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ОглавлениеMATTHIAS F. MANGOLD
Der Foodjournalist, TV-Juror, Weinkenner und mehrfach ausgezeichnete Kochbuchautor betreibt in der Pfalz eine Kochschule. Wild war bei ihm schon als Kind ein Thema, in der Nähe des Pfälzerwaldes schöpft er heute aus dem Vollen.
Was ist für Dich der Vorteil von Wild gegenüber anderem Fleisch?
Nun ja, erstens lebt das Wild im Freien und ernährt sich von dem, was es in Wald und Flur findet: Eicheln, Bucheckern usw. Und wenn es von einem guten, erfahrenen Jäger geschossen wird, merkt es vor dem Blattschuss nichts. Dadurch gelangen keinerlei Stresshormone ins Fleisch, die es versauern und damit auch versauen könnten.
Wo kaufst Du Dein Wildfleisch ein?
Ich habe das große Glück, mit vielen Winzern befreundet zu sein, die oft auch selber jagen – da sitze ich quasi an der Quelle. Jäger gibt es aber überall, und sie sollten für Interessierte immer der erste Ansprechpartner sein. Adressen findet man bei den Jagdverbänden. Doch auch der Onlinehandel ist eine gute Sache, das Einkaufen wird immer unkomplizierter. TK-Ware ist generell eine gute Alternative, wenn man kein frisches Wild bekommt. Denn damit ist man auch nicht auf die Schonzeiten für die meisten Tiere (außer Wildschwein) angewiesen.
Was ist bei Wild grundsätzlich zu beachten?
Wild ist gar nicht so kompliziert, wie manche meinen. Hirsch ist vergleichbar mit Rind, Wildschwein nicht so weit entfernt vom Hausschwein, Reh ist unglaublich zart. Da sich die Tiere ständig bewegen, setzen sie nicht so viel Fett an wie Zuchttiere, also sollte man bei Garzeiten und -temperaturen etwas zurückhaltender sein. Und da man heute meist das Fleisch von jüngeren Tieren angeboten bekommt, ist der früher so aufdringliche Wildgeschmack einem feinen Aroma gewichen.
