Читать книгу Пекарня. Открываем и получаем прибыль - Сергей Сергеевич Ткачев - Страница 3

Скорее всего этот вопрос должен первым возникнуть в вашей голове, ведь поняв масштабы и свои возможности, начинаем строить бизнес-план. Но я иду от обратного. Сначала я ищу место, которое должно будет приносить хорошую прибыль (торговый центр, спальный район, производственная территория), а потом думаю о помещении. Давайте немного разберем каждый вид из перечисленного производства, чтобы понять, что нам больше подходит и чем нам заняться.

Выпечка в торговом центре

Это самый рентабельный (на мой взгляд) вид реализации продукции с максимально высокими ценами. В таком формате большой поток клиентов будет от воздействия импульсной покупки. Если «островок» под пекарню будет маленькой (20 кв. м) площади, то полный цикл производства невозможен. Представим, что вы всё же запихнули в этот и без того тесный участок всё оборудование, но это создаст дискомфорт вашим работникам, что скажется на вашей компании. Не нужно перегружать и создавать дополнительные барьеры, чтобы с вами не работать (это я про сотрудников).

Для такого бизнеса, исходя из собственной практики, я предлагаю следующую схему работы и оборудование:

– холодильник + морозильник для хранения сырья и полуфабрикатов. Можно приобрести комбинированную модель холодильника – даст удобство в работе и экономичность;

– поставить конвекционную печь с расстоечным шкафом. Даная печка нужна для выпекания всего, что только захотите. Очень компактная и производительная;

– стол для раскидки теста, формовки и прочей работы;

– стеллажи для складывания противней с готовой продукцией для остывания и хранения сырья;

– зона продавца – стол для кассы, витрины для продажи;

– прочие мелочи для работы – противни, скалка, ножи разделочные, лопатки, перчатки и т. д.

Такое оборудование подойдет для работы, когда вам привозят с основного склада замороженный полуфабрикат (слойка, булочка) и тесто, из которого пекари сделают сдобные изделия и печенье с хлебом. Если есть возможность делать это самому на своём производстве и завозить – очень хорошо. Можно покупать заморозку, но тогда ваша прибыль упадет, так как она стоит недёшево.

Мини-пекарня

Работал с человеком, и он писал, что у него мини-пекарня. Хотя по его масштабам можно сказать, что это далеко не «мини». Название не самое главное, хотя… как назовешь корабль, так он и поплывёт… Давайте поговорим сейчас о пекарне, которая выпускает до 2000 изделий в сутки. Это может быть пекарня у дома, где можно делать весь цикл выпекания. Давайте разбирать, что за чем идёт: вначале мука поступает на склад → потом муку просеивают → после просева муки она поступает в тестомес для замешивания с другими ингредиентами → немного выдержав тесто, отправляем его на разделку на формы → придав нужную нам форму и добавив начинок, приступаем к выдержке заготовки в расстойке → и завершающий цикл выпекания – отправка в печку → получив красивую и вкусную продукцию, её раскладывают на лотки. Я не написал после тестомеса делитель, округлитель, предварительная расстойка, раскатка, которые присутствуют на предприятиях, выпускающих в сутки намного больше 2000 штук изделий, а соответственно это не подходит под наш формат мини-пекарни.

На первый взгляд, кажется, что ничего сложного нет и всё довольно просто, но на самом деле всё совсем наоборот. Чуть позже будем об этом говорить.

Необходимое оборудование:

– мукопросеиватель;

– тестомес;

– расстоечный шкаф;

– печь;

– раскаточная машина (для слоек);

– комбинированный холодильник (+/-);

– противни, шпильки для противней, столы, ножи, формы для хлеба и прочий мелкий инвентарь.

Это то минимальное оборудование (раскаточную можно не покупать, если слойку не делать или руками катать), которое необходимо приобрести и без которого не получится заниматься производством хлебобулочных изделий достойного качества.

Интерес и перспективы такого бизнеса в том, что вы не только сможете продавать с пекарни продукцию, но и реализовывать оптовые поставки в другие магазины и тем самым растить свой бизнес.

