Liczby, które szokują (z doktorem Arielem Modrzykiem rozmawiam przez telefon, ale słyszę, jak się uśmiecha, gdy używa tego określenia), znajduję we wpisach blogerów zajmujących się tematem zero waste i w dokumentach dołączonych do projektu ustawy o przeciwdziałaniu żywnościowemu marnotrawstwu, którą przygotowali senatorowie z Platformy Obywatelskiej. Szczególnie gęsto jest od nich w mediach w okresie przedświątecznym, gdy startują zbiórki żywności i kampanie informacyjne zachęcające do dzielenia się nadwyżkami z potrzebującymi.

– Używamy ich cyklicznie, rytualnie i w sposób perswazyjny – mówi doktor Modrzyk, który miejscu statystyk o marnotrawieniu w debacie publicznej poświęcił spory kawał swojego doktoratu.

Sama z nich regularnie korzystam.

Dziewięć milionów ton to wyjątkowo poręczna liczba.

Doktor Modrzyk:

– Trafiła kiedyś do mnie dziennikarka, która szykowała materiał o żywnościowym marnotrawstwie. Chyba była rozczarowana, bo na koniec powiedziała: „Och, liczyłam na coś poruszającego”. Coś, czym będzie można zaapelować do serc i sumień. Mówić o winie ludzi, konsumentów, część ludzi wtedy pomyśli: jacy oni lekkomyślni, ci konsumenci, część się zirytuje, wkurzy, tak jak w wypadku piekarza z Legnicy. To jest dla wszystkich wygodne, intuicyjne, każdy przecież coś wyrzuca. A przecież to jest kłopot systemowy; żywność jest traktowana jako towar. Użyteczny, póki jest sprzedawalny. Wystarczy pójść na zaplecze restauracji i sklepów; tam to widać. Te dane, dla mnie kompletnie niewiarygodne, utrudniają zrozumienie oraz krytykę obecnego systemu gospodarczego.

Dominika Jarosz:

– Statystyki pełnią określoną funkcję. Służą umacnianiu status quo; wygodnie jest być odpowiedzialnym tylko za pięć procent. Można z czystym sumieniem postulować korekty kosmetyczne, nie systemowe. A przecież wpływ systemu dystrybucji, kluczowej stacji w drodze żywności z pola na talerz, sięga znacznie dalej niż odcinek między sklepowym magazynem a stojącym na jego zapleczu kontenerem. Zaczyna się już na polu, a kończy w lodówce.

Nasza wiedza na temat skali żywnościowej nonszalancji świata jest fragmentaryczna, poszlakowa i oparta na nieprecyzyjnych narzędziach badawczych. Ale jej oddziaływanie sięga o wiele głębiej niż dno kontenera wypełnionego niechcianym przez nikogo jedzeniem.

Źródła

– Sceptycznie podchodzę do tych danych – mówi doktor inżynier Beata Kłopotek, radca ministra w Departamencie Gospodarki Odpadami Ministerstwa Środowiska. Jest czerwiec 2018 roku, trwa dyskusja podczas konferencji Love Food, Hate Waste zorganizowanej w Warszawie przez Tesco. Doktor Kłopotek to jedna z panelistek, mówi, że próbowała zidentyfikować pochodzenie używanych w Polsce danych. To, co udało jej się ustalić: rok 2006, niewłaściwie zinterpretowane kategorie odpadów.

Bazą pierwszego unijnego raportu na temat marnowania żywności były bowiem statystyki Eurostatu z 2006 roku dotyczące bioodpadów. Do obszernej kategorii „odpadów zwierzęcych oraz roślinnych” mogły wówczas trafiać nie tylko resztki żywnościowe, ale też urodzinowe bukiety, trawa, liście, gałązki świerkowe, pozostałości po produkcji żywności, nawet tytoń. Wszystko to, co wywozi się z domów, ogrodów, działek, parków, restauracji, sklepów, zakładów przetwarzających żywność. Najważniejszy, najczęściej cytowany raport w Europie został więc oparty na liczbach dotyczących nie tylko jadalnej treści, ale szeroko pojętej organicznej materii, która trafia do śmieci. Z pominięciem odchodów.

