Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 21

Las diferentes materias primas utilizadas en restauración se pueden agrupar en dos grandes grupos, perecederas y no perecederas, si se engloba en el primer grupo todos los productos frescos que precisan de un conocimiento y manipulación específicos, serían las carnes, los pescados y mariscos, las hortalizas y frutas.

Se han estudiado las características básicas de estas y algunas de sus tipologías para su conocimiento de manera general. Cada establecimiento deberá mantener sus criterios a la hora de elegir sus productos, aunque no hay que olvidar que la estacionalidad o temporada y la proximidad son factores fundamentales para garantizar una calidad y un precio generalmente mejor.

Los productos llamados no perecederos como la sal, el vinagre, el vino, etc., requieren un profundo conocimiento de sus características organolépticas para acompañar de la mejor manera a los géneros frescos y así realzar y mejorar sus cualidades.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Complete la siguiente frase.

En su composición, la carne cuenta con tejido __________(el más abundante), tejido ___________ y tejido _______, y su __________ determina las ___________ de la pieza.

2. Relacione los siguientes elementos.

1 Hojas

2 Tallos

3 Inflorescencias o flores

4 Legumbres frescas

1 Coliflor

2 Guisantes

3 Apio

4 Espinacas

3. Cite algunos de los pescados más comunes de agua salada presentes en los mercados. A continuación comente alguna característica.

4. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).VerdaderoFalso

2 Los vinos tintos se hacen con uvas tintas, y los blancos con uvas blancas exclusivamente.VerdaderoFalso

3 Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.VerdaderoFalso

4 La caza tiene establecida sus períodos de veda que hacen que fundamentalmente la oferta se centre entre los meses de otoño e invierno, aunque hoy en día con el mercado global y las avanzadas técnicas de conservación, se puede disponer de ella casi en cualquier estación del año.VerdaderoFalso

5. ¿Debido a qué factor se debe el auge de la acuicultura actualmente?

6. Complete la siguiente frase.

Los ___________ son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de _____________ que es rodeado por una ___________ o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo __________.

7. ¿En qué varía el aporte nutricional de las hortalizas y verduras?

8. Para evitar la destrucción de nutrientes de las hortalizas se debe...

1 ... trocearlas con anterioridad y dejarlas en remojo.

2 ... utilizar métodos como el vapor o la cocción breve y refrescarlas.

3 ... almacenarlas en un lugar fresco y seco.

9. ¿Cuántas formas de clasificar las hortalizas hay?

10. ¿Por qué se caracterizan la fruta de regadío y la de secano?