Хлебозавод

Как я уже выше писал о перспективах роста, мы в пекарне увеличили обороты с поставками в магазины и перешли из разряда пекарни в хлебозавод. Хлебозавод отличается от пекарни высоким уровнем автоматизации, и объём выпускаемой продукции в разы превышает. Назвать себя «хлебозаводом» уже дорогого стоит и увеличивает ответственность за свою работу. Когда у нас была мини-пекарня, мы отвечали только перед нашими прямыми покупателями (потребители продукции) и в случаях рекламации оперативно реагировали. На предприятии большое количество сотрудников, которые отвечают за определенные операции на производстве. И благодаря их профессионализму и ответственности предприятие растет. Теперь у нас ответственность ещё и перед нашими партнёрами (оптовыми покупателями). Они будут рассчитывать на ваше качество и сроки поставки.

Говоря об оборудовании, то оно такое же, как в пекарне, только модернизировано, и есть целые автоматические линии от замеса теста до выхода готовой продукции. Но это оборудование стоит приобретать только тогда, когда у вас большие объемы и ручной труд тут не справится. Увеличивать штат в некоторых моментах нерентабельно или нецелесообразно, и ставят автоматические линии. Желаю вам нарастить свои обороты и вырасти до крупного хлебозавода!

Франшиза

На сегодняшний день рынок предлагает открытие многочисленных брендов путём франчайзинга, но на разных условиях сотрудничества, тут вы уже будете выбирать подходящие для вас. Почему люди выбирают открытие своего бизнеса под брендом другой компании? Есть несколько плюсов.

Вы получаете известный бренд с самого первого дня открытия, потребители его узнают и заведомо вам доверяют.

На узнаваемости бренда вы экономите на рекламных расходах. Не нужно будет закладывать большой бюджет для привлечения клиентов.

Компания, предоставившая вам франшизу, передаёт вам свой опыт в работе, производстве, документообороте и всём том, что необходимо для работы. Порой предоставляют поставщиков, но это не обязательно, ведь расстояния между главным офисом и вами могут быть в тысячи километров и целесообразней покупать у ближайших поставщиков. Вам дадут названия тех или иных ингредиентов, которые необходимо будет использовать в производстве, и согласно договору вы должны будете использовать именно их. Многие компании не ограничивают вас в выборе поставщика, главное – качественный и вкусный продукт для использования в производстве.

Экономия средств для открытия пекарни. Часть оборудования могут предоставить вам во временное пользование на этапе развития, что сократит ваши затраты на покупку.

Поддержка ведения бизнеса. У вас будет возможность воспользоваться консультацией от специалистов для правильного ведения бизнеса и не допустить неверных решений.

На первый взгляд, одни только положительные моменты от работы по франшизе, но, на мой взгляд, есть и отрицательные стороны.

Ограничение в действиях. В договоре всё чётко и понятно, как нужно делать и что делать, и никаких шагов в сторону, что ограничивает в действиях своего видения развития и желании сделать на свой вкус. Ведь даже дизайн и цветовая палитра чётко прописаны в брендбуке компании, который вы чётко должны соблюдать. Получается, что бизнес ваш, но вы не можете им полностью распоряжаться. Для творческого человека (для меня) очень тяжело, когда он не может творить и действует строго по указу.

Развитие чужого бренда. Пожалуй, это самый важный пункт, который не даёт многим предпринимателям идти путём франчайзинга. Получается, что, открывая франшизу и нарабатывая новых постоянных клиентов, которые полюбят этот бренд, вы развиваете не свою компанию с собственной историей и узнаваемостью среди клиентов, а чужую. Представьте такую картину, что много лет вы работаете, используя чужой бренд, и в один прекрасный день хотите открыть свой. Делаете ребрендинг под себя и продолжаете работать. Но клиенты, которые привыкли к прошлому бренду, не совсем понимают, что эта та же пекарня с тем же персоналом и ассортиментом, ничего во вкусовых качествах не поменялось, только название и немного сам интерьер (возможно, практически тот же и останется). Но проходя мимо и не увидев привычную ему пекарню, клиент скорей всего пройдет мимо в поисках знакомого ему бренда, ведь он убеждён, что только в той компании его любимые булочки и напитки. Для привлечения новых и старых клиентов вам понадобится время, а некоторые вообще больше не будут вас посещать, они гонятся за брендом и его вкусовыми качествами, хотя в вашем заведении точно такой же вкус, который вы для них и делали.

Хотите вы работать по франшизе или нет, решать только вам, но нужно рассмотреть все стороны медали данного сотрудничества. Многие идут путём франчайзинга, и их всё устраивает.