Читать книгу Ayurveda-Küche zum Abnehmen - Nicky Sitaram Sabnis - Страница 9

Ernährung im Ayurveda

Die Nahrung bietet uns die direkteste Möglichkeit, Einfluss auf unsere Gesundheit und indirekt auf Geist und Psyche zu nehmen und soll nicht nur wegen des Geschmacks genossen werden. Sie erreicht alle Ebenen in uns. Am Temperament eines Menschen kann man erkennen, welche Nahrung er bevorzugt.

Das Hauptziel der ayurvedischen Küche ist die Wiederherstellung oder das Erhalten eines Gleichgewichts zwischen den Doshas sowie zwischen uns und äußeren Einflüssen. Wenn wir das schaffen, werden und bleiben wir gesund.

Was und wie wir essen, hat immer Einfluss auf dieses Gleichgewicht. Also empfiehlt Ayurveda Lebensmittel und Gerichte, die für den spezifischen Konstitutionstyp besonders geeignet sind, statt kurzerhand gewisse Speisen zu verbieten oder zu meiden.

Ebenso empfiehlt Ayurveda, die alltägliche Ernährung nicht sofort grundlegend zu ändern, sondern sich allmählich an einen neuen Speiseplan zu gewöhnen. Am besten eignet man sich zuerst einige einfache Regeln an. Nach und nach können Sie dann immer mehr Elemente dieser Ernährungsform übernehmen.

Die sechs Geschmacksrichtungen

Ayurveda unterscheidet sechs Geschmacksrichtungen (Rasas), die uns aufzeigen, welche Lebensmittel für uns geeignet sind. Diese Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb/zusammenziehend – spielen deshalb eine sehr wichtige Rolle in der ayurvedischen Küche. Sie helfen bei der Harmonisierung der Doshas untereinander sowie beim Erreichen und Erhalten unseres natürlichen Körpergewichts.

Der süße Geschmack (Madhura)

Alle Lebensmittel, die Kohlenhydrate enthalten, sind grundsätzlich süß, weil Kohlenhydrate aus Glukose bestehen. Süße Lebensmittel machen den Hauptanteil der Ernährung aus, denn Glukose ist der wichtigste Energielieferant, besonders für das Gehirn und die roten Blutkörperchen. Süße Lebensmittel bauen das Gewebe auf, fördern das Wachstum und harmonisieren Körper und Geist. Sie nähren, stärken und beruhigen.

Mit süßem Geschmack assoziieren wir positive Empfindungen und Erfahrungen.

Lebensmittel mit vorwiegend süßem Geschmack sind: Reis, Brot, Getreide, Nudeln, Zucker und Sirup, reifes Obst, Trockenfrüchte. Aber auch frische Milch, Ghee, Sahne, Öle und Fette, Geflügel und Eier zählen zu Lebensmitteln mit süßem Geschmack.

Der saure Geschmack (Amla)

Sauer sind hauptsächlich säurehaltige oder fermentierte Lebensmittel. Der saure Geschmack regt die Produktion von Speichel und der anderen Verdauungssäfte an. Er stärkt somit den Appetit und das Verdauungsfeuer (Agni). Zu viel Saures kann aber übersäuern und verschlacken.

Lebensmittel mit vorwiegend saurem Geschmack: heimische Beerenfrüchte, Zitrusfrüchte, Tomaten, Joghurt, Käse, Tamarinde, Kiwis, Fruchtsäfte, Essig, Wein.

Der salzige Geschmack (Lavana)

Die verschiedenen Salzsorten und salzhaltige Lebensmittel werden mit dem salzigen Geschmack verbunden. Die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Kalzium und Magnesium gehören zu den Salzen und sind essenziell für den Säure-Basen-Haushalt. Salz fördert den Appetit sowie die Verdauung. Es befeuchtet, verflüssigt und entgiftet. Salz macht aber durstig und bindet Wasser im Körper. Ayurveda empfiehlt Stein- oder Meersalz.

Zu den salzigen Lebensmitteln zählen: Salze, Salzwasserfische, Algen, Sojasauce Tamari.

Der scharfe Geschmack (Katu)

Die Geschmacksrichtungen »würzig« und »aromatisch« gehören auch zum scharfen Geschmack. Scharf belebt, stimuliert und erhitzt. Schärfe regt das Verdauungsfeuer und die Produktion der Verdauungssäfte an und verstärkt somit den gesamten Stoffwechsel. Schärfe hilft beim Fettabbau, entgiftet und entschlackt. Scharf trocknet aber auch aus und kann brennen. Bei einem überreizten Magen ist Vorsicht geboten.

