Читать книгу Happy Food 2.0. Co jeść, by szczęśliwie żyć - Niklas Ekstedt - Страница 11

Odkrycie wywracające wszystko do góry nogami

Łatwo się rozmarzyć, gdy mowa o fantastycznych odkryciach na temat flory jelitowej, które aż się piętrzą. Dlatego na początek pozwolimy sobie na refleksję nad naszym miejscem we wszechświecie: Skąd pochodzimy? Kim jesteśmy? Dokąd zmierzamy? Tylko spokojnie! Stopniowo wrócimy do posiłków, ich składników i pysznych przepisów Niklasa.

Jeśli – tak jak Bertolt Brecht – uważasz, że żarcie poprzedza moralność, możesz zacząć czytać tę książkę od końca. Spotkamy się gdzieś pośrodku. Tak też można. Ale teraz do dzieła!

My, ludzie, przez ostatnie tysiąclecia stopniowo i często z dużym oporem dostosowywaliśmy się do nowych rewolucyjnych idei – jak ta, że Ziemia nie jest centrum świata.

Teraz zostaliśmy postawieni przed równie trudnym do zaakceptowania faktem. Według nowych odkryć nie możemy już twierdzić, że sami decydujemy o sobie. Ja, Henrik i każdy, kto czyta tę książkę, to tylko w małym stopniu samodzielne i odrębne jednostki. Wszyscy jesteśmy elementami swojego osobistego ekosystemu. Albo nawet kilku.

Patrząc w lustro, tylko w 43% widzę samego siebie. Ponad połowa komórek, które mamy w sobie, to flora bakteryjna. Większość z nich znajduje się w jelitach, szczególnie w jelicie grubym, ale bakterie zamieszkują też nasze usta i nosy oraz pokrywają każdy kawałek i zakątek naszej skóry.

Jest ich ok. 40 bilionów, a w każdym gramie śluzu pokrywającego wewnętrzną stronę jelita grubego występują ich miliardy. Łącznie ważą ok. 1,4 kg, mniej więcej tyle co serce.

Co więcej, nasz materiał genetyczny to w 99,9% geny mikrobów i w wielu przypadkach to one odwalają za nas robotę.

W znacznym stopniu odpowiadają za trawienie. Wytwarzają potrzebne nam witaminy i kwasy tłuszczowe, produkują neuroprzekaźniki i hormony, które wykorzystuje nasz mózg, i w przeważającej mierze rozkładają i pozyskują energię oraz substancje odżywcze z tego, co w siebie wrzucamy.

Około jednej trzeciej wszystkich występujących naturalnie substancji, które krążą po krwiobiegu, w różny sposób przyczyniając się do najważniejszych procesów biologicznych, produkowana jest przez nasze mikroby.

Mając zaledwie jakieś 23 000 genów w genomie, my, ludzie, jesteśmy dość prosto skonstruowani. Choćby zwykła pszenica ozima ma 5 razy więcej genów niż my.

Duża część naszych cech została z kolei zaprogramowana we florze bakteryjnej, która może poszczycić się łącznie 1000 razy większym materiałem genetycznym niż my – dochodzi do 20 milionów genów.

Bakteria żyje zazwyczaj ok. 12 godzin, potem się dzieli. Są więc podstawy, by sądzić, że przynajmniej na genetycznie funkcjonalnym poziomie każdego ranka budzimy się jako nowi ludzie.

Nasz genom jest mało elastyczny i niepodatny na szybkie zmiany, możemy jednak korzystać z ogromnej zdolności mikrobów do dostosowywania się do przeróżnych zmian zachodzących w środowisku. Naukowcy jeszcze wiele lat będą starali się zrozumieć to ogromnie złożone współdziałanie naszych genów z genami mikrobów. Już teraz wiadomo jednak, że możemy „podzlecać” im ogromną liczbę procesów chemicznych, którymi tym samym nie musimy obciążać swojego DNA.

Wpływ bakterii na nas jest olbrzymi. Współpracują one z naszym organizmem, tworząc kształt naszego ciała, mózg, układ trawienny, a nawet szkielet. Oddziałują m.in. na głód, pragnienia i lęki oraz przyczyniają się do kształtowania się naszego usposobienia i osobowości.

Odkrycie to wywraca wszystko do góry nogami. Żeby zrozumieć, co dzieje się w naszej duszy oraz jak mamy zapewnić sobie dobre samopoczucie i czerpać pozytywną energię do życia, nie możemy szukać odpowiedzi tylko wysoko, w głowie. Wiele z nich znajduje się nisko, w brzuchu.

Trzeba przyznać, że mikroby mają absolutnie decydujące znaczenie dla naszej odporności, bo same mogą atakować nieproszone bakterie i wirusy, neutralizować trujące substancje i pełnić funkcję kierowników naszych komórek odpornościowych. Ta obustronna zależność – czyli symbioza – nie jest niczym dziwnym. Bakterie występowały na Ziemi już miliardy lat przed nami i dla bakterii na poziomie komórkowym zawsze czymś oczywistym było to, żeby dawać i brać. Bakterie użyczają sobie nawzajem różnych właściwości, także tych ważnych dla życia. W tym oto duchu rozwinął się człowiek i wszystkie inne bardziej skomplikowane zwierzęta. Bakterie potrzebują nas, a my ich.

