Читать книгу Православные посты и праздники - Сборник рецептов - Страница 20

Запеченная и фаршированная птица является традиционным основным блюдом на рождественском столе. К ней подают разнообразные овощи, подливку и соус, например, клюквенный.

Гусь, фаршированный кашей

1 гусь, соль.

Для фарша: 300–400 г ядрицы (смоленской крупы или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г вытопленного из гуся жира, 80 г репчатого лука, 30 г сушеных грибов, 200 г овощей (лук, коренья), гусиные потрошки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, гусиный жир, бульон из потрошков, перец.

1. Обработанную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.

2. Крылья – под кожей в плечевом суставе, ножки выломать под кожей в бедренном суставе. Отделенные от мяса кости вынуть.

3. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления. Вымытые грибы и потрошки залить кипящей подсоленной водой. Варить в закрытой посуде, в середине варки положить очищенные овощи, доварить все вместе, процедить.

4. Крупу, смешанную с 1 белком и подсушенную, залить кипящим бульоном из потрошков и сварить рассыпчатую кашу. Потроха мелко порубить вместе с грибами. Лук очистить, нарезать кубиками и поджарить на вытопленном из гуся жире до светло-золотистого цвета.

5. Сваренную кашу выложить в миску и остудить. Поджаренный лук растереть с 2 яичными желтками, добавить кашу, потрошки и грибы, рубленую зелень, соль, перец, пену из 2 взбитых белков.

6. Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, тушку сформировать, связав шнурком крылья и ножки. Положить гуся на противень, полить вытопленным жиром и поставить в горячую духовку.

7. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.

8. Готового гуся вынуть и выложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см.

9. Полить их жиром, остаток подать в соуснице. Блюдо украсить зеленью петрушки.

10. Гарнировать гуся квашеной капустой.

Гусь с капустой

Гусь (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, ½ ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан нарезанного репчатого лука, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.

1. Натереть гуся 2 ч. ложками соли и ¼ ч. ложки перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него капусту и лук и тушить на слабом огне тоже 20 мин.

2. Добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся.

3. Накрыть и тушить на слабом огне еще в течение 1 ч.

Гусь с квашеной капустой

1 гусь (1,5 кг), 100 г квашеной капусты, 150 г винных яблок, 80 г репчатого лука, 50 г жира, перец, лавровый лист, мускатный орех или гвоздика, корица, соль, сахар.

1. Тушку приготовить для начинки, натереть корицей, мускатным орехом, посолить.

2. Лук поджарить на жире, смешать с квашеной капустой, добавить мелко нарезанные яблоки, перец, лавровый лист, потушить 20 мин.

3. Начинить гуся этим фаршем, зашить и жарить в духовке около 2 ч, переворачивая.

Совет:

Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.

Гусь фаршированный

1 небольшой гусь, соль.

Для фарша: 100 г булки, 250 мл молока, 1 гусиная печенка, 2 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, перец, мускатный орех, майоран, гусиный.

1. Гуся промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления.

2. Для приготовления фарша булку замочить в молоке и отжать. Пропустить через мясорубку всю массу, добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку. Смешать со взбитыми яичными белками и толчеными сухарями. Фарш должен быть пышным.

3. Гуся нафаршировать, зашить брюшко, положить на противень. Полить вытопленным гусиным жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку.

4. Запекать около 2 ч (в зависимости от возраста птицы), часто поливая соусом. Вместо выпарившегося соуса подливать воду.

5. Готового румяного гуся вынуть и разделить на порции.

6. Выложить на продолговатое блюдо так, чтобы гусь выглядел как целый, украсить зеленью петрушки.

7. Подать с картофелем, красно– или белокочанной капустой, свеклой, брусникой, салатом из квашеной капусты.

Гусь, фаршированный телятиной

1 гусь, соль.

Для фарша: 400–600 г телятины без костей, 60 г сала, 50 г репчатого лука, 20 г жира, 50-100 г булки, 125 мл молока, 1 гусиная печень, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран.

1. Подготовленную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.

2. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки – под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить.

3. Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на жире. Булку, лук, печень, сало и телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Размешать массу с яйцами, заправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, майораном.

4. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, связать шнурком крылья и ножки.

Положить тушку на противень, полить вытопленным гусиным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой.

5. Готового гуся вынуть и переложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, тушку нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.

6. Гарнировать картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, фруктами из компота или брусникой.

Совет:

Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.

Гусь, фаршированный без костей

1 гусь (1,5 кг), 300 г риса (или гречневой крупы), 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г сухих грибов, куриные потрошки, зелень петрушки, соль, перец, коренья.

1. Подготовленную тушку разрезать острым ножом вдоль спины от шеи до гузки. Осторожно отделить кожу с мясом от костей. Вынуть отделенный скелет.

2. Кожу с мясом и оставшимися частями посолить за 1 ч до запекания.

3. Вынутые кости, а также потрошки и грибы сварить с кореньями и приправами в малом количестве воды.

4. Рис или гречневую крупу промыть, залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности.

5. Потрошки мелко порубить вместе с грибами, добавить поджаренный лук, соль, перец, яйца, все перемешать с кашей.

6. Этой массой начинить подготовленного гуся, зашить разрезанную кожу, перевязав шнурком ноги и крылья.

7. Готовую птицу, поместив в гусятницу, смазать маслом и поставить на 1,5–2 ч в горячую духовку.

