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Las proteínas son moléculas que se componen de una cadena de aminoácidos, que en total son veinte. Once de estos no son fundamentales porque nuestro cuerpo los produce solo, mientras que los otros nueve son esenciales, puesto que solamente los podemos obtener de los alimentos (en realidad, dos son solamente medio esenciales porque solo son importantes durante el crecimiento). Las proteínas se dividen en proteínas animales y vegetales.

Las proteínas animales contienen todos los aminoácidos esenciales, mientras que algunas vegetales son incompletas porque determinado aminoácido esencial se ausenta. Por este motivo, la carne siempre se ha considerado un plato proteico completo.

Los aminoácidos esenciales presentes en los cereales y en los frutos secos se completan con los aminoácidos presentes en las legumbres; por lo tanto, la totalidad se calcula por lo que comemos durante el día y no por una única comida. Sin embargo, el problema no es igual para los vegetarianos que siguen una dieta equilibrada (por ejemplo, el farro y la quinua contienen todos los aminoácidos esenciales y si comiésemos pasta con legumbres, por ejemplo, nos encontraríamos con un plato con todos los aminoácidos que necesitamos).

Estudios más recientes indican que la glutenina (proteína que se encuentra en las semillas de los cereales) contiene todos los aminoácidos esenciales. Es obvio entonces que el mito de las proteínas completas e incompletas ya no se sostiene.