Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 16

Se denominan aceites a aquellas grasas cuya consistencia a temperatura ambiente es líquida, y que por lo general son de origen vegetal. Los frutos de algunas plantas o las semillas oleaginosas en otros casos, almacenan grasa en su interior y al prensarlas o disolverlas con sustancias adecuadas se obtiene el aceite que puede ser de uso culinario o no, según su calidad y características organolépticas.

Se obtienen aceites de muchos frutos y semillas: aceituna, aguacate, maíz, soja, girasol, colza, cacahuete, sésamo, lino, nuez, sésamo, hasta de la pepita de uva. Cada uno de ellos posee unas características y forma de uso determinada, en los siguientes apartados se van estudiar dos de los más comunes en el mercado.

Aceite de oliva

Es el zumo de la aceituna, el fruto del olivo. Una vez madura, esta se recolecta en los meses de noviembre-diciembre (depende de las condiciones atmosféricas) y se prensa en la almazara; la primera presión que se realiza en frío es la que da el aceite de oliva de mayor calidad, una vez se separa del agua propia de la molturación mediante decantación. Posteriormente se filtra y se envasa para su comercialización.

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, el aceite de oliva es el más utilizado en crudo para aderezos y aliños por sus cualidades organolépticas y nutricionales, además es el más recomendable para frituras ya que es el que mejor tolera las altas temperaturas.

Para definir la calidad de un aceite de oliva se tienen en cuenta varios aspectos, como el tipo de aceituna del que procede, su forma de obtención y por último también hay tener en cuenta la Denominación de Origen bajo la que se produce.

A continuación se enumeran los diferentes tipos de aceite de oliva en base a esta clasificación.

1 Origen: algunos de los tipos de aceitunas más utilizadas para la obtención de aceite son la Arbequina, Hojiblanca, Picual, Cornicabra, etc., cada una con sus peculiaridades organolépticas que influirán en el aceite que producen.

2 Forma de obtención: la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva. Los aceites de oliva vírgenes solo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de máxima calidad, con sus propiedades organolépticas y nutricionales intactas, de aroma y sabor intenso y con una acidez menor o igual a 1º.Aceite de oliva virgen: obtenido al igual que el anterior por procedimientos mecánicos, su acidez puede elevarse a 2º y conserva antioxidantes y vitaminas.Aceite de oliva virgen lampante: destinado a refinación u otros usos técnicos, no alimenticios. Estos dos tipos aceites se obtienen a partir de mezclas y son de menor calidad:Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado (no superior al 90 %) y aceites de vírgenes o virgen extra, posee menos vitaminas y antioxidantes.Aceite de orujo de oliva: es el residuo sólido resultante del prensado de las aceitunas tratado con disolventes, que genera un aceite con 3º de acidez no apto para el consumo, pero si se mezcla con aceites vírgenes (distintos del lampante) se obtiene aceite de oliva de orujo, cuyo grado de acidez libre no puede ser más de 1º y es apto para el consumo humano.

Nota

El grado de acidez del aceite de oliva se corresponde con su contenido en ácido oleico. En los aceites de oliva virgen y virgen extra, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de ser recolectadas, así como la rapidez de su procesado. En los aceites actuales, un grado de acidez de 0,3º o incluso menor, es señal de un aceite muy fresco.

Denominaciones de origen en España	Zonas de producción (provincias)	Variedades de olivo
01. Les Garrigues	Lleida	Arbequina y Verdiel
02. Aceite del Bajo Aragón	Zaragoza y Teruel	Empeltre, Arbequina y Royal
03. Siurana	Tarragona	Arbequina, Royal y Morrut
04. Gata-Hurdes	Cáceres	Manzanilla Cacereña
05. Montes de Toledo	Toledo y Ciudad Real	Cornicabra
06. Aceite Monterrubio	Badajoz	Cornezuelo y Picual o Jabata
07. Sierra de Segura	Jaén	Picual, Verdala, Royal y Manzanilla de Jaén
08. Sierra de Cazorla	Jaén	Picual y Royal de Jaén
09. Sierra Mágina	Jaén	Picual y Manzanilla de Jaén
10. Baena	Córdoba	Picuda, Lechín, Chorúa, Pajarero, Hojiblanca y Picual
11. Priego de Córdoba	Córdoba	Picuda, Hojiblanca y Picual
12. Montes de Granada	Granada	Picual, Lúcio, Loaime, Hojiblanca, Gordal de Granada, Negrillo de Iznalloz y Escarabajuelo
13. Sierra de Cádiz	Cádiz y sur de Sevilla	Lechín, Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña y Arbequina
14. Baix Ebre-Montsia	Tarragona	Morruda o Morrut, Sevillenca y Farga
15. La Rioja	La Rioja	- No indica -
16. Mallorca	Mallorca	Empeltre, Arbequina y Picual
17. Terra Alta	Suroeste de Cataluña	Empeltre y las variedades secundarias Arbequina, Morruda y Farga
18. Antequera	Málaga	Hojiblanca, Picual o Marteño, Árbequina, Lechín de Sevilla o Zorzaleño, Gordal de Archidona, Picudo, Verdial de Vélez-Málaga y Verdial de Huévar. Hojiblanca es la variedad principal
19. Poniente de Granada	Oeste de Granada	Picuda, Picual o Marteño, Hojiblanca, Lúcio, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime

Diferentes denominaciones de origen de los aceites de oliva de España

Aceite de soja

Obtenido de la semilla de la planta de soja, una leguminosa originaria de China muy nutritiva y con el doble de proteínas que otras legumbres que la hacen muy valiosa nutricionalmente.

De esta semilla se obtiene un aceite casi incoloro, con un ligero color amarillento, muy usado en las mezclas de aceites de semillas que se comercializan, ya que es muy neutro en cuanto a su aroma y sabor, y su contenido en grasas saturadas es más bajo que otros aceites.

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, es utilizado sobre todo para frituras, y en la gastronomía asiática y japonesa se utiliza refinado para todo tipo de platos, incluso postres.