Читать книгу Histaminarm kochen - vegetarisch - Nadja Schäfers - Страница 8

Histamin (2-(4-Imidazolyl)-ethylamin) ist ein biogenes Amin. Biogene Amine entstehen im Stoffwechsel von Menschen, Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen durch den Umbau von Eiweißbausteinen, den Aminosäuren. Der Zusatz »biogen« bedeutet, dass diese Substanz im lebendigen Stoffwechsel entsteht. Ein bestimmtes biogenes Amin geht dabei durch enzymatische Abspaltung einer Molekülgruppe aus seiner ursprünglichen Aminosäure hervor. So wird Histamin aus der Aminosäure Histidin gebildet. Die hierfür nötigen Enzyme sind in tierischen und pflanzlichen Geweben und auch in Mikroorganismen wie Bakterien weit verbreitet.

Histamin, das unser Körper selbst produziert, wirkt als Gewebshormon und Botenstoff. Beim Menschen und vielen anderen Säugetieren spielt dieser körpereigene Naturstoff eine zentrale Rolle bei Allergien, er ist an Reaktionen des Immunsystems, also an der Abwehr körperfremder Stoffe, an Entzündungsreaktionen und der Wundheilung beteiligt. Auch im Magen-Darm-Trakt, bei der Regulation der Magensäureproduktion und der Magen- und Darmbewegung, sowie im Zentralnervensystem, bei der Steuerung des Schlaf-Wach-Rhythmus, wirkt Histamin als wichtiger Botenstoff.

Histamin wird im Körper insbesondere in den körperabwehraktiven Mastzellen, in basophilen Granulozyten, die zu den weißen Blutkörperchen zählen, in Thrombozyten und in einigen Nervenzellen gespeichert. Aus diesen Zellen wird Histamin bei Stimulation freigesetzt. So sind zum Beispiel die körperlichen Reaktionen nach dem Kontakt mit Brennnesseln oder nach einem Bienenstich durch Histamin bedingt. Das Histamin kann in Augen und Nase zu Juckreiz und vermehrter Schleimbildung führen, die Bronchien können sich zusammenziehen, sodass die Atmung behindert ist, und Magen und Darm können mit Krämpfen und Durchfall reagieren.

Neben Histamin, das unser Körper selbst produziert, nehmen wir Histamin auch mit der Nahrung auf. In Lebensmitteln entsteht Histamin im Verlauf mikrobieller Tätigkeit, also durch gewünschte Reife-, Gärungs- und Fermentationsprozesse und durch (unsachgemäße) Lagerung, deshalb gilt: Je länger ein Produkt gereift ist, desto mehr Histamin enthält es.

Mit der Nahrung zugeführtes Histamin wird normalerweise größtenteils im Darm abgebaut, sodass Nahrungshistamin nur in kleinsten und gesundheitlich unproblematischen Mengen ins Blut gelangt. Erst bei hohen Zufuhrmengen oder wenn das Histamin ungenügend abgebaut wird, kann es zu Problemen und sogar Vergiftungen kommen. Eine Einzeldosis von etwa 10 mg Histamin gilt beim Erwachsenen als durchschnittlich gerade noch verträglich. Bei Menschen mit Histaminintoleranz kann die Verträglichkeitsgrenze jedoch deutlich herabgesetzt sein. Mehr als 10 mg Histamin können unabhängig von einer Intoleranz zu einer Histaminvergiftung mit akuten Beschwerden wie Atemnot, Blutdruckabfall, plötzlichem Hautausschlag und heißer, roter Haut, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Kopfschmerzen führen. Die individuelle Empfindlichkeit ist dabei sehr unterschiedlich. Ab 100 mg Histamin – eine Menge, die beispielsweise mit einer belasteten Fischmahlzeit aufgenommen werden kann – kann es zu deutlichen Vergiftungssymptomen kommen – auch bei Menschen ohne Histaminintoleranz.

Im Durchschnitt nehmen wir etwa 4 mg Histamin täglich durch Nahrung zu uns. Bei Histaminintoleranz kann diese Menge bereits große Probleme machen.