Читать книгу Пекарня. Открываем и получаем прибыль - Сергей Сергеевич Ткачев - Страница 14

Все мы понимаем, что без печи не обойтись. Это как пекарня без пекаря. Пекарня, конечно, может быть без пекаря, но только на стадии планирования и закупа оборудования. Так и в нашем случае, печь выполняет одну из главных ролей в производстве, и при закупе нужно учесть:

размер печи и место её установки, так как есть допуски от горелки, стен и верхнего двигателя. На собственной практике помню, что мы долго подбирали ротационную печь из-за определённых технических сложностей: расстояние двигателя (установлен наверху) от потолка должно было быть не менее 30 см. Это нужно для того, чтобы при ремонте можно было его снять. Производитель пошел нам на уступки и сделал печку на несколько сантиметров ниже.

Смотрите, из чего сделана печь, потому что нержавеющая сталь есть разного качества, и будет не очень приятно, когда через несколько лет она начнет терять свои внешние характеристики. Данное оборудование покупается на десятилетия, просто меняют расходные материалы и дальше работают. И тут нужен качественный металл, который не боится ежедневных высоких температур и влаги в условиях интенсивной эксплуатации.

Какая потребляемая мощность и какой вид топлива необходимы: дизельное, газ низкого давления, электричество.

Производительность сырья в сутки. Подсчитайте свои объемы и перспективы роста и выберите необходимый объем производства. Нужно учесть, что есть печи, которые благодаря различной температуре ярусов могут одновременно выпекать разную продукцию, и печи с одним посадочным отсеком и одной температуры. При небольших объемах и разновидности ассортимента лучше возьмите хлебопекарную ярусную печь. У них хорошая производительность для мини-пекарен.

Необходимо знать самого производителя печей (информацию можно взять из Интернета) и возможностях сложного ремонта оборудования.

Обратите внимание на систему управления. Современные печи позволяют программировать большое количество автоматически сложных программ выпечки, контролируют несанкционированный доступ в работу с помощью пароля, историю выпечки и другие интересные и полезные функции.

Для ротационной печи смотрите размер для тележек и их количество. Чтобы не получилось так, что ваши тележки по ширине не подходят в новую печь, и пришлось заказывать новые тележки.

Технические характеристики. Этот пункт должен стоять первым при выборе печи и производителя. Если они совпадают с вашими возможностями и запросами, то вы нашли подходящую печь на 90% (мои требования).

Есть компании, которые работают только через своих дилеров и не будут продавать вам оборудование (сейчас я говорю не только про печки). Но, к большому нашему счастью, таких компаний немного. Если вы нашли классное оборудование у регионального менеджера, то попробуйте выйти на производителя и работайте напрямую. Можно предположить, что дилер близко в случаях поломок (не говорим о гарантийном ремонте), он быстрее отреагирует, чем производитель за сотни километров. Но при желании заработать, а так оно и есть, они и так вышлют к вам человека для ремонта. Приобретая в любом месте, вам придется заплатить за вызов мастера. Вы рассчитывали на скидки на ремонтные работы, когда покупали у них? Они и так могут скинуть ценник, если немного поторговаться. В моей практике был случай, когда за меня (покупал промышленный двухкамерный холодильник) бились два дилера с разных регионов, потому что завод напрямую не работал. С одним переговорил, он вначале предложил скидку 3%. Говорю с другим, он посовещался и дал мне скидку 5%. Возвращаюсь обратно к первому менеджеру и получаю 5% скидку и доставку за счёт продавца. Таким легким способом я получил товар по отличной цене. Думаю, что вы тоже так делаете. Иначе никак! Нужно грамотно экономить деньги предприятия.

При покупке печи поговорите с теми людьми, которые её эксплуатируют, и они вам расскажут все подводные камни. Выбирая себе оборудование, я поступил следующим образом: поговорил с производителями, взял у них несколько контактов покупателей и, созвонившись, поехал к ним на производство. Поговорил, посмотрел её в работе, внешний вид, расспросил насчёт поломок и замены деталей, а только потом принял решение и пока не пожалел. Делайте то же самое, и вы не ошибетесь.

Разновидностей печей сейчас очень большое количество. Можно найти на любой вкус и материальную возможность. Если начать обо всех говорить, то можно ещё одну книгу написать, но задача книги не в этом. Давайте визуально посмотрим…

Печь ротационная хлебопекарная. Можно выпекать любые изделия.

Универсальная люлечная печь. Хлеб первого сорта лучше всего получается (из собственной практики) именно на этой печи.

Хлебопекарная ярусная печь. Эта печь отлично справляется, если вам нужно одновременно выпекать несколько позиций продукции с разной температурой. На картинке печь с прозрачными дверцами, что очень удобно из-за отсутствия необходимости открывать дверцы и смотреть степень готовности, что несет за собой потерю температуры. Такие печи есть и с дверцами без стекла. В простонародье их ещё называют «хлопушками». Почему «хлопушками»? Я тоже однажды подумал об этом и решил, что это название пришло от того, что при закрытии дверцы под усилием пружин хлопают. Скорей всего я неправильно истолковал это, но согласитесь, такое объяснение более интересное! В таких печах есть маленький недостаток, который легко решаем (установкой меньшей температуры), – нижний ярус на несколько градусов может греть верхний, и ваша температура будет немного выше.

Конвекционная печь. Если вы имеете небольшие площади (магазин, торговый центр) производства с хорошим объемом продукции, то эти печи вам подойдут.

Пароконвектомат – это печь, которая имеет систему пароувлажнения. В этом отличие от конвекционной печки, а так они имеют много общего.