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ANTIPASTI

Es gibt Leute, denen ist die Vorfreude wichtiger als die Freude selbst. Dagegen ist kaum etwas einzuwenden, vorausgesetzt, die Vorfreude wird mit Weisheit gepaart:Schon mancher hat sein Pulver verschossen, bevor er die Freude am Eigentlichen voll auskosten konnte.

Ein klassisches Objekt der Vorfreude sind die Antipasti, jene Kleinigkeiten, die vor dem Essen serviert werden. Sie sollten leicht sein, lecker und Appetit auf mehr machen. Aber Obacht: Manchmal ist die Verführungsmacht der Antipasti einfach zu groß. Meine Freunde in der Trattoria „Nonna Nina“ in Camogli zum Beispiel haben mir schon Antipasti misti von solcher Fülle und Verlockung serviert, dass ich anschließend nur noch, und das mit Mühe, ein Dessert bestellen konnte.

Andererseits ist gerade dies das Schöne am Leben als Genießer: Sie sind an keine Vorschrift gebunden, Sie können essen, wann und wie es Ihnen schmeckt. Und wenn es denn sein soll, können Sie sich auch einen wunderbaren Abend ausschließlich mit Antipasti machen. Na gut, ein kleines Dessert hinterher wird wahrscheinlich immer noch gehen.

Aber das ist schon wieder ein ganz anderes Kapitel.

Pinzimonio

Rohkost

Natürlich könnten Sie auch Rohkost-Dip dazu sagen, aber warum sollten Sie? Pinzimonio klingt viel angemessener. Und eine so frische, heitere und muntere Vorspeise mit dem Wort „roh“ in einem Atemzug zu nennen, scheint mir fast ein bisschen unhöflich. Wir sind ja keine Rohlinge, jedenfalls nicht beim Essen. Wie auch immer – das zarte knackige Gemüse mit einem Hauch Salz und Pfeffer und natürlich dem besten Olivenöl ist eine höchst angenehme Methode, ein Essen zu beginnen. Wobei nichts dagegen spricht, so ein Pinzimonio auch einfach mal zum Wein zu genießen.

Das brauchen Sie

• Karotten

• Staudensellerie

• Kohlrabi

• Gurken

• Paprika

• Bestes Olivenöl

• Grobes Meersalz

• Schwarzer Pfeffer, frisch und grob gemahlen

So wirds gemacht

1. Karotten, Kohlrabi, Gurke waschen und schälen, Sellerie sorgfältig entfädeln, Paprika waschen

2. Gurke halbieren und entkernen

3. Paprika entkernen

4. Alle Gemüse in schlanke Stifte schneiden und bunt gemischt in Gläser stecken (1 Glas pro Esser)

5. Zu jedem Glas ein Schälchen mit Olivenöl, dazu Salz und Pfeffer servieren

6. Gemüsestifte in gewürztes Öl tunken und genießen

Crostini con lardo

Röstbrot mit Speck

Typisch Bologna’, dachte ich, als mir in der Osteria hinter dem Dom San Petronio das Antipasto serviert wurde: ‚Stolz darauf, la grassa, die Fette, genannt zu werden und dann noch als Vorspeise ein Speckbrot servieren’. Zum Glück war es dann doch etwas anders. Die liebenswürdige (und hübsche) Kellnerin brachte und erläuterte mir ziemlich kleine, dünne Brotscheiben, knusprig geröstet, mit hauchdünnen Scheiben fettem Speck darauf, durch die Röstwärme fast durchsichtig geworden, mit wenig Pfeffer die einen, die anderen mit Paprikapulver gewürzt. Köstlich! Das lag auch daran (die Kellnerin verriet es mir), dass hier der wunderbare Lardo di Collonnata auf den Tisch kam, ein Speck, der in der Gegend von Carrara über mehrere Monate in großen Marmorwannen mit vielen, vielen Kräutern mariniert wird. Gibt’s nicht an jeder Ecke zu kaufen. Deshalb habe ich es mit gewöhnlichem fetten Speck, geräuchert und auch einfach so, probiert. Und auch das schmeckte keineswegs übel.

