Читать книгу Der Anti-Koch - Ralf Real Shock - Страница 7

„Hast du schon mal auf einer Schreibmaschine geschrieben, Jung?“, posaunte mich Herr Heinrich direkt am ersten Tag mit seiner tiefen bedrohlichen Stimme an.

Ein gepresstes fragendes „Ja?“, war meine unsichere, aber wahrheitsgetreue sowie im Nachhinein leichtsinnig dahergesagte Antwort, denn ich hatte in der Tat zuhause auf Opas Erbstück gelegentlich als blutiger Anfänger nur so aus Jux und Tollerei mit dem Einfinger-Such-System drauf rumgeklimpert.

Die Erleichterung war im Gesicht von Sir Heinrich deutlich zu erkennen. Ich dachte mir nichts weiter dabei, denn schließlich wollte ich meine Lehre nicht mit einer Falschaussage beginnen.

Am nächsten Morgen zuckte mir der Schreck durch alle Gliedmaßen, als Herr Heinrich die Schiebetür mit einem donnernden Ruck aufriss, sodass sie fast aus den Angeln flog, und er breitbeinig, wie Django höchstpersönlich in der Küche stand. An dieses Spektakel musste ich mich erst einmal gewöhnen.

„So Jung, heute machen wir gemeinsam die Karte, gell?“

„Welche Karte?“

„Die Mittagskarte. Die wird jeden Tag neu geschrieben.“

„Aber gestern gab es auch keine Mittagskarte.“

„Ja, gestern war auch der erste Tag nach dem Urlaub. Da hatten wir dafür keine Zeit. Das ist jedes Jahr so. Aber heute läuft alles wieder normal an. Gell, Herr Grothe?“

„Sicher, Chef, sicher“, pflichtete Herr Grothe eiligst seiner Durchlaucht bei.

„So, Herr Grothe. Was haben wir denn heute alles Leckeres?“

Herr Heinrich schritt äußerst geschäftig die drei bis vier Schritte zur Durchreiche, stützte sich darauf mit seinen massigen Ellenbogen ab, sodass sie unter seinem Gewicht quietschend nachgab, nahm das Blatt Papier, was er die ganze Zeit über in der Hand gehalten hatte und legte es fein säuberlich vor sich hin. Erwartungsvoll blickte er zu Herrn Grothe.

Der schoss sofort aus allen Rohren.

„Als Suppe machen wir Blumenkohlcreme. Nachtisch: Vanillepudding mit frischen Erdbeeren.“

Herr Heinrich nahm flink den Kugelschreiber von seinem rechten Ohr und schrieb fleißig mit.

„Gericht eins. Möhreneintopf „Bürgerlich“ mit gebratener Blutwurst.“

„Wie teuer?“

„7,00 DM?“

„Ja, 7,00 DM ist in Ordnung. Zweites?“

„Äh, da machen wir… Zigeuner-Frikadelle mit gemischtem Salat und Pommes frites für 8,50 DM. Drittens….“

„Moment, nicht so schnell. So, jetzt.“

„Leberkäse „auf bayerische Art“ mit gebratenen Zwiebeln, Spiegelei, Krautsalat und Bratkartoffeln. 9,00 DM.“

„OK.“

„Dann hatte ich gestern Abend noch einen Rest Sauerbraten ausgefroren. Da mach ich gleich noch Klöße. Rotkohl steht schon auf.“

„Und wie teuer?“

„12,50 DM?“

„Das ist zu billig. Machen wir 13,50 DM! Also schreib ich, Rheinischer Sauerbraten mit Apfelrotkohl und Kartoffelklöße, richtig?“

„Ja. Wie viele Gerichte haben wir jetzt?“

„Vier. Also, noch sechs.“

„Zwei gedünstete Baby-Schollen „Finkenwerder Art“ mit Speckwürfeln und Silberzwiebeln aus der Pfanne, dazu Petersilienkartoffeln und grüner Salat. 14,00 DM.“

