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Como hemos visto, las proteínas vegetales que están en las legumbres (judías, guisantes, garbanzos, lentejas, soja, habas) pueden considerarse incompletas porque algún aminoácido esencial está ausente, pero, como se suele decir, la naturaleza es sabia y se completan con las proteínas de los frutos secos y cereales garantizándonos la justa dosis proteica necesaria.

La parte más difícil de las legumbres de digerir es la piel. Las legumbres secas se ponen en remojo (entre 8 y 10 horas) para después cocerlas. Así se emblandecerán y será mucho más fácil digerirlas. Si añadimos zanahoria, apio, cebolla y alga kombu a la cocción, hace todo más digestible. Incluso las especias vienen al rescate, por ejemplo, el jengibre ayuda a la digestión, mientras que el orégano y la albahaca contrarrestan los efectos de hinchazón.

Los frutos secos y las semillas son buenas fuentes de proteínas. Para quien esté orientado hacia una dieta vegetariana, son alimentos fundamentales que deben incluirse en nuestro régimen alimenticio.

Las lentejas son las legumbres que contienen menos grasa, los guisantes son energéticos y óptimos para los más deportistas, las judías son ricas en fibra, los garbanzos son ricos en minerales y las habas son antioxidantes.

En cambio, la soja es la legumbre con el valor proteico más alto y tiene un uso casi ilimitado en la cocina vegetariana, incluyendo también leche, yogur, albóndigas y cotolettas. Pero tenemos que tener cuidado de no caer en el error de exagerar; siempre hay que variar. Si bebemos leche de soja, después comemos yogur de soja, más tarde una empanada de soja y, para terminar, algún postre de soja, estaremos asumiendo siempre el mismo alimento, pero de diferente forma.

Los frutos secos como las nueces, las avellanas o las almendras contienen grandes cantidades de vitamina E y de minerales, mientras que los cacahuetes son los frutos secos más calóricos.