Das brauchen Sie

• Ciabatta oder Baguette

• Fetter Speck, wenn möglich Lardo di Collonnata

• Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

• Paprikapulver, scharf und edelsüß

• Grobes Meersalz

So wirds gemacht

1. Speck in hauchdünne Scheiben schneiden

2. Pro Person circa 3 Scheiben Brot goldbraun rösten

3. Sofort mit je 1 Scheibe Speck belegen

4. Jeweils mit Pfeffer und Paprika bestäuben, salzen und noch warm servieren

Bresaola-Päckchen

Luftgetrocknetes Rindfleisch mit Frischkäse

Erst war es ganz und gar unbekannt, dann war es ziemlich exklusiv und teuer und plötzlich ist es absolut überall, jedenfalls hier in Italien: Im Supermarkt, auf den Wochenmärkten, im Restaurant. Bresaola ist so populär, dass man meinen könnte, die EU hätte mit Sondersubventionen zur Aufzucht von Rinderfilets zum Lufttrocknen verführen wollen. Vielleicht, um den Milchsee und den Butterberg durch einen Bresaola-Hügel abzulösen. Ich habe mir nie sonderlich viel aus der Delikatesse gemacht, gelegentlich habe ich sie mit ein bisschen Rucola, ein paar Spänen Parmesan und ein paar Tropfen Öl und Zitronensaft bekommen, was gewiss nicht schlecht ist. Als echten Knaller aber haben wir sie jetzt erst in Camogli entdeckt – wir, das ist in diesem Fall meine Frau Susanne. Und der Knaller sind hauchdünne Bresaola-Scheiben zu zarten Päckchen gefaltet und mit Frischkäse und Basilikum gefüllt. Susanne hat sie zuhause nachgebastelt. Ich habe sie gegessen. Und genossen.

Das brauchen Sie

• Basilikum

• Frischkäse (Stracchino, ersatzweise Philadelphia)

• Ricotta

• Bresaola

• Pfeffer, Salz

• Radieschen

So wirds gemacht

1. 1 Bund Basilikum waschen, trocknen, die Blätter von den Stängeln zupfen und klein schneiden, einige unversehrte Blätter zur Dekoration zurückbehalten

2. 150 g Frischkäse und 150 g Ricotta mit wenig Salz und Pfeffer und dem geschnittenen Basilikum zu einer geschmeidigen Masse verrühren

3. Je 1 gehäuften Teelöffel auf einer Scheibe Bresaola (pro Person 50 g) platzieren

4. Von beiden Seiten zuklappen und zu Päckchen zusammendrehen

5. Mit Radieschen und restlichen Basilikum-Blättern dekorieren und servieren

Fenchelsalat

Insalata di finocchio

Ich mag es ja, wenn ich vor der eher weichen Pasta (auch wenn sie al dente auf den Teller kommt), etwas Widerständigeres zwischen die Zähne bekomme. Etwas, das knackt und knuspert und knirscht, nein, das denn doch lieber nicht. Also etwas Knackiges, Frisches. Da kommt mir dann so ein Fenchelsalat gerade recht. Nicht zuletzt, weil er zugleich fruchtig, säuerlich und schärflich ist und so richtig schön den Appetit anheizt.