W 2017 roku wysłałam mail do Eurostatu z zapytaniem, czy dysponują zbiorem danych, który bardziej przystaje do rzeczywistości. „Nie rekomendujemy tworzenia oświadczeń na temat zmarnowanej żywności na podstawie podsumowań Eurostatu. Kategoria »zmarnowanej żywności« w naszych statystykach nie istnieje” – odpowiedziała Tiny Vandewiele, rzeczniczka prasowa Europejskiego Biura Statystycznego.

O to, czy w ogóle da się ze śmieciowych statystyk zbieranych w Polsce ulepić wiarygodny obraz rozmiarów żywnościowego marnotrawstwa, zapytałam również Edytę Urbanik-Konik z firmy SUEZ:

– Każdy odpad ma swój kod, nadany przez rozporządzenie ministra środowiska. Kodów, zebranych w resortowym katalogu, są setki. O ich wyborze decyduje jednak wytwórca. Może, umyślnie albo nie, nadać niewłaściwy. Poza tym w odpadach mamy ogromną szarą strefę. Podczas branżowych dyskusji słyszałam, że jest ona dwa razy większa niż w innych gałęziach gospodarki, jej wartość szacuje się na 2,7 miliarda złotych. Oficjalne śmieciowe statystyki w ogóle nie odzwierciedlają rzeczywistości.

Hasło „dziewięć milionów ton”, które rezonuje w Polsce, to efekt czegoś, co w języku badaczy nazywa się „ekstrapolacją”. Podobny mechanizm wykorzystuje Photoshop. Gdy grafik, który pracuje nad obrazem z defektami, chce usunąć z niego jakąś plamę, wypełnia ją kolorem wygenerowanym na podstawie próbek pobranych z lepiej zabarwionego sąsiedztwa. Barwne piksele wokół pozbawionej koloru Polski, która nie ma żadnych danych na temat żywnościowego marnotrawstwa, to raporty z innych krajów albo obszarów badawczych. Wystawiono nam rachunek za prąd, posiłkując się wskazaniem na licznikach wody u sąsiadów.

Definicje

Maj 2017 roku, Senat pracuje nad projektem ustawy o marnowaniu żywności. O głos prosi senator Jadwiga Rotnicka: „Moja wypowiedź będzie brzmiała prawie filozoficznie. Bo ja się zastanawiam, jak długo dany produkt jest żywnością. Powiedzmy, że przeznaczony dla człowieka, musi spełniać określone warunki, no nie wiem, terminu przydatności do spożycia. […] A kiedy produkt wytworzony zaczyna być odpadem? To jest podstawowy problem”.

Włącza się Rafał Romanowski, podsekretarz stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi: „Odpowiedź jest bardzo prosta. Żywność ma określony termin przydatności, do tego terminu jest żywnością. Gdy ten termin minie, nie mówi się o żywności, nie może być ona nawet dystrybuowana, choćby do karmienia zwierząt. […] Podlega ona naszej inspekcji tylko i wyłącznie do tego terminu. Później podlega […] Ministerstwu Środowiska, czyli już jako odpad”.

Stanisław Gogacz, przewodniczący posiedzenia Komisji, ucina filozoficzny dyskurs: „To nie jest tak, panie ministrze, że kiedy termin ważności się kończy, to produkt nie ma cech żywnościowych”.

– Na świecie nie ma jednoznacznej definicji zarówno żywności, jak i tego, czym są jej straty, a kiedy można mówić o jej marnowaniu – mówi doktor habilitowana Krystyna Rejman z Katedry Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. – Na razie nie ma zgody w tej kwestii również w Polsce.