Istnieją więc w pełni uzasadnione przesłanki, by przestać patrzeć na siebie samych jako na odrębne jednostki i zamiast tego zacząć postrzegać się jako ekosystem.

Naukowcy mają na to nawet specjalne słowo: holobiont. Oznacza ono, że my, ludzie, razem ze swoimi mikrobami stanowimy ekologiczną całość, złożoną z różnych gatunków. To multi-species ecological unit, czyli wielogatunkowa jednostka ekologiczna.

Czasem brzuch jest nazywany drugim mózgiem – choć z ewolucyjnego punktu widzenia kolejność ich powstania była raczej odwrotna. Jeśli cofniemy się bardzo daleko w przeszłość, okaże się, że się wywodzimy od mikrobów, które były niczym innym jak przewodem: mikroskopijnym kanałem trawiennym otoczonym przez układ nerwowy. Mózg pojawił się w głowie znacznie później i dopiero na koniec doszły obszary umożliwiające nam, ludziom, samodzielne podejmowanie decyzji.

Zdaje się, że na wczesnym etapie mózg wszystkich istot żywych miał za zadanie działać jak GPS – odnajdywać drogę powrotną do miejsc, gdzie było jedzenie. Cecha ta musiała zapewne decydować o przetrwaniu, stąd często mamy bardzo dokładne wspomnienia z miejsc, w których jedliśmy najlepsze posiłki w życiu. Nie mogę np. zapomnieć nieziemsko smacznego grejpfruta, którego kupiłem za jakieś peso przy drodze na południu Meksyku podczas wyprawy reporterskiej blisko 30 lat temu. Kiedy zamknę oczy, wciąż widzę to miejsce.

W tym biologicznym prototypie Map Google’a informacje były przesyłane z brzucha do ośrodka pamięci w mózgu dużym nerwem błędnym. Zwierzęta oczywiście również mają tę zdolność, instynkt oraz przeczucie, co uważa się za zalążek pamięci ludzkiej.

Część naukowców posuwa się wręcz do stwierdzenia, że bakterie rozwinęły i wciąż regulują istotną część naszych zdolności społecznych, by łatwiej przechodzić na inne jednostki. Jesteśmy – z perspektywy mikrobów – rodzajem okrętu dostosowanego i zaprojektowanego do ich potrzeb, żeby mogły się rozwijać i rozprzestrzeniać.

Wyjaśniałoby to, dlaczego – jak się przyjmuje – mikroorganizmy wpływają na nasz nastrój i pragnienia, a w pewien sposób nawet na wybór stylu życia. Nie chodzi tu oczywiście o żadne świadome sterowanie, lecz o ewolucyjne skutki nieustannej walki mikrobów o przeżycie.

Jak już zostało powiedziane, stanowimy ekosystem. W zasadzie nawet nie jeden, tylko kilka różnych, znajdujących się w odseparowanych miejscach, takich jak jama ustna, nos, pachy, brzuch oraz skóra i stopy, a u kobiet – pochwa.

Masz oddzielny ekosystem na zębach trzonowych i przednich, a nawet po dwóch stronach zęba: tej od policzka i tej od języka. Te odrębne środowiska bakteryjne powstają we wczesnym dzieciństwie i towarzyszą nam później przez całe życie.

Zasiedziałe mikroorganizmy to pod wieloma względami twoi najwierniejsi przyjaciele. Za każdym razem, gdy myjesz zęby, wypluwasz miliardy mikrobów, ale ich setki pozostają na zębach i szybko zaczynają się mnożyć. Jeśli zaniedbasz higienę, ścisną się, tworząc kamień nazębny, który później będzie musiała zeskrobać higienistka.

Część mikrobów mieszka w sześciometrowym jelicie cienkim, gdzie za pomocą naszych enzymów rozkładana jest większość pokarmu. Zdecydowanie najwięcej bakterii kryje się jednak w jelicie grubym, gdzie rzucają się na ciężkostrawny materiał, który się ostał i tam trafił. Różne bakterie mnożą się swobodnie w zależności od tego, czym je karmisz. 60% suchej masy towaru, który spuszczasz w sedesie, składa się z mikrobów. Czysto matematycznie są więc podstawy, żeby po wyjściu z toalety czuć się bardziej człowiekiem.

Tak samo jak otaczające nas środowisko znajduje się pod presją i przechodzi ciągłą zmianę, tak fermentującemu i buzującemu w nas światu grożą poważne niebezpieczeństwa.

Nie tylko tygrysy i nosorożce są zagrożone wyginięciem i mogą na zawsze zniknąć z powierzchni Ziemi. Głęboko w naszym wnętrzu kompani, którzy towarzyszyli nam od zarania dziejów, powoli wymierali i znikali, jeszcze zanim w ogóle dowiedzieliśmy się o ich istnieniu, a tym bardziej o tym, do czego ich potrzebujemy.