Lebensmittel mit vorwiegend scharfem Geschmack: die meisten Gewürze und Kräuter, unter anderem Chili, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Meerrettich.

Der bittere Geschmack (Tiktha)

Der bittere Geschmack kommt in vielen Wildkräutern, Heilpflanzen und Salatsorten vor. Bitter baut Schlacken und Fettgewebe ab. Bitter reinigt, trocknet, entgiftet und tötet Keime. Bitterstoffe regen Leber und Galle an und fördern die Verdauung. Lebensmittel mit vorwiegend bitterem Geschmack: Zahlreiche Gemüse- und die meisten Salatsorten sind bitter (etwa Artischocke, Endivien, Rucola, Radicchio und Chicorée) sowie viele Heilpflanzen (Löwenzahn, Enzian und Wermut) und einige Gewürze (Kümmel, Koriandersamen, Senfkörner).

Auch Kaffee und Kakao zählen zu den bitteren Lebensmitteln.

Der herbe, zusammenziehende Geschmack (Kashaaya)

Die meisten Gemüsesorten zeichnen sich durch herben Geschmack aus. Herb beruht auf der Wirkung der enthaltenen Gerbstoffe, die das Gewebe zusammenziehen. Herb trocknet aus und beugt Wassereinlagerungen vor. Herbe Gewürze, zum Beispiel Kurkuma, hemmen Blutungen oder Durchfall und festigen das Gewebe.

Lebensmittel mit vorwiegend herbem Geschmack: Hülsenfrüchte, Kohlsorten, Tofu sowie alle Pflanzen und Früchte, die Gerbstoffe enthalten, zum Beispiel Schlehen, Granatäpfel, Wacholderbeeren, Brombeeren, Spinat, Mangold, Kohl, Brokkoli.

Die Geschmacksrichtungen und ihre Wirkung auf die Doshas

Ebenso wie die Eigenschaften von Lebensmitteln werden auch deren »Geschmäcker« den Doshas zugeordnet.

Unser bevorzugter Hauptgeschmack gilt »süßen« Lebensmitteln, wobei Ayurveda zum Geschmack »süß« neben Getreide, Brot und Teigwaren auch Milch, Butter und Sahne rechnet. Zur Energieversorgung ist »süß« lebensnotwendig, allerdings gilt – entsprechend der konstitutionellen Verfassung – das richtige Mengenmaß.

Geschmacksrichtung	Haupteigenschaften	verringert
süß	feucht, schwer	Vata, Pitta
sauer	feucht, warm	Vata
salzig	feucht, warm, schwer	Vata
scharf	trocken, heiß, leicht	Kapha
bitter	trocken, leicht, kühl	Pitta, Kapha
herb/zusammenziehend	trocken, etwas schwer	Pitta, Kapha

Eigenschaften und Qualitäten der Lebensmittel

Jedes Lebensmittel hat seine eigene »Konstitution«, das heißt, es ist – wie bei uns Menschen – aus den fünf Elementen in einem jeweils individuellen Mischungsverhältnis zusammengesetzt.

Isst man über einen längeren Zeitraum oder sehr häufig Speisen mit den gleichen Eigenschaften des jeweiligen Doshas, häuft sich dieses Dosha an und führt zu einem erhöhten Dosha.

Reichlich trockene oder kühle Speisen wie beispielsweise Knäckebrot oder Salate führen zu einer Vata-Ansammlung, das heißt, sie sind für Vata ungeeignet Heiße, scharfe Speisen bringen Pitta ins Ungleichgewicht. Häufiger Verzehr von schweren Speisen, wie Vollkornbrot und Käse, vermehrt Kapha.

Lebensmittel mit überwiegenden Vata-, Pitta- oder Kapha-Qualitäten

Dosha	Elemente	Haupteigenschaften	Dosha-steigernde Nahrungsbeispiele
Vata	Äther / Raum + Luft	leicht, trocken, kühl	Popcorn, Knäckebrot, Salate
Pitta	Feuer + Wasser	heiß, scharf,	Gewürze, Kräuter, heiße Getränke
Kapha	Wasser + Erde	schwer, feucht, kalt	Vollkornbrot, Käse, Joghurt