Weźmy samą frazę „food waste”, tłumaczy naukowczyni, po angielsku może ona oznaczać zarówno „odpady żywnościowe”, jak i „zmarnowane jedzenie” – w zależności od kontekstu. U nas używa się jej niemal wyłącznie w drugim znaczeniu. Jako żywność, która została roztrwoniona. Już to prowadzi do niewłaściwych interpretacji. A przecież, zgodnie z prawem, w momencie, w którym mija termin przydatności do spożycia lub data minimalnej trwałości, żywność staje się odpadem.

Niezależnie od tego, co sobie na ten temat myślimy.

Ale tej spójności nie ma też na świecie.

Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa dzieli nieszczęścia, które przytrafiają się żywności, na dwie grupy: straty i marnotrawstwo. Pierwsza dotyczy początkowej fazy życia jedzenia – od etapu produkcji do chwili, gdy trafia do miejsca, w którym zostanie sprzedana. Druga – wszystkiego, za co są odpowiedzialni sprzedawcy, gastronomia i konsumenci. Na marne idzie to, co jest produkowane z myślą o zapełnieniu ludzkiego żołądka, a ostatecznie tam nie trafia.

A to tylko jedna z definicji.

Znaczenia

„Marnować” to – z jednej strony – wyrzucać do śmietnika, spuszczać w toalecie, doprowadzać do zepsucia. Ale też trwonić, tracić, przepuszczać, szastać, rozpieprzać, niszczyć, rujnować, pustoszyć. Nie dbać, sabotować, czynić zło.

– Poważne określenia, prawda? – zauważa doktor Modrzyk. – Ale ja w ogóle nie lubię słowa „marnowanie”, gdy piszę o żywności, wolę „niezużywanie”. „Marnowanie” sprawia, że przyjmuje się pewną perspektywę. Uważa wyrzucanie żywności za poważny, godny potępienia problem. A ja nie traktuję tego jako problemu. Patrzę na to jak na zjawisko skonstruowane społecznie, nie do uniknięcia, bo „niezużywanie” jest w kapitalizmie nieuniknione. Ale to nie sam kapitalizm sprawia, że żywność się psuje; ona się psuła i w PRL-u, i w średniowieczu, i w erze kamienia łupanego.

Między stratą a marnowaniem jest cały rejestr emocji i ocen. Tracenie wydaje się niezawinione, marnowanie – zawsze łączy się z wstydem i odpowiedzialnością. Strata (deficyt, niedobór, ubytek, szkoda, uszczerbek, manko, krzywda, utrata, zniszczenie) nie jest tak naganna. Dlatego przeciętny użytkownik żywności, gdy przegrywa w wyścigu o nią z innymi łakomymi jej organizmami, woli używać innych określeń: zepsuło się, zeschło, skisło, spleśniało, mole zżarły, musiałam/musiałem wyrzucić, to przecież przypadek, same odpadki.

Nikt nie mówi: moje działanie, choćby przez zaniechanie, doprowadziło do zmniejszenia masy żywności, którą gospodaruję.

24 lipca 2018 roku, rondo Szozdy w Prudniku. Przewraca się ciężarówka z czeskim piwem. Zgruchotane szkło, porozsypywane skrzynki, mocna chmielowa nuta w powietrzu. Strata to czy marnotrawstwo? A może po prostu wypadek?

Metody

Zacznijmy od dzienniczka. To taki zeszycik, w którym respondent notuje, co wyrzuca. Każdego dnia, ale nie krócej niż tydzień, i raczej nie dłużej niż dwa. Bo notując, doświadcza się znużenia oraz zaczyna kombinować, jak to zrobić, żeby nie musieć tego robić.

