Читать книгу Мюнхен. Октоберфест - Наталья Якубова - Страница 28

Бавария – место, где варят лучшие в мире сорта пива. В Мюнхене и окрестных городах есть специальные магазины, торгующие только этим напитком, а пивоваренных предприятий здесь больше, чем во всей остальной Европе. Даже самый целеустремленный турист не сможет попробовать все разновидности баварского пива – более 4 тыс. марок. Любителям и знатокам остается утешаться тем, что пиво в Баварии бывает разным, но никогда не бывает плохим.

Пивоварня. Гравюра XVI в.

Образ типичного жителя Мюнхена иностранцам представляется довольно колоритным: дородный господин в национальном баварском костюме – в шляпе с пером, коротеньких кожаных штанах (Lederhosn) с подтяжками, расшитыми легкомысленными цветочками, в тяжелых горных ботинках, гетрах и, разумеется, с неизменной литровой кружкой или высоким стаканом темного пива в руке. Национальная одежда в Баварии по-прежнему популярна у местных жителей, а вот пиво в Мюнхене в последнее время пьют чаще светлое, чем темное.

Целение пива на темное и светлое не столь важно, как кажется. Тем более что разные марки делятся не только на светлое и темное, но и обладают широкой палитрой оттенков. Так, светлое пшеничное белое пиво бывает светло-соломенным или светло-янтарным, тогда как темное пшеничное может быть темно-янтарным или даже светло-коричневым. Как и всюду в мире, пиво пльзеньского типа в Мюнхене золотисто-желтое или светло-янтарное, с характерным блеском. Такой же цвет у других светлых лагеров, а также крепкого бока и двойного бока. Темные лагеры и темный двойной бок окрашены более насыщенно – до темно-янтарного и насыщенно-медного цвета. Замыкает палитру черное пиво – темно-коричневое или практически черное.

Намного важнее цвета то, что баварское пиво, как и пиво во всем мире, следует делить на два основных типа – верхового брожения (obergärig) и низового брожения (untergärig). Внешне это различие почти никак не проявляется и обусловлено технологией производства, а именно видом дрожжей, используемых при ферментации пивного сусла.

Верховое пиво гораздо более древнего происхождения, его варят с незапамятных времен уже тысячи лет. Верховое брожение может происходить только при температуре около 20 °C. Главная проблема с пивом такого типа состоит в том, что оно подвержено порче, если хранить его в недостаточно холодном помещении. Поэтому в Средние века пивоварение было сезонным ремеслом: приходилось готовить и пить пиво зимой и весной, а в теплые месяцы – с апреля по октябрь – делать вынужденный перерыв, хотя спрос на пиво острее всего как раз в летнюю жару. Чтобы продлить период годности пива, мюнхенские пивовары пытались хранить пиво в глубоких монастырских погребах и даже в холодных альпийских пещерах, заполненных льдом. Так пиво сохранялось более продолжительное время, но все равно не слишком долго.

Но около пяти веков назад баварцы совершили историческое открытие, которое привело к революционным переменам в пивоварении. Они заметили, что если пиво перебродило в холоде и по окончании брожения дрожжи не всплыли пеной на поверхность, а осели на дно бродильного чана, то получившийся напиток обладает хорошим вкусом, в дальнейшем не скисает и хранится гораздо дольше обычного. Так в Баварии открыли низовое пиво.

Новый тип пива бродил более медленно и дображивал тоже в холоде. Поэтому его надо было долго хранить при низкой температуре. Это пиво получило название лагер (Lager) – то есть пиво, которое нужно выдерживать. Дображивание обычно длилось около 3 месяцев, и такое пиво, сваренное весной, употребляли с середины лета до начала осени.

Сегодня в Баварии лагер – доминирующий тип пива. Да и во всем мире в наши дни более 90 % объема пивного производства составляют разные сорта низового пива. Благодаря открытию баварцев пиво стало одним из самых популярных напитков человечества.

Баварские пивовары придумали еще одно новшество – добавлять в пиво хмель. До этого в Германии и других странах Европы в пивное сусло клали смесь трав и пряностей, именуемую «грут». В состав грута входили можжевельник, мирт, тмин, анис, лавровый лист, дубовая кора, листья ясеня, ягоды, коренья, бычья желчь, ядовитые грибы и многие другие пряности и травы. Содержащиеся в некоторых зельях алкалоиды могли вызывать видения и создавали богатую почву для суеверий. В Средние века пиво отдельных монастырей считали волшебным лечебным напитком, исцеляющим от разных хворей. О необходимости кипятить воду люди тогда еще не знали, но заметили, что те, кто пьет пиво, не страдает от массовых эпидемий, выкашивавших целые города. Поэтому пиво пили все, включая детей. Пиво на основе грута называли Grat-Bier, и в Германии его варили вплоть до XVI в. К сожалению, качество такого пива в разных местах было очень разным, а иногда даже случались отравления с летальным исходом. До конца XVI в. в Европе практиковалось сожжение «пивных ведьм», обвиняемых в порче пива, хотя портилось оно, разумеется, из-за несовершенства технологии. Только применение хмеля вместо грута изменило ситуацию: такое пиво гораздо лучше хранилось, не прокисало и не было токсичным.

