Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 11

Los peces han formado parte de la alimentación humana desde la época primitiva, y debido al aumento de población la productividad de los océanos se está mermando irremediablemente. Consecuencia del declive de las especies salvajes es el resurgimiento y modernización de la acuicultura, que es ya la principal proveedora de pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones, entre otras especies.

Los peces viven en el medio acuático y su adaptación a él es lo que los hace tan distintos como alimento. Al desplazarse por el agua casi sin tener que luchar contra la fuerza de la gravedad, poseen un delicado tejido conjuntivo y una masa muscular o carne de color claro (con algunas excepciones).

Hay muchas formas de clasificar los pescados, atendiendo a su procedencia, su contenido en grasa, su forma, etc. En el siguiente apartado se van a describir brevemente las características y algunos tipos de pescado según su procedencia.

Pescados de lagos y ríos. Piscifactorías

España no es un país en el que el pescado de agua dulce haya disfrutado de mucha popularidad, al contrario que en muchos países de Europa. Por lo general, su carne es menos prieta que la de los pescados de agua salada y a veces algo más insípida.

Si se atiende a su forma, la característica común los hace ser llamados como pescados redondos, aunque cada uno pertenece a un tipo (por ejemplo, los anguiliformes: anguila y congrio).

Algunos de los pescados de agua dulce más comunes en España son:

1 Trucha: pescado clupeiforme, de los más comunes de los peces de río, siendo la trucha llamada trucha arco iris la más cultivada en las piscifactorías por ser muy productiva. La trucha asalmonada es de mayor tamaño y recuerda su carne a la del salmón, ya que se alimenta sobre todo de pequeños crustáceos, que le dan ese tono rosáceo.

2 Anguila: pescado de cuerpo alargado y cilíndrico, que se ha visto perjudicado en su hábitat debido a la construcción de presas y embalses. Apreciada desde la antigüedad, la cría llamada angula, es considerada un manjar gastronómico y su precio es muy elevado.

3 Esturión: pescado acipenseriforme que puede alcanzar un gran tamaño, de carácter migratorio pero que se ha adaptado bien a la cría en piscifactoría y tiene un gran aprovechamiento: carne, huevas (caviar), y el subproducto alimenticio llamado comúnmente cola de pescado, que procede de su vejiga.

4 Otros pescados comunes: perca, lucio, barbo, carpa, salmón.

Definición

Clupeiforme

Orden de peces muy primitivos que se caracterizan por tener los radios de sus aletas blandos y el cuerpo ligeramente comprimido. Son muy frecuentes encontrarlos en conserva: sardinas, arenques, boquerones, etc.

Acipenseriforme

Al igual que los anteriores son muy primitivos y se caracterizan por presentar cartílago en su esqueleto y una serie de placas óseas en la piel.

La acuicultura es la técnica que permite aumentar la producción de animales y plantas acuáticas para consumo humano, por medio de cierto control de los organismos y su medio ambiente, hay varias formas de hacerlo, en función de la obtención de las crías, de la conservación de peces y su forma de comercialización. Las piscifactorías son las instalaciones dedicadas a ello y pueden ser de agua dulce o salada.

Pescados de mar

El pescado de mar es más sabroso que el de agua dulce y ello se debe a la acumulación de aminoácidos que se produce en su organismo para equilibrar la salinidad del entorno en el que habitan.

Su calidad está determinada en gran parte por su modo de captura y trato por parte de pescadores, mayoristas, pescaderos, etc., y también varía si el pescado es salvaje o procedente de la acuicultura, donde se controla más la pesca de cada pieza.

Algunos de los pescados más comunes presentes en las lonjas españolas son:

1 Merluza: pescado cilíndrico catalogado como blanco, muy apreciado por su carne de gran calidad y fino sabor. Según su tamaño se puede distinguir entre merluza común (más de 2,5 kg), pescadilla (menos de 2,5 kg) y pijota, que es la más pequeña (menos de 500 g). Su calidad varía según sea merluza de anzuelo, las más apreciadas pero de consumo inmediato, la refrigerada, que es la más común y la ultracongelada o congelada, de menos calidad pero muy utilizada gracias a su fácil conservación.

2 Bacalao: es uno de los pescados más consumido en nuestro país, tanto en estado fresco como la forma tradicional de salazón, siendo esta última la forma más común de encontrarlo en el mercado, junto con el congelado ya desalado. Posee una carne blanca muy versátil en cocina, sobre todo la del bacalao que ha pasado por el proceso de salazón.

3 Rape: pescado catalogado como blanco, de gran cabeza muy utilizada para caldos debido a su calidad, ha ido alcanzando popularidad hasta ser considerado un pescado de gran valor gastronómico.

4 Besugo: pescado considerado semigraso, de grandes ojos y piel rosácea. Su carne es sabrosa, se sabor delicado, de las más exquisitas de su familia.

5 Otros pescados muy comerciales: corvina, lubina, dorada, salmonete, caballa, boquerón, bonito, sardina, atún, etc.

Nota

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y el INE, en España las especies de pescados que más se consumen son: la merluza, sardinas, boquerones, pescadilla y salmón (tanto fresco como congelado) y el atún como conserva de pescado.

Sus técnicas de preelaboración, conservación y cocción básicas pueden variar según el tipo de pescado que se trabaje:

1 Fresco: es el más perecedero, suele conservarse entre 0 y 2 ºC, y se distingue por su olor a mar, ojos brillantes, piel tersa y carne firme. Se debe desespinar y eviscerar para su cocción, excepto cuando son piezas grandes para cocinar a la sal, que se deben conservar para proteger su carne de esta. Las piezas pequeñas se pueden cocinar enteras y las más grandes se pueden cortar en lomos, supremas, tranchas, etc.

2 Congelado: pueden ser congelados en alta mar o en tierra, en cámaras que rondan los 30–40 ºC bajo cero, siempre manteniendo la cadena de frío, que debe respetarse hasta su llegada al establecimiento donde se utilice (aunque ya la congelación en estos se realiza a temperaturas entre −18º y −24 ºC). Su descongelación para su uso debe ser progresiva, en frío y protegidos por film alimentario o envase protector.

3 Ahumado/marinado: son técnicas muy antiguas de conservación que se han perfeccionado con el tiempo. El ahumado puede ser en caliente o en frío (este último con una maceración previa en sal y azúcar, que se llama marinado). Los pescados que se suelen comercializar o que se utilizan para esta técnica suelen ser el salmón, el bacalao, esturión, atún, etc. Sus aplicaciones gastronómicas son múltiples: en ensaladas y aliños, acompañados de aceite de oliva virgen extra, como parte de pinchos o tapas elaboradas, etc.

4 En conserva o semiconserva: la primera es una técnica que se utiliza en algunos pescados como el atún, bonito, caballa, sardina, etc., y que requiere de su esterilización y envasado después de su cocinado (en aceite, en escabeche, en tomate, etc.). La semiconserva se caracteriza por introducir el pescado en una salmuera previa a su lavado y envasado con aceite, sin esterilizar (por ejemplo las anchoas y sardinas).