Morfologia śmieci? Sprawdzanie zawartości worków na odpadki ma swoje plusy, ale też minusy. Zapach, wiadomo. Ale zapach to jedno, inna sprawa, że frakcje ulegają przemianie, więc istnieje ryzyko, że się ich nie oddzieli. Poza tym nie wszystko, co się marnuje, trafia do kosza. A pies domowy? Wszystkożerny kot? Domowa ferma dżdżownic kalifornijskich zainstalowana na balkonie? Wreszcie – młynek do śmieci podpięty pod zlewozmywak albo, już tak całkiem prozaicznie, wucet. Do kanalizacji trafia blisko jedna trzecia żywnościowych odpadów w domach. Zresztą nie tylko w domach. Tłuszcz z restauracji typu fast food ostatnio zablokował rury w Belfaście. Trzeba było przeprowadzić operację udrażniania miejskiej kanalizacji. Tkwił w niej gigantyczny fatberg – czop ze zużytej frytury, papieru toaletowego i wszystkiego tego, co zwyczajowo trafia do toalety.

No dobrze, a sondaż? Mało użyteczny. Przepytywani z przeszłości respondenci wykazują tendencję do amnezji, krygują się oraz wdzięczą. Jest to całkowicie naturalne.

Najbardziej skuteczną metodą badania ilości żywności zmarnowanej w domu jest totalna inwigilacja. Ciche zamontowanie kamer w śmietniku, zlewie, ubikacji oraz w miejscu, w którym przebywa czworonożny ulubieniec rodziny. Tak aby rejestrowały każde zasilenie. Żeby respondent nie próbował zaniżać wyników, musiałoby się to oczywiście odbywać bez jego wiedzy. To jednak na razie jest nielegalne.

Tak więc zostają nam dzienniczek, morfologia śmieci oraz, w ostateczności, sondaż5.

W tabelce

„Dziś przeczytałam w LIBRUSIE, że mam zapakować starszemu garść fasoli albo grochu. Do tego puszkę po napoju. Będą robić instrumenty. Czy jeśli nie kupujemy niczego w puszce, to mam iść na śmietnik i szukać? Bo wiesz, ja to wyleję do kosza. I ten groch – też mam go wpisać w tabelkę?” – pisze jedna z osób, która od kilku dni na moją prośbę rejestruje niezjedzoną w jej domu żywność. Notuje każdą niedopitą herbatę, zwiędniętą łodyżkę kopru, garnek zwarzonego rosołu, zawartość każdej łyżki, którą jej dwuletni syn zdecydował się zamienić w katapultę. „Słuchaj, bardzo dużo jedzenia zdejmuję z młodszego – donosi po tygodniu. – Z włosów, z twarzy, z bluzeczki, z podłogi wokół jego krzesełka. To też mam zapisywać?”

Będzie to robić przez cały miesiąc.

Pytań jest więcej: „Czy obierki też? Normalnie czasem coś z nich robię, ale nie mam ochoty codziennie jeść chipsów”.

Albo: „A jak na przykład gotuję makaron i zużywamy, co się da, ale trochę się przykleiło do garnka, a potem przy zmywaniu, jak się odmacza, widzę, że tego przyklejonego, niedającego się zjeść wtedy makaronu nazbierało się na całą dziecięcą porcję, to de facto wyrzucam dziecięcą porcję makaronu. Czy to też spisujemy?”.

Jeszcze: „A pies? Bo u nas wszystko to, co zostaje na talerzach, wciąga pies”.

– Miesiąc to trochę za długo – ocenia moją strategię doktor Erica van Herpen z holenderskiego Uniwersytetu Wageningen, gdy spowiadam jej się ze swoich wątpliwości tuż po warsztatach dotyczących metodologii domowych pomiarów, które prowadziła w Berlinie. Respondenci po dwóch tygodniach zaczną odczuwać zmęczenie. Będą też modyfikować, podświadomie, swoje zachowania – zastanawiać się nad tym, czy wyrzucić coś, co kilka tygodni wcześniej przekierowaliby do kosza bez mrugnięcia okiem, analizować, co z tym zrobić.

Każdy z nas chce w końcu wypaść jak najlepiej.

Ja również.

Wkrótce sama tego doświadczę.

Poprzez pytania

Omnibus to jedno z dostępnych na rynku narzędzi badawczych. Ankieter dzwoni lub odwiedza osobiście respondenta i pyta o różne sprawy – jaki ma stosunek do smogu, na kogo będzie głosował, jakie golarki do nóg preferuje. Albo: „Czy zdarza się panu/pani wyrzucać żywność?”.