Mieszkańcy miast w krajach rozwiniętych mają w jelitach 600–1000 różnych gatunków bakterii, za to ludność pierwotna m.in. w dolinie Amazonki i Malawi posiada ich blisko dwa razy więcej, często aż do 1600 gatunków. Wiele z nich jest nam zupełnie nieznanych. Łatwo to wyjaśnić: w porównaniu z nami tamci ludzie mają znacznie bardziej zróżnicowaną dietę, złożoną ze sporych ilości różnych owoców, warzyw i ziół.

Ten na pozór ogromny wybór, który widzimy w zwyczajnym sklepie spożywczym, jest bowiem w dużej mierze mrzonką. Przyjrzyj się etykietkom – raz za razem będziesz spotykać na nich te same składniki: pszenicę, kukurydzę, soję, ryż, cukier i olej palmowy. Tego rodzaju produkty dominują niemal na całym świecie. Trzy czwarte konsumowanego na Ziemi jedzenia robi się – według dużej analizy z 2016 r. – z 12 gatunków roślin i 5 gatunków zwierząt.

Karmiąc myszy tego typu niezróżnicowanym, ubogim w błonnik zachodnim jedzeniem o dużej zawartości przetworzonego tłustego mięsa i szybkich węglowodanów, naukowcy odkryli, że bogactwo gatunków we florze jelitowej znacząco się przerzedza. Obniżoną różnorodność dziedziczą później cztery pokolenia myszy. Każdy wymarły gatunek bakterii może w najgorszym razie oznaczać jakąś jedną utraconą na zawsze zdolność. Jest duża szansa, że ten gatunek mógł pomóc nam przetrwać w którymś momencie długiej historii ludzkości.

W niektórych przypadkach chodzi o bakterie, bez których możemy się obejść, jak bez odziedziczonego starego ubranka chrzcielnego babci. Fajnie je mieć, ale nie sięga się po nie zbyt często i da się bez niego przeżyć. W innych przypadkach chodzi o fundamenty naszej odporności, które były tam od zawsze i mogliśmy na nich polegać. Utracony mikrob mógł nas chronić przed naturalnymi toksynami lub pomagać nam przy trawieniu jakiegoś składnika.

Przykładem są węglowodany. Dzięki genom wytwarzamy zaledwie 17 enzymów, które trawią przede wszystkim prostsze cukry, różne bakterie jelitowe mogą za to służyć nam 16 000 dodatkowych enzymów, które rozkładają bardziej złożone węglowodany.

W zależności od tego, jakie posiada się bakterie, predyspozycje do jedzenia produktów bogatych w węglowodany mogą się różnić. Później przyjrzymy się bliżej temu, jak flora jelitowa może w całkowicie indywidualny sposób przystosowywać nas do tego, żeby tolerować różne rodzaje jedzenia. Analogicznie mikroby reagują na leki.

Zważywszy na to, nic dziwnego, że liczba gatunków żyjących w jelitach jest jedną z najpewniejszych miar dobrego lub złego stanu zdrowia. Im więcej gatunków, równoważących się w zdrowej florze jelitowej, tym lepiej. Większość naukowców zdaje się co do tego zgodna.

Okazało się, że niemal każda choroba, zarówno fizyczna, jak i psychiczna, ma związek z obniżonym bogactwem gatunkowym w jelitach, chociaż dokładne mechanizmy dotyczące powodów i skutków tego nie zostały jeszcze całkowicie wyjaśnione.

Tak jak przy spadku różnorodności biologicznej w Bałtyku lub wokół upraw monokulturowych, tak w zubożałym ekosystemie twojego brzucha wzrasta ryzyko zapaści. Gdy w zdrowej faunie zostanie wybity jeden gatunek, zawsze jakiś inny z nim spokrewniony może zająć puste miejsce, ale w zdegenerowanym ekosystemie istnieje ryzyko, że równowaga zostanie zachwiana.

Szybko może do tego dojść, gdy pojedyncze gatunki będą miały wolne pole i będą się eksplozyjnie mnożyć.

Słowo „eksplozja” jest w tym kontekście eufemizmem. Bakterie w mnożeniu się nie mają sobie równych. Skoro jedna swobodnie rozwijająca się bakteria dzieli się co 20 minut, łącznie już po dwóch dobach odpowiadałaby masie kuli ziemskiej.

Brzmi to niewiarygodnie, ale sam sobie przelicz. Bakterie powstrzymuje tylko brak dostępnego jedzenia i stała konkurencja na śmierć i życie z innymi mikrobami. To ten balans-terrorysta zapewnia stabilność i pomaga nam zachować zdrowie.

Po jakie siły pokojowe możemy sięgnąć? Chyba nie będziesz zdziwiony, jeśli zdradzimy ci, że posiłki i jedzenie na twoim talerzu mają tu kluczowe znaczenie. Wkrótce zrozumiesz, jak to się ze sobą wiąże.