Баварские герцоги были первыми, кто законодательно установил порядок в пивоварении. В 1493 г. герцог Георг Богатый, правивший в Ландсхуте, тогдашней столице Баварии, ввел свой «Пивной порядок». Но окончательный порядок в пивоварении был наведен 23 апреля 1516 г., когда герцог Вильгельм IV Баварский и правивший вместе с ним его брат Людвиг X издали указ «Как варить и разливать пиво зимой и летом». Впоследствии этот закон, гласивший: «ничего иного, кроме как ячмень, хмель и вода, употреблено и использовано для приготовления любого пива быть не может», получил название «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot).

Этот важнейший закон пивоварения с тех пор и до наших дней беспрекословно соблюдается не только в Баварии, но и во всей Германии, а также во многих других странах Европы. Поэтому на качественном пиве в разных странах часто можно встретить фразу Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot 1516 – «Сварено по немецкой Заповеди чистоты 1516 года». Это своего рода знак качества и подлинности пива.

Пивные бочки

Давняя баварская традиция хранить пиво в холодных пивных погребах (Bierkeller) в Верхней Баварии соединилась с другой традицией, когда пиво продают и пьют здесь же неподалеку, в пивном саду – биргартене (Biergarten). Пивные сады – характерная особенность баварского потребления пива летом, распространенная в Мюнхене и его окрестностях. Сезон биргартенов открывается 1 мая и длится обычно до окончания Октоберфеста.

Названия классических баварских сортов пива возникли примерно тогда же, когда была принята «Заповедь чистоты». Такие популярные сорта, как Dunkelbier, Märzenbier, Bockbier и Weissbier варят в Баварии уже не менее пяти веков, а баварская пивная культура не только полностью сложилась и созрела, но и прошла хорошую проверку временем. Заповеди Reinheitsgebot свято соблюдаются в Баварии почти пять столетий.

Из чего пьют пиво

Бокалы с зауженным или прямым верхом предназначены для нефильтрованных сортов пива – Paulaner Hefe-Weissbier, Hacker-Pschorr Weisse и др. На стенках этих бокалов есть специальные грани. Неотфильтрованные взвеси, ударяясь и отлетая от граней к противоположной стороне, медленно поднимаются вверх и не оседают.

Считается, что высокие прозрачные стаканы со слегка расширенным верхом лучше держат шапку пены, поэтому в них подаются лагеры, например Paulaner Original Münchner. Благодаря высоте и прозрачности стаканов можно наблюдать за движением пузырьков – знатоки таким образом судят о качестве напитка. Эта керамическая кружка появилась задолго до своих стеклянных собратьев. Подобная посуда не позволяет потребовать долива, потому что за шапкой пива просто не видно его количества. Однако у керамических кружек есть свое достоинство: в них пиво дольше остается прохладным. В стеклянные кружки чаще всего наливают лагеры, хотя эта посуда не привязана к определенным сортам. Литровые кружки в Баварии называются «массами» (mass). Именно из них пьют пиво на знаменитом фестивале Октоберфест. Кружки же в 0,5 л баварцы называют несколько пренебрежительно – прусский масс. Эти фужеры, похожие на коньячные, помогают в ной мере ощутить великолепный аромат пива. В них подают Hacker-Pschorr Dunkel и Paulaner Hefe-Weissbier.

Неважно, из чего сделана эта кружка – из керамики или стекла. В ней главное – крышка, которая помогает пиву не выдыхаться и дольше сохранять вкус. Благодаря крышке пиво можно пить за неторопливой беседой, смакуя каждый глоток.

В бокалах со слегка расширенным верхом, как правило, подаются безалкогольные сорта и некрепкие лагеры.

Сезон пивоварения

По давней традиции баварс ким пи воварам ра зрешали варить пиво то лько в холодное время года – со Дня св. Михаэля (29 сентября) до Дня св. Георга (23 апреля). Нынешний всемирно известный пивной праздник Октоберфест возник в том числе благодаря этой традиции. В середине сентября пивовары старались полностью освободить бочки, в которых хранилось низовое пиво. Для этого перед началом нового сезона пивоварения устраивали праздник, приуроченный к окончанию сбора урожая. Тогда и выпивали остатки мартовского лагера, чтобы вскоре с новыми силами начать очередной сезон пивоварения.

Правильное пиво

Местные жи тели признают п одлинным толь к о то пиво, кото рое произведено в соответствии с Reinheitsge bot, а любое дру гое, даж е обладающее несомненными достоинствами, считают сфальсифицированным либо вовсе не называют пивом. Например, ирландский Guinness можно купить в некоторых мюнхенских пивных. Однако этот напиток следует называть просто Guinness, но не Guinness Bier: раз его варят не по баварской «Заповеди чистоты», значит, это не пиво!