Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 24

Cada establecimiento hostelero posee unas características determinadas en cuanto a medios y objetivos, de manera que su oferta debe ajustarse a ello para ser coherentes.

Para proponer una oferta se deben conocer muy bien tanto los elementos o factores posibles como las variables que pueden presentarse en cada caso.

Los elementos que conforman una oferta gastronómica se pueden resumir en los siguientes:

1 Servicio: es un momento en sí mismo único e irrepetible, el trato del personal al cliente puede variar según el momento en que se realiza, la profesionalidad, el entorno y la materia prima con que se trabaja, etc., todo influye en un acto fundamental que puede marcar la calidad del establecimiento igual que otros factores más tangibles como los siguientes.

2 Producto: con carácter general, es la manera de organizar la oferta gastronómica propiamente dicha en los diferentes tipos que existen, que se pueden agrupar por el período de tiempo en que sucede o la forma de propuesta, por ejemplo: bufé de desayuno.

3 Precio/coste: toda oferta tiene un precio y un coste determinado; el primero debe cubrir el segundo y además permitir un margen de beneficio para la buena marcha de la empresa. El precio siempre irá en función de los costes (materias primas, personal, gastos generales), a la suma de los anteriores se le añade el beneficio neto empresarial y se obtendrá el PVP (Precio de Venta al Público). También es importante calcular el umbral de rentabilidad o punto muerto, que es aquel punto de actividad donde los ingresos totales son iguales a los costes totales, es decir, que no existen ganancias ni pérdidas y a partir de ese punto todo lo que se venda por encima supondrá un beneficio para la empresa. Realmente indica cuánto hay que producir y vender para cubrir costes y no incurrir en pérdidas. Alcanzar este punto antes o después dependerá de la proporción de costes fijos y costes variables.

Definición

Costes fijos

Son aquellos que se mantienen sin variaciones independientemente de la actividad que se registre como el alquiler, salario del personal fijo, etc.

Costes variables

Son aquellos que cambian según sea el volumen de actividad de la empresa, por ejemplo, la materia prima se consumirá más al subir el nivel de ventas.

Las variables sin las que no se podrían llevar a cabo estos servicios gastronómicos suelen ser activas además de evidentes, es decir, son palpables en la mayoría de los casos, por ejemplo:

1 El personal y su trato con el cliente, su formación, su experiencia, etc.

2 El soporte físico o los medios, son los productos que se ofertan y el local con todo lo que ello engloba.

3 El cliente, es el objeto, el fin para el que se realiza la oferta, y participa activamente de ella (por ocio o trabajo, celebraciones, razones gastronómicas o dietéticas).

Aunque hay otros casos en los que no son tan evidentes, como por ejemplo la gestión interna u organización del establecimiento (filosofía de la empresa, ambiente de trabajo, etc.).

Desayuno bufé

Definición

Servucción

Término que se emplea en el ámbito del marketing de servicios para definir el proceso de producción de un servicio, siendo el cliente su indispensable protagonista; surge de la interacción entre el personal, el cliente o consumidor y el soporte material del servicio.