Geschmacksrichtungen und Lebensmittel
süß	Reis, Getreide, Teigwaren, Brot, auch glutenfreie Getreide frische Milch, Butter, Ghee, Sahne, Sonnenblumenöl, Rapsöl Sojamilch, Sojacreme alle Zuckersorten, Siruparten, Stevia (süß-bitter), Reismilch, Mandelmilch, Kokosmilch reifes Obst, Trockenfrüchte Süßkartoffeln, Nüsse Mandeln, Cashewkerne
sauer	Beerenfrüchte, Zitronen, Fruchtsäfte, Mineralwasser mit Kohlensäure Tomaten Sauermilchprodukte, Sojajoghurt Tamarinde Amchur (Pulver aus rohen getrockneten Mangos) milchsaure Gemüse, Sauerkraut (werden basisch verstoffwechselt)
salzig	alle Salzarten, Mineralsalze Meeresfrüchte, Salzwasserfische Tamari, Algen
scharf	die meisten Gewürze wie Chili, Ingwer, Pfeffer, Curry Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Radieschen, Kresse, Rucola
bitter	die meisten Gemüse und Salate, z. B. Endiviensalat, Radicchio, Chicorée Wildkräuter Kümmel, Koriandersamen, Senfkörner, Bockshornkleesamen Olivenöl (bitter-scharf)
herb/ zusammenziehend	Hülsenfrüchte, Sojaprodukte, Kurkuma Gemüse wie Spinat, Mangold, Kohl, Brokkoli Spargel, Auberginen, Wirsing Pflanzen mit Gerbstoffen Früchte mit Gerbstoffen, Rhabarber Honig, älter als sechs Monate

Dosha-Harmonisierung durch die Ernährungsweise

Ayurveda geht immer vom individuellen Ansatz aus, sei es in der medizinischen Therapie, bei der Verwendung von Heilkräutern, bei Massageanwendungen oder bei der Ernährungsweise.

Das Zusammenspiel der Doshas funktioniert autonom und meist reibungslos. Gibt es ein »Zuviel«, was im Ayurveda als die Anhäufung eines Doshas bezeichnet wird, sorgt die uns innewohnende Körperintelligenz in der Regel für einen raschen Ausgleich, um das natürliche individuelle Gleichgewicht wieder herzustellen. Ist es zum Bespiel draußen sehr kalt oder sehr heiß, reagiert der Organismus mit bestimmten Bedürfnissen darauf: Man trinkt Wärmendes oder Kühlendes, hat Lust auf erfrischendes Obst oder meidet Rohes, isst schwerere Speisen in der kalten Jahreszeit usw. Das sind ganz natürliche Ausgleichsmechanismen.

Infolge veränderter Lebensumstände oder einer Lebens- oder Ernährungsweise, die nicht zu unserer natürlichen angeborenen Konstitution passt, können die Doshas nachhaltig aus dem Gleichgewicht geraten. Über die passende Ernährung bietet sich eine wunderbare Möglichkeit, eine Dosha-Ansammlung auszugleichen.

Ausgleich im Ayurveda bedeutet: Ein Zuviel wird durch gegenteilige Eigenschaften und Geschmacksrichtungen ausgeglichen.

In Bezug auf die Ernährungsweise bedeutet das: Um ein erhöhtes Dosha zu reduzieren, werden Lebensmittel mit der entgegengesetzten Qualität eingesetzt:

Zu viel Trockenheit (Vata) wird mit Feuchtigkeit (Kapha) ausgeglichen.

Zu viel Schwere (Kapha) wird mit Leichtigkeit (Vata) ausgeglichen.

Zu viel Kälte (Kapha, Vata) wird mit Wärme (Pitta) ausgeglichen.

Die wichtigsten Ernährungsregeln

• Mahlzeiten frisch kochen

• alle sechs Geschmacksrichtungen berücksichtigen

• hochwertige Produkte benutzen – wenn möglich aus biologischem Anbau

• Gemüse vorwiegend in schonend gekochter Form essen

• vorzugsweise Warmes essen

• frisches, reifes Obst verzehren

• Ghee bevorzugen; Fette und Öle nur in geringen Mengen verwenden

• mit Jaggery, Rohrohrzucker, Ahornsirup, Apfeldicksaft oder Honig süßen

• tiefgefrorene Speisen und sehr kalte Speisen und Getränke meiden

• keine Mikrowelle verwenden

• die Hauptmahlzeit mittags einnehmen; abends leicht und früh essen

• mehrstündige Pausen zwischen den Mahlzeiten einhalten

• Speisen mit Liebe, Achtung und Dankbarkeit zubereiten und verzehren