Читать книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье - Страница 47

Кулинарный путеводитель
Рецепты от короля французской кухни
I
Соусы
Составные коричневые соусы
Обычный перечный соус «Пуаврад»

Оглавление

Поджарить на растительном масле до коричневого цвета нарезку «Мирепуа»: 100 грамм моркови, 80 грамм репчатого лука, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Заправить 1 децилитром винного уксуса, 2 децилитрами маринада и упарить на 2/3. Добавить «Испанский» соус и выдержать на слабом огне 45 минут. Потом положить в соус 8 горошин черного перца. Раньше класть перец нельзя, иначе его нота будет доминировать. Процедить, слегка прессуя, через сито. Разбавить маринадом, варить, упаривая, еще 35 минут, снимая пену и жир. Снова процедить через ткань и покрыть поверхность 50 граммами масла. Подается к рубленому мясу, маринованному и немаринованному.

Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Подняться наверх