Читать книгу Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109 - Silvia Isla Durán - Страница 20

El vino se elabora a partir de la uva, siendo el origen un proceso natural, ya que es el mosto (zumo de uva) el que se transforma en alcohol.

Los vinos tintos se hacen con uvas tintas exclusivamente, sin embargo los blancos pueden elaborarse con uvas tintas o blancas. El hollejo o piel de la uva es el culpable de ello, ya que si se deja durante el proceso de prensado, colorea el mosto. Si por el contrario se separa, el vino será blanco.

Los vinos son indispensables en el mundo de la restauración. No hay establecimiento que no disponga de alguna referencia, por humilde que sea, para ofrecer a sus clientes, y dependiendo del tipo de que se trate, así será su oferta de vinos: extensa o limitada, lujosa o económica, local o internacional, etc. Un vino puede ser el acompañamiento perfecto para una comida, solo hay que elegir el adecuado o dejarse aconsejar por el profesional que los conozca (en algunos casos se puede contar con un sumiller, que es el que mejor puede conocerlos).

A continuación, se describen las características de los vinos blancos, tintos y rosados para saber un poco más de ellos.

Vinos tintos

La variedad de uva, el lugar donde se cultiva, las condiciones climatológicas, las levaduras que lo fermentaron, la mano del viticultor, el tiempo que pasa en barricas o en botella, etc., todo ello influye en la calidad del vino que se consume.

Casi todos los vinos tintos mantienen un color rubí más o menos oscuro durante años, además de un carácter afrutado en el sabor y aroma, y es con el envejecimiento cuando van cambiando de color (taninos pardos) y el sabor frutal se reduce y aparecen otros aromas más complejos.

Las uvas utilizadas para estos vinos pueden ser autóctonas como la Tempranillo, la garnacha tinta entre las más cultivadas y de mejor calidad, o extranjeras como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, etc., cuyo cultivo varía por su diferente aclimatación.

España es un gran productor de vino tinto, cada vez se hace mejor el vino y con una calidad que se aprecia en todo el mundo.

Algunas de las Denominaciones de Origen más afamadas por sus vinos tintos en España son:

1 D. O. Ribera del Duero

2 D. O. Rioja

3 D. O. Somontano

4 D. O. Bierzo

5 D. O. Castilla la Mancha

6 Etc.

Vinos blancos

Como se ha referido anteriormente, estos vinos deben su color al paso inicial en que el mosto se deja en contacto con el hollejo unas horas y se separa con una suave presión antes de la fermentación, así no pasan al vino los materiales tánicos y pigmentarios que en el tinto se encuentran.

Hay una gran variedad de vinos blancos. Pueden ser:

1 Aromáticos o de aroma discreto.

2 Secos, semisecos, dulces o licorosos.

3 Tranquilos o espumosos.

4 Frescos y afrutados.

5 Rancios y maderizados.

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Por ejemplo:

1 Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

2 Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

Actividades

7. En la siguiente imagen puede observar el sistema de soleras y criaderas utilizado sobre todo con los vinos blancos de Jerez y Montilla. Busque información sobre dicho sistema.

Vinos rosados

Para definir un vino rosado habrá que fijarse en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco.

La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces.

La característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toques afrutados muy agradables en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.

Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado.

Definición

Fermentación alcohólica

Es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentación maloláctica

Es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.

Actividades

8. Busque una definición de la palabra maridaje de vinos en un diccionario y realiza uno para cada tipo de vino estudiado anteriormente: tinto, blanco y rosado.