„In Ordnung…..“

„Wildschweingulasch „Hubertus Art“ mit Waldpilzen, Apfelmus-Preiselbeeren und Kartoffelkroketten. 16,50 DM.“

„Ja, ok. Weiter.“

„Drei Schweinefilets mit frischen Champignons, Sc. Hollandaise überbacken, dazu verschiedene Salate und Herzoginkartoffeln.“

„Preis?“

„17,50 DM?“

„Machen wir 18,00 DM draus. Neuntes?“

„Rumpsteak „Strindberg“ mit Salaten der Saison und Röstkartoffeln. 19,50 DM.“

„Ach, das war doch mit Zwiebelwürfeln und Senf auf einer Seite gebraten?“

„Genau Chef! Ja, und dann als letztes, Rehrückenfilet mit frischen Pfifferlingen, gefüllte Birne mit Preiselbeeren, Apfelrotkraut und Kroketten. 23,50 DM.“

„Gut, Herr Grothe. Dann haben wir das.“

Mit schlaff herunterhängenden Armen und halb offenstehendem Mund hatte ich dem rasanten Wortduell zwischen Untergebenen und Imperator sprachlos beigewohnt.

Es war kurz nach zehn und Herr Grothe hatte gerade eben erst die gebratenen Frikadellen und Koteletts nach vorne gebracht. Wie will er das alles noch Kochen, bis die Küche um halb zwölf aufmacht?

„So Jung, dann komm jetzt mal mit.“

Jäh wurde ich aus meiner verwirrten Gedankenwelt gerissen und folgte Herrn Heinrich quer durch die Küche, lief die drei Stufen hoch, die in das Durchgangszimmer führten, das die Küche mit der angeschlossenen Imbissstube verband. Hier stand nichts weiter als ein Bügelbrett, ein Wäschekorb, links an der Wand ein großer brauner Tisch, drei Holzstühle drum herum und ein großer alter Schrank in der Ecke.

Vom Schrank holte Herr Heinrich die Schreibmaschine herunter und stellte sie auf den Tisch. Er nahm ein sauberes Blatt Papier, legte eine Art Pauspapier darunter und dann ein weiteres Blatt Papier, was merkwürdig roch.

„Wenn du die drei Blätter einziehst, musst du vorsichtig dabei sein. Nicht, dass was verknittert, Jung.“

Mit einer geübten Bewegung hatte er im Nu die drei Blätter sorgfältig in der Schreibmaschine untergebracht.

„Ich muss noch was holen. Moment, Jung.“

Er stand auf, nahm die drei Stufen in einem Satz und rauschte gehetzt nach vorne.

Wenig später saß er wieder vor der Schreibmaschine und wedelte mit einem Blatt Papier in der rechten Hand, was er von vorne mitgebracht hatte.

„So, das hier ist eine alte Mittagskarte. Daran kannst du dich beim Schreiben halten, wie die Abstände sind. So muss das am Ende aussehen. Dann fang mal an, Jung“.

Herr Heinrich schien keine Sekunde zu verlieren, um mir auf dem allerschnellsten Weg, das Schreiben der Mittagskarte einzutrichtern.

Wir hatten die Plätze getauscht und nun saß ich vor der Schreibmaschine und schaute etwas hilflos auf die alte Mittagskarte.

„Oben kommt immer der Tag, Datum und Jahr, Jung. Also schreib mal. Heute ist Donnerstag, der 13. Juli 1978.“

Jetzt wurde die Sache ernst. Welche Früchte würde mein Einfinger-Such-System zum Einstand tragen? Verflixt, wo war nur das große D?

„Das große D ist hier, Jung. Die Großschreibetaste festhalten und auf D tippen.“

Ich tippte erfolgreich auf D. Der Anfang war gemacht. Aber wo war jetzt das kleine o?

„Lass die Großschreibetaste wieder los, Jung! Da ist das o.“

Die Klangfarbe von Herrn Heinrichs Stimme nahm augenblicklich sehr beunruhigende Züge an. Wahrscheinlich hatte er etwas mehr Hoffnung in mein Tippen gesetzt. Bevor er aber etwas sagen konnte, hatte ich nach dem Eintippen des o´s das n gefunden und tippte es zwei Mal ein. Das e war auch rasch gefunden, das r direkt daneben, und das s links unter dem e, das t neben dem r, das a neben dem s und dann war ich auf der Suche nach dem g.