Das brauchen Sie

• Fenchel

• Zitronen

• Orangen

• Senf

• Salz, Pfeffer

• Olivenöl

• Älterer Schafskäse (z.B. Pecorino romano)

So wirds gemacht

1. 4 mittelgroße Fenchelknollen putzen, in dünne Scheiben schneiden und in Wasser mit dem Saft von 1 Zitrone einlegen

2. 4 Orangen schälen und in kleine Stücke teilen

3. Aus dem Saft 1 Zitrone, 2 El Senf, Salz, Pfeffer und wenig Öl eine Sauce rühren

4. Zunächst die Fenchelscheiben auf die Teller verteilen, dann die gesalzenen und gepfefferten Orangenstücke, darauf die Sauce und zum Schluss fein gehobelten Schafskäse darüber geben

Pesto-Bruschetta

Röstbrot mit Pesto

Mein Liebstes in der Küche ist es, etwas ganz und gar Ungewöhnliches auszuprobieren, etwas, vor dem ich mich selbst manchmal erschrecke. Eher häufiger als nicht endet das dann im Desaster. Ich stehe dann feixend da und denke: „Welcher Depp macht denn auch so was!“ Ich natürlich, wer sonst? Zum Glück ist es in diesem Fall anders gelaufen. Allerdings war es auch kein größeres Experiment, sondern Zufall: Von einer größeren Schlemmerei blieb allerhand frisch zubereiteter Pesto übrig. Und Brot gab es auch noch genug. Da war alles klar: Brot rösten, Pesto drauf, fertig. Und siehe da, es wurde tatsächlich eine sehr erfreuliche Abwechslung nach dem üblichen Knoblauchbrot. Und als Trost für die Knoblauchfreunde: auch im Pesto ist genug davon enthalten.

Das brauchen Sie

• Bund Basilikum

• Parmesan

• Knoblauch

• Pinienkerne

• Olivenöl

• Salz, Pfeffer

• Ciabatta oder helles Graubrot

So wirds gemacht

1. 2 Bund Basilikum, 50 g Parmesan, 2 gepellte Knoblauchzehen, 50 g Pinienkerne und 5 EL Olivenöl im Mixer auf der langsamsten Stufe zerkleinern und zur Paste rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

2. Brot in mitteldicken Scheiben (ca.1 cm) goldbraun rösten

3. Brotscheiben großzügig mit Pesto bedecken

4. Evtl. mit gerösteten Pinienkernen, Kirschtomaten und Basilikumblättchen verfeinern

Crema di tonno

Tunfischcreme

In der schwülstigen Küchenpoesie unserer Tage würde man vermutlich von der Geburt eines kulinarischen Gedichts aus den Tiefen eines rustikalen Traums raunen – ich nenne es Resteküche und ich genieße es. Die Rede ist von einer schlichten aber raffinierten Tunfischcreme, die aus den Resten eines meiner sommerlichen Lieblingsgerichte entstanden ist. Und das geht so: Kochen Sie ein oder zwei Handvoll frische weiße Bohnen, im Norden Palbohnen genannt, öffnen Sie ein Glas Tunfischfilet, würfeln Sie eine rote Zwiebel, vermischen die warmen Bohnen mit dem kalten Tunfisch und den Zwiebeln, pfeffern Sie kräftig und geben Sie großzügig bestes Olivenöl zu, und schon haben Sie ein äußerst befriedigendes Gericht. Und wenn Sie schlau waren, und davon gehen wir alle aus, dann haben Sie viel zu viel Tunfisch genommen. Aus dem machen Sie Ihr nächstes Lieblingsessen. Ideal als Dip für Chips, Tacos, Karotten, Grissini und was Ihnen sonst so einfällt.

Das brauchen Sie

• Tunfisch

• Kapern

• Peperoncini

• Knoblauchzehe

• Vollmilch-Joghurt natur

• Salz

• Petersilienblättchen

So wirds gemacht

1. Ca. 150 g Tunfisch zerpflücken und zusammen mit 2 TL Kapern und Peperoncini nach Geschmack in einen Pürierbecher geben

2. 1 Knoblauchzehe schälen und auf den Tunfisch pressen

3. 1 Becher Joghurt zugeben. Einmal umrühren und dann alles kurz pürieren bis eine noch leicht stückige Creme entstanden ist

4. Mit Salz abschmecken, in ein Schälchen füllen und mit Petersilienblättchen dekorieren