Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 13

Según el Código Alimentario Español, con la denominación genérica de hortaliza se designa a cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.

Es un término muy amplio, ya que las mismas verduras que se definirán en el siguiente apartado, pueden ser la parte comestible verde y tierna de la misma.

El aporte nutricional de las hortalizas varía en proporción a la cantidad de hidratos de carbono que contenga, así como proteínas y grasas, a su vez son ricas en vitaminas, minerales, agua, fibra y sustancias antioxidantes. Estos nutrientes se destruyen en parte debido al almacenamiento, manipulación y cocción, para evitarlo se pueden seguir alguno de estos puntos:

1 Conservarlas y almacenarlas adecuadamente: la mayoría requieren refrigeración, entre 5 y 8 ºC aprox. Las hortalizas que se pueden conservar fuera de cámara son las cebollas, patatas y ajos.

2 Utilizarlas en crudo siempre que sea posible y usar métodos de cocción como el vapor o la cocción breve, después siempre es aconsejable un refresco por agua fría para cortar la cocción y evitar la pérdida de nutrientes.

3 Trocearlas justo antes de su uso e intentar no dejarlas en remojo más de lo necesario, es mejor taparlas con un papel o paño húmedo.

Estos consejos se tendrán que tener en cuenta también con las verduras y frutas, ya que toda esta materia prima de origen vegetal debe ser manipulada con el mismo cuidado.

La calidad de las hortalizas la marca la estacionalidad, aunque actualmente con el cultivo en invernaderos, su almacenamiento controlado y la facilidad transporte desde otras latitudes esto se minimiza. Sin embargo, la filosofía actual de la cocina moderna es utilizar productos locales, a poder ser de huertas cercanas, que garanticen una frescura y calidad que los caracterice, y ello es más fácil en los establecimientos que se ubican en entornos rurales.

Hay varias maneras de clasificar las hortalizas, la más común es la que las distingue por su parte comestible, de manera que como en el punto siguiente se van a estudiar las hojas, tallos, inflorescencias y legumbres frescas, en este apartado se incluirían las raíces y tubérculos, frutos, bulbos y otras difíciles de clasificar en los grupos anteriores.

En función de la estacionalidad, es fundamental distinguir entre las hortalizas de invierno y de verano.

Hortalizas de invierno

La mayoría de hortalizas consiguen su desarrollo óptimo y ofrecen su mejor aporte nutricional en las condiciones climáticas que más favorecen su crecimiento, las que marca su calendario natural. Las hortalizas de clima templado o frío, propias de esta temporada, serían las que se incluyen en el siguiente punto de las verduras, ya que mayormente son hojas, bulbos o raíces.

Las que se incluyen entre raíces o bulbos estarían: remolacha, hinojo, ajo, cebolla, rábano.

Hortalizas de verano

Son muchas las hortalizas propias de esta estación, las más destacadas y que dan lugar a elaboraciones gastronómicas muy populares son el tomate, el pepino, el calabacín, la cebolla, la calabaza, zanahoria, nabo, judías verdes, etc. Algunas de ellas como la cebolla, se dan en ambas estaciones, dependiendo del tipo de que se trate.

En cuanto a su preelaboración se deben observar algunas indicaciones que son comunes a las verduras:

1 Lavar muy bien las piezas y pelarlas si fuera necesario para su uso.

2 En el caso de las verduras de hoja, su remojo en agua fría con unas gotitas de desinfectante específico garantiza su higiene y tersura.

3 Su troceado facilita su pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas, por ello es aconsejable hacerlo inmediatamente antes de su uso.