„Hier, Jung. Da ist das g.“

Mein erstes professional getipptes Wort. D-o-n-n-e-r-s-t-a-g!

„Ja, geht doch, Jung“, machte sich Herr Heinrich selbst Mut, „aber ich tipp das jetzt lieber selbst ab, geht schneller. Aber morgen schreibst du sie dann. So, jetzt geh mal wieder in die Küche.“

Noch verwirrter als vorher stand ich auf und stolperte die drei Stufen wieder runter in die Küche. Fast hätte ich mich dabei auf die Nase gelegt. Doch niemand hatte was von meiner beinahe Purzeleinlage bemerkt, alle waren vertieft in ihre Arbeit.

„Wie? Schon wieder da?“

„Ja, Herr Heinrich tippt die Karte selbst. Morgen soll ich sie dann tippen.“

„JJJJJuuuuunnnnnnggggg!!!!!“

Eine Sekunde später stand ich mit weit aufgerissenen Augen wieder bei Fuß.

„Bleib mal besser hier, bis ich die Karte zu Ende geschrieben habe. Dann siehst du auch direkt die Abstände, die ich zwischen den Gerichten lasse und außerdem musst du ja auch noch mit dem Hektografen umgehen können. Ich bin morgen früh nicht da und meine Frau hat da keine Ahnung von.“

In dem Moment, als ich gerade im Begriff war, zu fragen, was denn ein Hektodingsdabums ist, hatte unbemerkt eine hagere ältere Frau den Raum betreten und stand plötzlich vor uns am Tisch.

„Guten Morgen Herr Heinrich.“

„Ach, Frau Oberstedt. Guten Morgen. Hatten sie einen schönen Urlaub?“ Ohne eine Antwort abzuwarten, stellte er mir die Dame vor. „Das ist Frau Oberstedt, Jung. Sie macht die Wäsche. Und das ist unser neuer Lehrling.“ Brav gab ich der Tante mein Händchen. Ohne zu lächeln, erwiderte sie mit strenger Miene und spitzen Mund meinen kraftlosen Händedruck. Sie hatte eine riesengroße Brille auf der Nase und eine viel zu üppige Dauerwelle für ihren kleinen Kopf.

Frau Oberstedt kam an drei Tagen die Woche so gegen halb elf und bügelte die Wäsche der Familie Heinrich. Wenn sie damit fertig war, machte sie eine kurze Kaffeepause, auf die Herr Grothe und ich jedes Mal ganz schön neidisch schielten. Danach steckte sie noch das Fleisch und die Zwiebeln abwechselnd auf die Schaschlikspieße, die abends für die Imbissbude gedacht waren.

„So Jung. Die Karte ist fertig. Hol mal den Hektografen vom Schrank. Dann zeig ich dir gleich, wie man die Karte einlegt.“

„Was ist ein Hekto….“

….graf!!! Das zeig ich dir ja jetzt!!!!“

„Ich komm aber nicht dran.“

„Dann hol dir einen Stuhl!!!!“

Herr Heinrichs Stimme wurde wieder gereizter.

In Windeseile stand ich auf einem Stuhl und griff hastig mit beiden Händen nach dem sehr alt aussehenden Apparat. So etwas hatte ich vorher noch nie gesehen. Es sah aus wie eine Nudelmaschine.

Herr Heinrich wurde hektisch. Seine Geduld schien wohl bald ein abruptes Ende zu finden. Ich wagte auch jetzt nicht, ihn noch einmal auf das Gerät anzusprechen. Vielleicht würde er mir ja im Affekt direkt den Kopf abreißen. Also schaute ich einfach dabei zu, was mein Chef als Nächstes fabrizierte.