W 2018 roku odpowiedź „tak” na to zadane przez Federację Polskich Banków Żywności pytanie wybiera czterdzieści dwa procent Polaków.

Kuba Antoszewski z firmy Kantar Millward Brown, która przeprowadza coroczne badanie:

– Dlaczego taka metodologia? Omnibus, za pomocą którego realizujemy badanie dla Federacji Polskich Banków Żywności, pozwala nam dotrzeć do losowej i reprezentatywnej próby społeczeństwa, a co za tym idzie, uogólnić wyniki na całość populacji. Ale liczy się też oczywiście ekonomia. To jedna z najtańszych metod zbudowania próby, co w wypadku badań, które robi się pro bono, nie jest bez znaczenia.

Sposób, w jaki zadaje się pytanie, też jest ważny, mówią uczestnicy warsztatów z metodologii badawczej, które odbywają się w Berlinie przy okazji konferencji REFRESH6. Doktor Erica van Herpen, która je prowadzi, dodaje, że największym minusem sondaży jest brak kompatybilności z tym, jak działa ludzka pamięć. Utrwala to, co uważa za istotne. Dodatkowo wspomnienia mogą być modyfikowane przez poczucie winy, to naturalny mechanizm.

Z badań przeprowadzonych w Holandii wynika, że ci, którzy są przepytywani z wyrzucania wstecznie, deklarują mniejsze ilości zmarnowanych produktów niż ci, którzy na bieżąco zapisują to, co wrzucają do kosza. Nawet o połowę7. Jeśli już badać za pomocą ankiety, to koniecznie zapowiadając się wcześniej.

– Badania ilości zmarnowanego jedzenia oparte wyłącznie na deklaracjach nie są zbyt wiarygodne – dopowiada Michał Misiak z Uniwersytetu Wrocławskiego. – W tej chwili najskuteczniejszą metodą wydaje się morfologia śmieci. Ale i ona nie mówi wszystkiego. Wyrzucanie to intymny proces, nie można go rygorystycznie monitorować. Wiele osób ma w domach młynki, wylewa zmarnowane jedzenie do kanalizacji, wyrzuca je na kompost, oddaje psu albo karmi nim ptaki w parku.

Doktor Erica van Herpen:

– Bez dobrej metodologii nie jesteśmy w stanie ani zrozumieć zjawiska domowego marnotrawstwa, ani go zmieniać.

W workach

Od stóp po nadgarstki kombinezon z tworzywa. Na to fartuch; dobrze, żeby był śliski, niezły jest taki jak w rzeźni. Rękawiczki – możliwie cienkie, ale wytrzymałe. Maseczka. Ręce muszą sprawnie rozdzielić wszystkie frakcje, maseczka – przytrzymać wydzielany przez nie odór z daleka od nozdrzy.

Żeby zminimalizować ryzyko manipulowania wynikami morfologii, w zasadzie nie powinno się uprzedzać gospodarstw o tym, że będzie się je podglądać. Ale stoi to w sprzeczności z zasadami etyki badawczej. Gospodarstwa się więc powiadamia, podobnie jak lokalną policję. Śmieci zabiera się dyskretnie, ale nie po kryjomu, worki transportuje na miejsce rozbioru, rozpruwa, segreguje zawartość, wydłubując ją także z opakowań, waży poszczególne frakcje (na identycznie skalibrowanych wagach, z dokładnością co do grama), biorąc pod uwagę stadium rozkładu, sumuje.

Tę metodę stosują kraje, które na wiedzę o marnowaniu przeznaczają duże pieniądze. Najwcześniej w Europie wzięli się do tego Brytyjczycy, już w 2007 roku. WRAP (Waste and Resources Action Programme) przebadał tam tysiąc osiemset gospodarstw.

