Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 12

Los mariscos son animales marinos que comparten muchas de las características del pescado, pero que tienen diferencias que los hacen peculiares a la hora de su elección, manipulación y elaboración.

Se pueden englobar en dos grupos: moluscos y crustáceos, y se caracterizan por carecer de esqueleto interno y no suelen nadar mucho.

Hoy en día se comercializa el marisco fresco de manera que se garantice la frescura gracias a los medios de transporte, y cualquier establecimiento puede disponer de él con garantías. Sin embargo, también es destacable la calidad del marisco ultracongelado o congelado, que ha hecho que este sea más popular y se pueda ofertar en una amplia gama de establecimientos, sobre todo los que se encuentran en puntos distantes de la costa.

Crustáceos

Son animales cuyo cuerpo se divide en dos partes, la parte delantera o cabeza donde se encuentran el hígado y el estómago, y la trasera o cola, donde se aloja la parte carnosa (músculos natatorios). Poseen un caparazón o cutícula de colores pardos-azulados que cambian de color a rojo-anaranjado al cocinarse debido a los pigmentos caroteniodes.

Algunos de los crustáceos que se comercializan son: bogavante, centollo, buey de mar, cigala, langostino, gamba, cangrejo de río y de mar, carabinero, etc.

Los tipos de cocción pueden ser variados para los crustáceos, aunque la cocción en agua salada es la más común, con una salmuera posterior de agua helada para refrescarlos brevemente y conservarlos posteriormente en frío.

Nota

Los crustáceos más grandes, como langostas, bogavantes, etc., se suelen vender precocidos o vivos, estos últimos deben estar en un tanque acondicionado, y si se conservan refrigerados hasta su cocción, mejor envueltos con un paño húmedo.

Moluscos

Son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de órganos blandos que es rodeado por una concha o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo aductor.

Se comercializa vivo, de lo contrario no se aconseja su consumo.

Algunas clases de moluscos son: mejillón, ostra, vieira, caracol (molusco terrestre), almeja, navaja, cañaílla, berberecho, etc.

Los moluscos cefalópodos, como su propio nombre indica, pies en cabeza, poseen unos tentáculos comestibles junto con el cuerpo, anexos a la cabeza.

Su carne es densa y de textura fina, y poseen una bolsa de tinta que lanzan como autodefensa, y que se utiliza en cocina para dar color y sabor a salsas y guisos.

El pulpo y el calamar, así como los moluscos de su misma familia como la sepia o chipirones, son muy abundantes y comunes en los mercados, variando su oferta desde frescos a congelados, e incluso ya cocidos.

Otros mariscos son por ejemplo el erizo de mar, el percebe, etc.

Nota

Uno de los platos más típicos y extendidos de la gastronomía española es el Pulpo a feira o a la gallega, que consiste en las patas del pulpo cocidas y troceadas, aliñadas con sal, aceite de oliva virgen extra y pimentón picante.

Algunos de los mariscos y moluscos más comerciales

En el siguiente cuadro de texto se resumen algunas normas a tener en cuenta sobre la conservación y refrigeración básica de las carnes.

Actividades

4. ¿De qué manera se pueden encontrar los mariscos y moluscos en el mercado?

5. Busque información sobre las diferentes técnicas de cocción de los mariscos.