„Das Ding klemmt wieder! Das gibt es doch nicht!!! Verflucht noch mal!!!“

Beim Versuch das komisch, stark riechende Blatt Papier in die Walze zu legen, hatte er in der Eile einen Knick am linken unteren Papierrand verursacht.

„So was darf natürlich nicht passieren, da musst du drauf achten. Ah, jetzt ist es drin. Gut so. Jung, mach mal links die Schranktür auf und nimm einen Stapel Papier raus.“

Chef nannte mich wieder „Jung“. Das war ein gutes Zeichen. Langsam schraubte er sich auf Normalzustand zurück. Seine Stimme klang jetzt auch nicht mehr so furchtbar gestresst, wie vor ein paar Sekunden noch.

Schweigend übergab ich Don Heinrich die Blätter.

„Jetzt pass auf, Jung. Komm mal her. Leg mal ein Blatt Papier auf die Platte und kurbel dabei. Merkst du den Druck, wenn das Papier einzieht? Wenn du zu wenig Druck ausübst, dann kommt kaum Tinte in die Walze. Ah, das war nichts.“

Wir starrten auf das fertige, durchgekurbelte fast weiße Blatt Papier.

„Noch mal. Papier rein, kurbeln Jung, mehr Druck ausüben und durchziehen. Gleichmäßig durchziehen.“

Auf diesem Blatt war nun schon mehr zu erkennen. Die ersten drei Gerichte sahen eigentlich richtig gut aus, dann verblasste die Farbe in der Mitte und am Ende war plötzlich alles verschmiert.

„Ich zeig dir das jetzt mal. Nicht zu langsam, aber auch nicht zu schnell, und dabei gleichmäßig durchziehen. So!“

Dieses Blatt sah schon besser aus! Zwar immer noch einige Unterschiede in den Farbtönen zu sehen, aber die Schrift war gut zu lesen.

„Jetzt machst du mal allein weiter. Für heut Mittag brauchen wir 15 Stück. Ich muss an die Theke telefonieren.“

Sagte es, nahm die drei Stufen wieder in einem Satz, lief Herr Grothe fast über den Haufen und verschwand mit lautem Getöse hinter der Schiebetür. Was für eine Vorstellung!

Ziemlich verloren stand ich nun allein vor diesem merkwürdigen Gerät.

„Ach, das wird schon“, versuchte mich Frau Oberstedt aufzumuntern, die die Situation aus den Augenwinkeln beobachtet hatte.

Nach einigen unglücklich verlaufenden Versuchen bekam ich so langsam ein Händchen dafür, dass die Karte gleichmäßig viel an Tinte abbekam und gut zu lesen war.

Ich war so sehr damit beschäftigt, dass ich gar nicht bemerkte, als Herr Heinrich wieder neben mir stand.

Ich hatte weder den scheppernden Laut der Schiebetür vernommen, noch sein ansonsten so geräuschvolles überfallartiges Erscheinen, wenn er sich ankündigte.

„Jung, die sehen ja ganz ordentlich aus. Hast du schon alle Karten durch?“

„Ja, das hier ist die Letzte.“

„Gut. Dann ist ja für morgen alles klar. Ach ja, wenn die Tinte ausgehen sollte, im Schrank neben dem Papier ist noch genug. Die kommt dann hier oben rein“, und deutete mit seinem dicken Wurstfinger auf eine kleine Öffnung neben der Walze.

„Aller klar, Jung?“

„Alles klar.“

Und schon war er auch wieder im Eiltempo mitsamt den Karten nach vorne gedüst.

Als ich die beiden Maschinen zurück auf den Schrank stellte, merkte ich, wie mir leicht schummerig wurde. Ich musste mich hinsetzen.

„Was ist denn?“, fragte mich Frau Oberstedt mit einem leicht besorgten Unterton in ihrer Stimme.