Okazało się, że ponad czterdzieści procent masy wypełniającej worki to elementy, nad których wyrzucaniem można się zastanowić (obierki po ziemniakach, skórki po chlebie), albo których pozbywa się bezwzględnie (skorupki, torebki po herbacie, pestki, skórki, ości, kości).

WRAP podzielił więc domowe marnotrawstwo na trzy części: nieuniknione, do uniknięcia i relatywnie do uniknięcia.

– To przekopywanie się przez worki ze śmieciami jest bardzo czasochłonne i pożera masę pieniędzy – przyznaje Marcus Gover, prezes WRAP. – Dlatego nie możemy robić tego zbyt często. Ostatnio oglądaliśmy zawartość brytyjskich worków na odpadki w 2015 roku, właśnie będziemy to powtarzać.

Marcus Gover ma właśnie prezentację w Kopenhadze podczas zorganizowanego przez duńską królową szczytu World Food Summit. Na jednym ze slajdów pokazuje, jak dużo ziemniaków marnuje się w przemyśle hotelarskim na Wyspach Brytyjskich.

Wśród stu zebranych z pola ziemniaków dwa przepadają już na etapie zbioru – zgniecione przez maszynę.

Dziewięć kolejnych sztuk odpada na maszynie kalibrującej, która segreguje zbiór pod kątem jego przystawalności do standardów urody ustanowionych przez wielkich odbiorców.

Przechowywanie pochłania trzy ofiary. Raz – choroby, dwa – szkodniki, czasem coś się zgniecie. Pakowanie i transport – siedemnaście.

Aż dziewięć kolejnych trafia do kosza, czekając na swoją kolej w hotelowej spiżarni.

Dwadzieścia marnuje się – najczęściej w formie obierek – podczas szykowania dania.

Piętnaście zjeżdża do kosza wprost z talerzy gości.

Ostatecznie tylko dwadzieścia pięć trafia do czyjegoś żołądka. Czyli co czwarty.

– Jak to zbadaliście? – pytam.

Jest przerwa w obradach, podano poczęstunek przygotowany przez lokalną organizację Rub & Stub, która walczy z marnowaniem żywności, robiąc cateringi z tego, co jest skazane na kosz. Serwuje ciasteczka z zeszłorocznych pierniczków bożonarodzeniowych, udekorowane czekoladą po terminie i kwiatami zebranymi na łące pod Kopenhagą.

– To akurat symboliczna historia. Zbadaliśmy to w kilku hotelach – przyznaje Gover. – Naprawdę nie macie żadnych danych? Jestem pewien, że musicie coś mieć. Przecież wszyscy członkowie Unii mają do końca 2030 roku ograniczyć o połowę marnowanie żywności w gospodarstwach domowych i restauracjach8. Jak chcecie to zrobić, skoro nie wiecie, ile wyrzucacie?

Nie odpowiadam od razu, wgryzam się w przeterminowane ciasteczko. Smakuje tak jak to, które wciąż jest w terminie.

Program minimum

W 2015 roku w Katedrze Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji warszawskiej SGGW powstaje praca inżynierska. Jej autorka, Monika Barańska, bada czternaście polskich gospodarstw domowych. Ich członkowie przez dwa tygodnie wpisują do dostarczonej przez badaczkę tabelki każdy produkt spożywczy, który decydują się wyrzucić do kosza. Zawieruszoną na dnie plecaka kanapkę, posiniaczone jabłko, plaster obślizgłej szynki, przeterminowany jogurt, ale też obierki po ziemniakach, które zgodnie z metodyką WRAP zalicza się do grupy jadalnych odpadków w zależności od kontekstu. Autorka przelicza ich deklaracje na masę. Bilanse tygodniowych obserwacji w gospodarstwach domowych są różne. Ale po uśrednieniu ich i przeliczeniu na głowę wychodzi dwadzieścia siedem kilogramów rocznie. Trochę więcej niż połowa tego, co przypisuje przeciętnemu Polakowi unijna statystyka. Może dlatego, że metodologia badania jest bardziej zgodna z naturalną logiką domowego gospodarstwa w naszym kraju?