8. Переворачивать в процессе запекания, поливать жиром (или сбрызгивать водой). Перед подачей обрезать крылышки и ножки, нарезать гуся на порции.

Гусь, фаршированный тушеной капустой

Гусь (2 кг), 50 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 150 г копченой грудинки,2 яблока, 2 головки репчатого лука, 200 мл воды, соль, сахар по вкусу.

1. Нарезать помельче квашеную капусту, отжать сок (если капуста кислая, долить немного воды) и тушить до полумягкости.

2. К капусте добавить нарезанную кусочками и поджаренную вместе с измельченным луком грудинку, нарезанные кубиками яблоки, подсыпать по вкусу сахар.

3. Гуся натереть солью, нафаршировать приготовленной массой, зашить нитками, положить на противень или сковороду спинкой вниз и влить воду.

2. Через каждые 30 мин следует поливать гуся соком.

Гусь с огурцами

1 кг гуся, 75 г репчатого лука, 10 г муки, 200 г соленых огурцов, душистый молотый перец, соль по вкусу.

1. Подготовленную тушку разрезать на куски, слегка посолить их, переложить в неглубокую кастрюлю и жарить.

2. Когда мясо начнет подрумяниваться, положить туда же мелко нарезанный лук. Когда он порозовеет, всыпать муку. Тушить гуся, понемногу подливая воду.

3. Огурцы тщательно вымыть, очистить от кожи, нарезать небольшими кубиками, выложить в кастрюлю с гусем, добавить, если нужно, еще немного воды и молотый перец. Тушить до готовности мяса и пока огурцы не станут мягкими, а соус не загустеет.

4. Кушанье подать на блюде, полив соусом.

Гусь, тушенный с капустой

1 гусь, 200 г шпика, 2 кг квашеной капусты, 1 луковица, соль, красный молотый перец, бульон.

1. Подготовленного молодого гуся средней упитанности промыть, обсушить и разрезать на куски.

2. Дно кастрюли выстлать ломтиками шпика, на него положить куски гуся, посыпать солью, паприкой и нарезанным луком. Сверху положить квашеную капусту, полить бульоном и тушить под крышкой примерно 2 ч.

3. Когда мясо и капуста станут мягкими, выложить их на большое блюдо: мясо на середину, капусту – вокруг.

4. Подать к столу с жареным картофелем.

Утка, фаршированная с чесноком

1 утка, соль, зелень петрушки.

Для начинки: 1 утиная печенка, 50 г сливочного масла (или маргарина), 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки сухарей, зелень петрушки, черный молотый перец, чеснок, соль.

1. Сливочное масло растереть с яичными желтками, натертым на терке луком, отваренной мелко измельченной печенкой, нарезанной зеленью. Всыпать соль, перец, перемешать массу со взбитыми белками и молотыми сухарями.

2. Подготовленную тушку посолить, заполнить начинкой, зашить брюшко, положить в утятницу, сбрызнуть водой и запечь в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком (если сока мало, подлить воду).

3. Когда утка подрумянится, чеснок наколоть на вилку и натереть им тушку. Запеченную утку выложить на доску, вытянуть нитку и нарезать на порции.

4. На длинное блюдо выложить отварной картофель, сверху положить куски птицы в форме целой утки.

5. По краю разложить ломтики начинки и украсить блюдо зеленью петрушки.

6. Отдельно подать консервированный чернослив или маринованные сливы.

Утка с груздями

1 утка, 400 г соленых груздей, 2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки каперсов.

Для соуса: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 500 мл овощного (мясного или рыбного бульона), соль, вкусовые приправы (зелень, горчица, сметана).

1. Муку спассеровать, разбавить бульоном, на слабом огне проварить, добавить соль и вкусовые приправы.

2. Утку фаршировать солеными груздями и жарить в кастрюле в масле, потом разобрать на 4 части.

3. Облить белым соусом, в который можно добавить мелко нарезанные каперсы.

Совет:

На гарнир подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

Утка маринованная запеченная

1 утка, 2 луковицы, 120 мл уксуса, 5–7 горошин перца, 50 г майонеза, 100 г сметаны, 1 ч. ложка муки, лавровый лист, чеснок, соль

1. Подготовленную тушку вымыть и уложить в посуду, обложить кружочками лука. Вскипятить 1 л воды со специями, добавить уксус, остудить.

2. Залить утку маринадом на 2–3 дня и поместить на холод. Каждый день тушку переворачивать.

3. Перед приготовлением тушку обсушить марлей, натереть солью с толченым чесноком, смазать майонезом и запекать в горячей духовке (240 °C) до готовности, время от времени поливая образовавшимся соком. Когда птица немного подрумянится, обложить ее луком из маринада.

4. Готовую утку выложить на сервировочное блюдо, разрезать, обложить отварным картофелем, полить соусом.

5. Для приготовления соуса сметану смешать с мукой, влить в образовавшийся во время запекания сок, прокипятить.

6. Отдельно подать маринованные фрукты (или овощи).

Утка с яблоками

1 утка, 750 г кисло-сладких яблок, 2 ст. ложки сливочного масла (или сметаны), черный молотый перец, соль.

1. Обработанную тушку натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать яблоками. Отверстие в брюшке зашить.

2. Перевязать ножки и крылышки, положить утку спинкой на противень, полить растопленным маслом (или сметаной) и жарить в горячей духовке, пока она не зарумянится.

3. Затем влить немного воды и жарить, уменьшив огонь, еще около 1,5 ч, поливая вытопившимся жиром и соком.