„Ich weiß nicht. Mir ist ein wenig komisch.“

„Ach, das kommt von der Tinte. Da ist nämlich Alkohol mit drin. Das geht gleich weg. Ich riech das schon gar nicht mehr.“

Ich schaute kurz zu Frau Oberstedt hoch und stellte fest, dass sich ihr Gesicht richtig aufgehellt hatte und ihre Augen ein wenig glasig wirkten. Ihre zuvor so steife Haltung mir gegenüber schien sich sehr gelockert zu haben. Sie atmete tief durch, grinste mich dabei zufrieden an und wand sich fröhlich pfeifend wieder ihrer Arbeit zu.

Ohne vorher mein Einverständnis einzuholen, wurden mir nun auch schon verschiedene Möglichkeiten und Alternativen aufgezeichnet, die in die direkte Abhängigkeit des Alkohols führen konnten.

Ich stand auf und taumelte noch immer etwas benommen mit zittrigen Beinen zurück in die Küche.

„Du siehst aber blass aus“, wurde ich von Herrn Grothe schelmisch begrüßt. Er war natürlich auch über die Wirkung der Tinte bestens im Bilde. „Morgen machst du dann die Tür zur Imbissbude mal kurz auf. Dann kann die Luft ein bisschen abziehen.“

Ich nickte ihm bedröppelt zu und schaute mich in der Küche um. Es köchelte und dampfte an allen Ecken. Wie durch Zauberhand hatte Herr Grothe in der Zeit, als ich oben mit der Karte und dem Alkohol zu kämpfen hatte, die Mittagskarte runtergekocht. Es roch verdammt gut. Herr Grothe verstand sein Handwerk.

Die Mittagskarte war im Grunde genommen nur eine zusätzliche Speisekarte, die in die Standardkarte bzw. Abendkarte des Hauses eingelegt wurde. Denn auch abends konnte man noch von der Mittagskarte bestellen, bis die Gerichte aus waren. Schließlich sollten wir in der Küche nicht vor Langweile und Schönheit umkommen.

Tags darauf stand ich dann an der Stelle seiner Eminenz Heinrich an der Durchreiche. Herr Grothe diktierte mir tagein tagaus fast immer dieselben Gerichte. Für die Beilagen ließ er sich dann ausgesprochen schöpferische Namensgebungen einfallen. Aus einer einfachen Kartoffel wurde dann eine Salz-, Dampf- oder gar Petersilienkartoffel. Dann gab es den gemischten Salat, die Salatbeilage oder Salate der Saison. Simple Erbsen und Möhren konnten auch plötzlich mal hochtrabend ausgedrückt Leipziger Allerlei heißen, obwohl kein einziger Spargelabschnitt darin zu finden war oder er nannte sie verschiedene Gemüse oder einfach nur Gemüsebeilage.

In den ersten Wochen war ich zu Dienstbeginn beinahe zwei Stunden verschwunden. Erst so gegen kurz vor 12.00 Uhr sah ich wieder Land und tauchte in der Küche auf. Da verlangte der Service natürlich schon lautstark nach der Karte, wenn die ersten Gäste eintrafen. Aber normalerweise lief das Mittagsgeschäft erst so gegen 12:30 Uhr richtig an.

Mit der Zeit kam aber die Übung, ich perfektionierte mein Einfinger-Such-System und den starken Tintengeruch nahm ich irgendwann auch nicht mehr wahr. Und schon nach vier Wochen war ich pünktlich zur Eröffnung des Mittagstischs um 11:30 Uhr fertig. Und irgendwie erschien ich in der Küche jedes Mal ein klein wenig high.

Ab Tag drei meiner Lehre war ich allmorgendlich dazu verdonnert, die Mittagskarte zu tippen. Das hatte Meister Heinrich wirklich sauber eingefädelt. Alle Achtung!

Er vergnügte sich nun meist vorne hinter der Theke mit seinem treudoofen Frühschoppenstab und sabbelte heillos dummes Zeug daher.

Ich hingegen versäumte dadurch einer der wichtigsten Arbeitsschritte überhaupt in der Küche: die Vorbereitung. Aber bewusst war mir das natürlich nicht. Woher auch? Dass dieses eine unbedachte „Ja“ am ersten Tag meine Kochlehre zunächst in eine völlig falsche Richtung lenkte, fiel mir erst viel später auf.