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WILDSCHWEIN IN DER SALZKRUSTE

Für 4 Personen

45 Min. Zubereitung

2 Std. Garen

Pro Portion ca. 725 kcal

72 g E

46 g F

5 g KH

15 Min. Ruhen

AUSSERGEWÖHNLICH

1,2 kg Wildschweinbraten (Nuss)

2 große Bund gemischte Gartenkräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)

3 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

2 EL Dijon-Senf

1 TL Zucker

4 EL Olivenöl

3 kg grobes Meersalz (s. Tipp)

6 Eiweiß

200 g fetter Bauchspeck (in dünnen Scheiben)

1 Das Fleisch trocken tupfen und parieren. Den Backofen auf 180° vorheizen.

2 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale mit Senf, Zucker und Olivenöl zu einer Paste vermischen.

3 Das Meersalz und die Eiweiße in eine große Schüssel geben und mit den Händen gut vermengen. Einen Teil der Mischung auf einem Backblech ca. 2 cm hoch aufschichten, die Salzschicht muss etwas größer sein als das Fleischstück.

4 Das Fleisch rundherum mit der Kräuterpaste bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit den Speckstreifen belegen. Das restliche Salz so auf dem Fleisch verteilen, dass es rundherum bedeckt ist. Gut andrücken.

5 Das Backblech in den Ofen schieben (Mitte) und das Fleisch ca. 2 Std. garen. Herausnehmen und ca. 15 Min. ruhen lassen. Die festgebackene Salzkruste mit der Rückseite eines großen Messers oder mit einem Hammer aufklopfen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kartoffelknödeln, gebratenem Rosenkohl und einer kräftigen, dunklen Sauce servieren.

GUT ZU WISSEN

Garen in der Salzkruste ist eine besonders schonende Zubereitungsmethode. Der Braten wird herrlich saftig. Das funktioniert aber nur mit unbehandeltem, grobem Meersalz, das eine hohe Strahlungshitze erzeugen kann.