Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 18

La sal es una sustancia inorgánica, el cloruro de sodio que procede de los océanos y rocas que se encuentran en depósitos subterráneos.

Es un nutriente imprescindible, fuente natural de uno de los sabores básicos que además ayuda a mejorar y modificar el sabor de otros productos o elaboraciones.

Hasta el siglo XIX la sal se utilizaba como conservante de alimentos: salmueras, marinadas, salazones, etc.

A continuación se describirán dos tipos de las sales más utilizadas gastronómicamente.

Sal marina

Se produce en lugares creados para su producción junto al mar, llamados salinas, donde se concentra el agua marina, se separa de otras sales menos solubles y se retiran sus impurezas superficiales antes de secarla. Los cristales más superficiales y que cristalizan antes son los de más calidad.

La Fleur de sel (francesa) o flor de sal y la sal Maldon (inglesa) son productos especiales, escamas de sal que aportan aromas característicos por contener restos de algas y otros elementos marinos. Desde hace algunos años se produce este tipo de sal en muchas salinas españolas, como las de Isla Cristina, en Huelva. Son sales más caras pero muy apreciadas gastronómicamente, siendo su uso muy concreto, añadiéndose casi al final de la preparación del producto.

Sal marina

Sal de manantial salino

Esta sal se encuentra en depósitos de sal subterráneos en el interior, y mediante diferentes métodos el agua es conducida a depósitos llamados eras, que dependiendo de la orografía del terreno a veces se construyen terrazas para su evaporación natural.

Un ejemplo de este tipo de manantial en España es el del Valle Salado en el País Vasco.

Terrazas de sal en el Valle Salado de Añana, en Álava